تويت
فطر “الرسولا الأبيض الكبير” Russula delica وفطر “الرسولا الأبيض الكبير القمعي” Lactifluus piperatus << يؤكل **--->>
2021-10-23 eyad alsaleem فطور الغلاصم البرّية السورية Syrian scales Mushrooms, فطور سورية البرّية
فطر “الرسولا الأبيض الكبير” Russula delica وفطر “الرسولا الأبيض الكبير القمعي” Lactifluus piperatus << يؤكل **—>> هما نوعان من الرسولا, لكنهما بشبه كبير جداً, بالشكل والمواصفات من قابلية أكل وغيرها, كل هذا رغم أنّهما من جنسين مختلفين, جنس “الرسولا” Russula وجنس “الرسولا الحليبي” Lactifluus والتفريق بينهما يكون أنّ القمعي يكون بشفرات غلاصم أكثف أي متقاربة أكثر, ويأخذ الشكل القمعي عند البلوغ بشكل أكبر, رغم أنّ هذا يحصل مع النوع الآخر, والكبير كثيراً ما تجده وقد علقت على سطح قرصه العلوي التربة, هما نوعان بلون أبيض كامل, ومع تقدمهما بالعمر يصفرّ لون غلاصمهما, وأبواغهما بلون أبيض, وهما نوعان “مرتبطان شجرياً” اي ينموان بالارتباط مع أشجار عريضة الأوراق, وكذلك البلوط والسنديان, أي يظهران فقط تحت أشجار الحراج. إذاً النوعان قابلان للأكل, ويفضل غليهما والتخلص من ماء الغلي قبل حمسهما, ورغم أنّهما ليسا باللذين كثيراً, حتى أن البعض يعتبرهما على أنّهما لا يؤكلان, لكن في دول كثيرة شاع أكلهما بكثرة, وتقديدهما أو تجفيفهما لأكلهما لاحقاً, ومن أسباب ذلك أنّهما فطور بحجم ووزن كبير قد يصل قطر القرص إلى 20سم, وتجد منهما كمية كبيرة لثمار متجاورة في بقع صغيرة. هما من أنواع جنس ” الرسولا” البالغة حوالي 750 نوع حول العالم, وألزمت اسم ” الرسولا ” لأنواعنا السورية, كون هذه التسمية العلمية سهلة اللفظ, وشهيرة حول العالم, هم من أوّل فطورنا “الغلصميّة” التي تظهر بمجموعات أوّل بداية موسم الفطر, من كلّ عام, وهذا بعد أسبوعين من أوّل مطرة قوية لموسم الأمطار, ويمكن القول أنّ هذا الجنس من الفطر هو الأكثر تواجداً في سورية, فاذا ما ظهر في بقعة ما, ظهرت العشرات من الفطور بشكل متجاور, كما انّه كبير الحجم نسبياً, وبألوان ساطعة لافته, من الأبيض إلى الأصفر, إلى الأحمر الساطع, ورغم كلّ هذا فلم نجد منطقة واحدة يؤكل فيها في سوريا, ولا حتى الأنواع بيضاء اللون منه, وخاصة في المناطق الساحلية المنتشر فيها بكثرة, وهو لذيذ نسبيا, ومذاقه بالفم هو مذاق فطر ببعض القساوة, (لا يزوب او يلين كثيراً بعد الطهي) ولكنّه ليس من ألذّ الفطور, فهو لا يحمل رائحة ونكهة فطر تقليدية قوية, وقاعدة قابلية أكل أنواع ” الرسولا” هي, 1- ” تؤكل أنواعه التي يمكنك استساغتها “, أي ما هو ليس مرّ أو أسيديّ, فهو يؤكل, وحتى هذه الأنواع يستعملها البعض كمنكهات, كبهار في الطبخ, وتسمم هكذا أنواع هو عبارة عن اضطرابات معوية خفيفة, وهذا غالباً ما تسببه, إذا ما أكلت نيّئة, لذا وللحيطة, اتبع القاعدة الثانية, بأكل فطور ” الرسولا” وهي 2- ” اغلي فطر الرسولا بعد فرمه, وأزل ماء الغلي, ثمّ احمس الفطر”, وهذا يقودنا إلى القاعدة الثالثة, وهي 3- ” خذ قطعة صغيرة من الفطر النيّئ للرسولا, وامضغه قليلاً, فإذا ما وجدته حامضيّ أو مرّ, فلا تضيّع وقتك بقطافه وفرمه, وطهيه”, فبعدها لن تستسيغ أكله وستلقيه. أما كيف تميّز أنواع الرسولا, فهو سهل نسبياً, فانظر إلى ساقه, فغالباً ما تكون بيضاء ناصعة ملساء, وبدون حلقة أو قشر كيس (جراب) في منطقة الجذر, وربما الأهم, أنه يقبع بسهولة ودون أن يُكسر أسفل الساق, وتشاهد أسفل الساق كاملاً, “وأسفله بشكل كرويّ”, ونقطة مهمة أخرى هي, نقطة التقاء الساق مع القرص, إذ ” ترى دائرة واضحة” أي شفرات غلاصم منفصلة عن الساق, وغلاصم هذا الجنس تكون مميزة عن غيرها, إذ غالباً ما ترى بياضها الناصف قد شابه, وهج لون فيه شيء من الصفار, وخاصة في الفطر البالغ ( سببه ظهور الأبواغ, والتي تكون في هذا الجنس بألوان تتراوح من الأبيض إلى البرتقالي), وقرص هذا الجنس السميك, يكون قاسٍ, وينكسر عند حنيه, وهذا يقودنا, إلى أمر واجب ذكره, وهو وجود جنس آخر لدينا يشبه كثيراً بالشكل وهو lactarius أي ” الحليبي ” وهذا معظم أنواعه لا تؤكل, وهذا وعند كسر قرصه, يخرج من مكان الكسر عصارة حليبية فتميزه بسهولة. ولون سطح قرص الرسولا يظهر أكثر إذا ما وصلته إنارة قوية, فإذا ما غطت بقعة من سطح القرص, ورقة شجر متساقطة مثلا, تركت تحتها لون فاتح وحتى أبيض أحياناً, ولون القرص يأتي من القشرة الرقيقة على أعلى سطحه, وهذه, يمكن أن تقبع بسهولة, وخاصة عند غسله, وهذه من الصفات الإضافية لتميز هذا الجنس, والرسولا يمكن تخزينه بشكل كمبوت, أي مفروم بمرطبانات بالماء والملح, ومغلي كامل المرطبان, ويحافظ على قوامه ويدوم لسنوات. الصور في قرى, بيت الحج, النقب, بيت الخطيب, سرستان, بلوسين, حبابة, القدموس, في طرطوس سورية. التوثيق منذ العام 2011 الباحث إياد السليم
