تخليل السمك في الملح والماء .. كتاب في سبيل موسوعة علمية .. الدكتور أحمد ذكي

تقليص
X
 
  • تصفية - فلترة
  • الوقت
  • عرض
إلغاء تحديد الكل
مشاركات جديدة

  • تخليل السمك في الملح والماء .. كتاب في سبيل موسوعة علمية .. الدكتور أحمد ذكي

    تخليل السمك في الملح والماء

    تستخدم هذه الطريقة لحفظ السمك ذي الدهن ، كسمك الرنجة Herring وسمك الأسقمري Mackerel‏ وسمك سليمان Salmon‏ .

    وفيها يشق سمك الرنجة ، وتستخرج احشاؤه ، مع الابقاء على البطارخ التي به ، وذلك بعد خلطه جيدا بالملح .

    ثم يصفف السمك في براميله على طريقة مألوفة ، تتضمن وضع طبقة من الملح في قاع البرميل ، ثم طبقة من السمك بطنها الى أعلى ، ثم طبقة من الملح ، ثم طبقة من السمك اتجاه طول سمكها يصنع زاوية قائمة مع اتجاه طول الطبقة السمكية التي سبقت . وهلم جرا .

    وبعد يوم أو يومين ينكمش السمك في البرميل ،
    فيستكمل بسمك وملح .

    ( تصفيف سمك الرنجة المخلل في الماء والملح في براميله )

    ( سمك القد المملح وهو معلق في حجرة للتجفيف الاصطناعي )

    ( سمكة الرنجة )

    ويترك أياما . ثم يصفى ما تكون به من ماء وأخيرا يصبح البرميل مهيأ للخزن والتصدير .

    - تدخين الأسماك

    ومع تمليح الأسماك ، ومع تجفيفها لابد من معالجتنا موضوع تدخين الأسماك ليتم شطر من هذه الصناعة متكامل .

    ذلك ان التدخين يأتي بعد التلميح . والسمك يهيأ أولا ووفقا للناتج المطلوب منه ، فهو اما يشق ويستخرج أحشاؤه ، واما يؤخذ كما هو ، ثم يملح . وبعد التمليح يعلق في أفران تحرق في قاعها نشارة الخشب ، ومن حريقها يتصاعد دخان ساخن يتشرب منه السمك ، وفي نفس الوقت يجف .

    والناتج سمك مملح ومدخن وجاف .

    - قديم التدخين وحديثه

    نشأت صناعة تدخين الأسماك في أوروبا منذ القرون الوسطى . وكان أهم هذه الأسماك في هذه الصناعة سمك الرنجة . وكان يملح تمليحا ثقيلا يستمر اسابيع ثم يدخن في الأفران لأسابيع كذلك .

    وكان الناتج الرنجة الحمراء الشهيرة Red Herring‏ ملحها كثير ، وطعمها طعم القار المكتسب من الدخان ، وأقبل عليها الناس في ذلك الزمان اقبالا كبيرا .
    وبالطبع كان يعين ذلك على اطالة المدة التي يبقى
    فيها السمك غير فاسد .

    ثم تغير ذوق الناس في هذه العصور الحديثة لاسيما في انجلترا ، فهم الآن يملحون السمك تمليحا هينا ، ويدخنونه تدخينا هينا ، وذلك بقصد اعطائه المذاق اللذيذ المعروف ، لا بقصد حفظه طويلا من الفساد .

    فهذا الناتج الحديث لا يبقى سليما في درجات
    الحرارة العادية أكثر من أسبوع أو نحو ذلك .

    - أنواع السمك المدخن

    أشهره سمك الرنجة Herring‏ والرنجة تطلق في البلاد العربية غالبا على هذا السمك بعد تجهيزه مدخنا ، فهكذا هو يصدر الينا .

    ( سمكة الرنجة مملحة ومدخنة بدون شق )

    ولكن لفظ الرنجة ، هو لفظ هرنج Herring‏ الانجليزي محورا . ولابد أن نطلقه على السمك الحي ، ونصنفه بعد ذلك بالمملح أو المدخن وفقا لصنفه .
    وهو من أشهر أنواع السمك الذي يعرفه الانسان. وهو يشق ، ويملح ، ويصفف في أفران التدخين طبقا من فوق طبق . ويضاف اليه عند تمليحه شيء من الصبغ يعطيه لونه المعروف الأصفر والقاتم العميق .. وهذا الصنف هو الذي نطلق عليه في الشرق اسم الرنجة عادة ويسمى بالانجليزية Kippers‏ .

    ومن الرنجة نوع لا يشق ، بل يملح ويدخن كما
    هو ، كاملا . واسمه بالانجليزية Bloaters‏ .

    ومن أشهر الأسماك التي تدخن النوع الذي يجب ‏Cod‏ أن نسميه بالحدوق Haddock وهو شبيه بالقد الا انه أصغر منه . وهو شائع . ويدخن من بعد شقه وتمليحه . وهو يملح ويدخن خفيفا . ويضاف اليه الصبغ عند تمليحه ليعطيه لونه الأصفر .

    وكذلك يملح ويدخن سمك القد ، وصنوف أخرى
    كثيرة .

    - تصنيع السمك في الوطن العربي

    الذي نعلمه أن تصنيع السمك من حيث التمليح والتجفيف والتدخين ، في البلاد العربية ، لا يزال على الأكثر في حالة بدائية ومن أمثلة ذلك أننا رأينا عرب الفجيرة ، على ساحل عمان ، يجمعون السمك الصغير ، أطنانا كثيرة ، يجففونها على الأرض في الشمس ، ثم يبيعونها سمادا للزراعة أو علفا للحيوان . وكذلك في ام القيوين على الخليج العربي ، يملحون سمك البياح ، ويصدرونه الى البحرين ، ولكنه تمليح لا يحفظه غير ما
    تستغرق الرحلة أو نحو ذلك .

    ثم نلاحظ أن هناك اختلافا كبيرا في أسماء الأسماك في البلاد العربية ، واختلافا حتى في جمع النظائر تحت صنوفها العلمية الواحدة ، ذلك التصنيف العلمي الذي لا بد يسبق الأسماء ، ولا سيما ردها الى الأسماء العلمية التي تحملها أشباهها العالمية .

    يقظة في العرب لم تمتد بعد الى هذه المناطق المنزوية من العرفان ، على الرغم من علائقها الوثيقة باقتصاد البلاد .

    اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	مستند جديد ٢٢-٠٢-٢٠٢٤ ١٣.٤٧_1(3).jpg 
مشاهدات:	19 
الحجم:	100.9 كيلوبايت 
الهوية:	192848 اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	مستند جديد ٢٢-٠٢-٢٠٢٤ ١٣.٤٧_1(4).jpg 
مشاهدات:	16 
الحجم:	171.4 كيلوبايت 
الهوية:	192849 اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	مستند جديد ٢٢-٠٢-٢٠٢٤ ١٣.٥٣_1.jpg 
مشاهدات:	16 
الحجم:	66.0 كيلوبايت 
الهوية:	192850 اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	مستند جديد ٢٢-٠٢-٢٠٢٤ ١٣.٥٣_1(2).jpg 
مشاهدات:	16 
الحجم:	85.2 كيلوبايت 
الهوية:	192851 اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	مستند جديد ٢٢-٠٢-٢٠٢٤ ١٣.٥٣_1(3).jpg 
مشاهدات:	15 
الحجم:	103.9 كيلوبايت 
الهوية:	192852

  • #2
    Pickling fish in salt and water

    This method is used to preserve fatty fish, such as herring, mackerel, and salmon.

    In it, the herring is cut open, and its entrails are extracted, while keeping the roe in it, after mixing it well with salt.

    Then he arranges the fish in his barrels in a familiar way, which includes placing a layer of salt at the bottom of the barrel, then a layer of fish belly up, then a layer of salt, then a layer of fish in the direction of the length of its thickness, making a right angle with the direction of the length of the previous layer of fish. and so on .

    After a day or two, the fish shrinks in the barrel.
    It is supplemented with fish and salt.

    (Pickled herring pickled in water and salt in barrels)

    (Salted cod hanging in an artificial drying chamber)

    (herring)

    And leave it for days. Then the water in it is filtered, and finally the barrel is ready for storage and export.

    - Smoking fish

    With salting and drying fish, we must address the issue of fish smoking in order to become an integrated part of this industry.

    This is because smoking comes after the hint. The fish is first prepared according to the desired result. It is either cut open and its entrails removed, or taken as is, then salted. After salting, it is hung in ovens in which sawdust is burned at the bottom, and hot smoke rises from the fire from which the fish absorbs, and at the same time dries.

    The result is salted, smoked and dried fish.

    - Old and new smoking

    The fish smoking industry originated in Europe since the Middle Ages. The most important fish in this industry was herring. It was heavily salted for weeks, then smoked in ovens for weeks as well.

    The result was the famous red herring, which had a lot of salt and tasted like tar acquired from smoke. People at that time loved it very much.
    Of course, this would have helped prolong the period of time he would remain
    The fish is not spoiled.

    Then people's tastes changed in these modern times, especially in England. They now salt fish lightly and smoke it lightly, with the intention of giving it the well-known delicious taste, not with the intention of preserving it for a long time from spoilage.

    This modern product does not remain intact in degrees
    Normal temperature for more than a week or so.

    - Types of smoked fish

    The most famous is herring, and in the Arab countries this fish is often called herring after it is smoked, and this is how it is exported to us.

    (Salted and smoked herring without a slit)

    But the word herring is the English word herring. We must apply it to live fish, and then classify it as salted or smoked according to its type.
    It is one of the most famous types of fish known to man. It is cut, salted, and layered in smoking ovens, layer upon layer. When salting it, some dye is added to it, giving it its well-known deep yellow and dark color. This variety is what we usually call herring in the East, and it is called Kippers in English.

    There is a type of herring that is not split, but rather salted and smoked
    Yes, it's complete. Its name in English is Bloaters.

    One of the most famous fish for smoking is the type of cod that we should call haddock, which is similar to cod but smaller than it. It is common. It is smoked after cutting and salting it. It is salted and smoked lightly. Dye is added to it when salted to give it its yellow color.

    He also salts and smokes cod, and other varieties
    a lot .

    - Fish processing in the Arab world

    What we know is that fish processing, in terms of salting, drying, and smoking, in Arab countries, is still at most in a primitive state. An example of this is that we saw the Arabs of Fujairah, on the coast of Oman, collecting small fish, many tons, drying them on the ground in the sun, and then selling them as fertilizer. For agriculture or animal fodder. Likewise, in Umm al-Quwain on the Arabian Gulf, they salt the perch fish and export it to Bahrain, but it is salting that only preserves it.
    The trip takes or so.

    Then we notice that there is a great difference in the names of fish in the Arab countries, and a difference even in the grouping of isotopes under one scientific class, that scientific classification that must precede the names, especially referring them to the scientific names that their global counterparts bear.

    Awakening among the Arabs has not yet extended to these areas isolated from awareness, despite their close ties to the country's economy.

    تعليق

    يعمل...
    X