تويت
معلومات عامة عن الطبخ
الدعاء قبل الطعام
قال رسول الله صلى الله علية وسلم ( إذا أكل أحدكم طعاما
فليقل بسم الله , فان نسي في أوله فليقل بسم
الله في أوله وآخره )
الدعاء عند الفراغ من الطعام
قال رسول الله صلى الله علية وسلم ( الحمد لله الذي
أطعمني هذا , ورزقنيه , من غير حول مني ولا
قوة
قد يفضل تناول بعض الأطعمة بصورة طازجة مثل
أكل بعض الخضروات والفاكهة, حيث يؤدي طهي هذه
الأطعمة إلي تغيير في الطعم والقوام والنوعية ولذا
يفضل تناولها طازجة , ومع ذلك إن طهي الأطعمة
يعد أفضل من تناولها وهي في حالتها الأولية وذلك
للأسباب الآتية :
يؤدي الطهي إلي استساغة الطعام عن أكله بدون
طهي , حيث يصعب تناول البطاطس مثلا بدون طهي
كما إن اللحوم تصبح سهلة المضغ بعد الطهي .
يزيد الطهي من قابلية اللحوم والحبوب والخضروات
لعملية الهضم .
يساعد الطهي علي جعل الطعام أكثر أمانا , حيث يقتل
البكتيريا والطفيليات .
يؤدي إلي زيادة فترة حفظ الطعام , ويعمل علي إيقاف
نشاط الإنزيمات الموجودة في خلايا الطعام والتي
قد تجعله غير صالح للأكل .
يساعد الطهي علي تحسين نكهة ومذاق الأطعمة .
يقدم الطهي أطعمة ساخنة , قد تكون مميزة في المناخ
البارد .
الطهي ضروريا لإنتاج وإعداد بعض الأطعمة مثل الكعك .
الدعاء قبل الطعام
( إذا أكل أحدكم طعاما فليقل بسم الله , فان نسي في أوله
فليقل بسم الله في أوله وآخره )
الدعاء عند الفراغ من الطعام
( الحمد لله الذي أطعمني هذا , ورزقنيه , من غير حول
مني ولا قوة )
نصائح منزلية
إذا رغبت في إزالة الدهن من الشوربة أو اليخنة بدون
انتظارها حتى تجمد , مرري قطعة من الخبز
على سطح المرق لتقوم بامتصاص الدهن .
الأطعمة المحضرة في الكسرولات تكون أطيب عند تحضيرها
مسبقا . فمع مرور الوقت تأخذ النكهات
بالاختلاط والانتشار.
عند طهي الأطباق التي تأخذ وقتا طويلا . يفضل استخدام
الأعشاب المجففة بدل الطازجة التي تفقد
نكهتها عند تعرضها للحرارة العالية لفترة طويلة .
عند إعادة تسخين الأطعمة في الكسرولات . من
الأفضل تذويب الثلج عنها من خلال وضعها في البراد
طيلة الليل. وللتأكد من نضجها قومي بإدخال سكين
أو عود خشبي في وسط الطعام. إذا كان ساخنا عند
إخراجه فهذا يعنى أن الطعام قد نضج بأكمله .
إذا رغبت في طعام سطحه مقرمش وبنى اللون,
لا تغطى الإناء عند طهي الطعام.
لنزع جلد الدجاج تماما, يوضع الدجاج في الماء
ويغلى لمدة دقيقة واحدة ويصفى ويبرد وينزع الجلد.
عند طهي اللبن الزبادي, تضاف له ملعقة من
النشا وهو بارد ويحرك الخليط
حتى يغلى . فالتحريك يمنع تكتله بينما يجعل النشا
اللبن الزبادي أكثر سلاسة
طرق الطهي
الطهي باستعمال الماء :
السلق ( الغلي )
حيث تغلي الأطعمة في ماء ساخن جدا .
الطهي برفق :
حيث يطهي الطعام في ماء ساخن يكاد يبلغ درجة الغليان .
الطهي ببطء:
يطهي الطعام داخل إناء مغلق علي درجة حرارة أقل من
الغليان (قرابة 90 درجة مئوية) بوجود كمية
قليلة من الماء وهذه طريقة مفيدة لتليين الأطعمة القاسية
الطهي بالبخار:
يطهي الطعام باستعمال بخار الماء المغلي .
الطهي بالضغط
يتم طهي الطعام تحت ضغط مما يكون درجة حرارة
داخل الإناء أعلي من درجة الغليان .
تفقد بعض الفيتامينات فاعليتها بالطهي وبخاصة
الفيتامينات الذائبة في الماء , كذلك نجد إن مقدار فقد
الفيتامينات يزيد مع زيادة كمية الماء المستخدم .
الطهي باستعمال الدهون :
القلي بالتحريك
تتم بتحريك الأطعمة بملعقة مع إضافة قليلا من الدهون .
القلي الجاف
تتم عملية القلي باستعمال الدهون الناتجة من الطعام نفسه .
القلي بكمية قليلة من الدهن
ويستعمل لقلي بعض الأطعمة مثل البيض .
القلي العميق
يتم قلي الطعام في كمية كبيرة من الدهون عالية الحرارة .
تؤدي عملية القلي إلي زيادة السعرات الحرارية لأطعمة
نتيجة امتصاصها للدهون .
الطهي باستعمال الفرن
التحمير
وهو الطهي في فرن مغلق مع وجود قليل من الدهون
مع اللحوم .
الخبز
تتم عملية الطهي في الفرن مثل طهي العجين لإنتاج الخبز .
الطهي بالحرارة المباشرة
الشــوي
يتم طهي اللحوم علي الفحم أو الخشب مباشرة
وتعطي نكهة خاصة للطعام .
يفضل عدم الإفراط في تناول اللحوم المشوية
اصناف بعض البهارات
إكليل الجبل
أوراقه صغيرة خيطية الشكل كالأشواك لونها أخضر زيتوني
بذور الشبت ( عين الجرادة)
نبات عشبي يحوي مكونات عطرية عديدة
حبق ( ريحان )
نبات عطري تستعمل أوراقه في بعض السلطات
وبعض طبخات المكرونة
الحلبة نبات عشبي تجفف بذورها وتحفظ وتعتبر من
البقول
الجافة المغذية ورائحتها نفاذة
الحبة السوداء ( حبة البركة ) ( السينوج )
نبات عشبي بذوره دقيقة سوداء ذات نكهة طيبة
مميزة تستخدم غالبا مع الخبز
الخولنجان
جذور نبات عشبي معمر ذات رائحة فواحة قوية
زنجبيل
نبات عشبي معمر جذوره ذات طعم مفلفل
زعفران من زهور نبات بصلي معمر , تحتوي مياسيم الزعفران
مادة ملونة صفراء وزيتا طيارا يعطيها رائحة عطرية
قوية وطعما حلوا
سمسم ( الجلجلان)
نبات دهني بزوره دقيقة يصنع منه زيت السمسم
ويستخدم في عمل بعض أنواع الحلويات وتزين الخبز
فلفل حار
نبات ثماره قرون مختلفة الأحجام خضراء اللون
ويمكن أن تصبح حمراء عندما تنضج طعمه حار.
فلفل اسود
من شجرة متسلقة ثمارها حبيبات سوداء شديدة
الحرارة , مشهي ومنشط قوي لجميع الغدد
قرنفل
عود القرنفل وكبش القرنفل هو البراعم الزهرية الجافة
لنوع من الأشجار طعمها عطري حار .
قرفة
هي اللحاء الداخلي لصنف من الأشجار لونها بني قاتم
بطعم عطري حار منها نوعان ( قرفة السيلان )
( قرفة الصين المعروفة باسم الدار صيني
كزبرة جافة
نبات عشبي بذوره لونها أصفر داكن لها رائحة
عطرية وطعم حار مع شيء من الحلاوة .
كمون
نبات عشبي بذورها دقيقة مستطيلة بيضاوية الشكل
مذاقها حار مع قليل من المرارة وراحتها عطرية
قوية
كركم ( زعفران الهند ) ( هـرد )
نبات عشبي جذوره ذات رائحة عطرية طيبة تشبه
رائحة الزنجبيل وطعم مميز حار
ليمون مجفف
يجفف الليمون ويوضع مع الطبخ لإعطاء طعم حامض مركز
النارجين ( جوز الهند )
ثمار شجرة جوز الهند لونه ابيض , يرحي إلي ألياف
صغيرة مجففة
يانسون
بذور صغيرة جدا من ثمرة نبات البسباس يميل لون
البذور الي اللون الاصفر طعمه عطري حلو
محمض.
البهار المشكل لبعض انواع الأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ
هيل ـ خولنجان ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف ) .
البهار المشكل للحوم
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة
الطيب ـ قرنفل )
البهار المشكل للسمك
يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون )
البهار المشكل للكعك
يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو
( شومر ـ يانسون ـ هيل )
أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو
( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر )
الدعاء قبل الطعام
قال رسول الله صلى الله علية وسلم ( إذا أكل أحدكم طعاما
فليقل بسم الله , فان نسي في أوله فليقل بسم
الله في أوله وآخره )
الدعاء عند الفراغ من الطعام
قال رسول الله صلى الله علية وسلم ( الحمد لله الذي
أطعمني هذا , ورزقنيه , من غير حول مني ولا
قوة
قد يفضل تناول بعض الأطعمة بصورة طازجة مثل
أكل بعض الخضروات والفاكهة, حيث يؤدي طهي هذه
الأطعمة إلي تغيير في الطعم والقوام والنوعية ولذا
يفضل تناولها طازجة , ومع ذلك إن طهي الأطعمة
يعد أفضل من تناولها وهي في حالتها الأولية وذلك
للأسباب الآتية :
يؤدي الطهي إلي استساغة الطعام عن أكله بدون
طهي , حيث يصعب تناول البطاطس مثلا بدون طهي
كما إن اللحوم تصبح سهلة المضغ بعد الطهي .
يزيد الطهي من قابلية اللحوم والحبوب والخضروات
لعملية الهضم .
يساعد الطهي علي جعل الطعام أكثر أمانا , حيث يقتل
البكتيريا والطفيليات .
يؤدي إلي زيادة فترة حفظ الطعام , ويعمل علي إيقاف
نشاط الإنزيمات الموجودة في خلايا الطعام والتي
قد تجعله غير صالح للأكل .
يساعد الطهي علي تحسين نكهة ومذاق الأطعمة .
يقدم الطهي أطعمة ساخنة , قد تكون مميزة في المناخ
البارد .
الطهي ضروريا لإنتاج وإعداد بعض الأطعمة مثل الكعك .
الدعاء قبل الطعام
( إذا أكل أحدكم طعاما فليقل بسم الله , فان نسي في أوله
فليقل بسم الله في أوله وآخره )
الدعاء عند الفراغ من الطعام
( الحمد لله الذي أطعمني هذا , ورزقنيه , من غير حول
مني ولا قوة )
نصائح منزلية
إذا رغبت في إزالة الدهن من الشوربة أو اليخنة بدون
انتظارها حتى تجمد , مرري قطعة من الخبز
على سطح المرق لتقوم بامتصاص الدهن .
الأطعمة المحضرة في الكسرولات تكون أطيب عند تحضيرها
مسبقا . فمع مرور الوقت تأخذ النكهات
بالاختلاط والانتشار.
عند طهي الأطباق التي تأخذ وقتا طويلا . يفضل استخدام
الأعشاب المجففة بدل الطازجة التي تفقد
نكهتها عند تعرضها للحرارة العالية لفترة طويلة .
عند إعادة تسخين الأطعمة في الكسرولات . من
الأفضل تذويب الثلج عنها من خلال وضعها في البراد
طيلة الليل. وللتأكد من نضجها قومي بإدخال سكين
أو عود خشبي في وسط الطعام. إذا كان ساخنا عند
إخراجه فهذا يعنى أن الطعام قد نضج بأكمله .
إذا رغبت في طعام سطحه مقرمش وبنى اللون,
لا تغطى الإناء عند طهي الطعام.
لنزع جلد الدجاج تماما, يوضع الدجاج في الماء
ويغلى لمدة دقيقة واحدة ويصفى ويبرد وينزع الجلد.
عند طهي اللبن الزبادي, تضاف له ملعقة من
النشا وهو بارد ويحرك الخليط
حتى يغلى . فالتحريك يمنع تكتله بينما يجعل النشا
اللبن الزبادي أكثر سلاسة
طرق الطهي
الطهي باستعمال الماء :
السلق ( الغلي )
حيث تغلي الأطعمة في ماء ساخن جدا .
الطهي برفق :
حيث يطهي الطعام في ماء ساخن يكاد يبلغ درجة الغليان .
الطهي ببطء:
يطهي الطعام داخل إناء مغلق علي درجة حرارة أقل من
الغليان (قرابة 90 درجة مئوية) بوجود كمية
قليلة من الماء وهذه طريقة مفيدة لتليين الأطعمة القاسية
الطهي بالبخار:
يطهي الطعام باستعمال بخار الماء المغلي .
الطهي بالضغط
يتم طهي الطعام تحت ضغط مما يكون درجة حرارة
داخل الإناء أعلي من درجة الغليان .
تفقد بعض الفيتامينات فاعليتها بالطهي وبخاصة
الفيتامينات الذائبة في الماء , كذلك نجد إن مقدار فقد
الفيتامينات يزيد مع زيادة كمية الماء المستخدم .
الطهي باستعمال الدهون :
القلي بالتحريك
تتم بتحريك الأطعمة بملعقة مع إضافة قليلا من الدهون .
القلي الجاف
تتم عملية القلي باستعمال الدهون الناتجة من الطعام نفسه .
القلي بكمية قليلة من الدهن
ويستعمل لقلي بعض الأطعمة مثل البيض .
القلي العميق
يتم قلي الطعام في كمية كبيرة من الدهون عالية الحرارة .
تؤدي عملية القلي إلي زيادة السعرات الحرارية لأطعمة
نتيجة امتصاصها للدهون .
الطهي باستعمال الفرن
التحمير
وهو الطهي في فرن مغلق مع وجود قليل من الدهون
مع اللحوم .
الخبز
تتم عملية الطهي في الفرن مثل طهي العجين لإنتاج الخبز .
الطهي بالحرارة المباشرة
الشــوي
يتم طهي اللحوم علي الفحم أو الخشب مباشرة
وتعطي نكهة خاصة للطعام .
يفضل عدم الإفراط في تناول اللحوم المشوية
اصناف بعض البهارات
إكليل الجبل
أوراقه صغيرة خيطية الشكل كالأشواك لونها أخضر زيتوني
بذور الشبت ( عين الجرادة)
نبات عشبي يحوي مكونات عطرية عديدة
حبق ( ريحان )
نبات عطري تستعمل أوراقه في بعض السلطات
وبعض طبخات المكرونة
الحلبة نبات عشبي تجفف بذورها وتحفظ وتعتبر من
البقول
الجافة المغذية ورائحتها نفاذة
الحبة السوداء ( حبة البركة ) ( السينوج )
نبات عشبي بذوره دقيقة سوداء ذات نكهة طيبة
مميزة تستخدم غالبا مع الخبز
الخولنجان
جذور نبات عشبي معمر ذات رائحة فواحة قوية
زنجبيل
نبات عشبي معمر جذوره ذات طعم مفلفل
زعفران من زهور نبات بصلي معمر , تحتوي مياسيم الزعفران
مادة ملونة صفراء وزيتا طيارا يعطيها رائحة عطرية
قوية وطعما حلوا
سمسم ( الجلجلان)
نبات دهني بزوره دقيقة يصنع منه زيت السمسم
ويستخدم في عمل بعض أنواع الحلويات وتزين الخبز
فلفل حار
نبات ثماره قرون مختلفة الأحجام خضراء اللون
ويمكن أن تصبح حمراء عندما تنضج طعمه حار.
فلفل اسود
من شجرة متسلقة ثمارها حبيبات سوداء شديدة
الحرارة , مشهي ومنشط قوي لجميع الغدد
قرنفل
عود القرنفل وكبش القرنفل هو البراعم الزهرية الجافة
لنوع من الأشجار طعمها عطري حار .
قرفة
هي اللحاء الداخلي لصنف من الأشجار لونها بني قاتم
بطعم عطري حار منها نوعان ( قرفة السيلان )
( قرفة الصين المعروفة باسم الدار صيني
كزبرة جافة
نبات عشبي بذوره لونها أصفر داكن لها رائحة
عطرية وطعم حار مع شيء من الحلاوة .
كمون
نبات عشبي بذورها دقيقة مستطيلة بيضاوية الشكل
مذاقها حار مع قليل من المرارة وراحتها عطرية
قوية
كركم ( زعفران الهند ) ( هـرد )
نبات عشبي جذوره ذات رائحة عطرية طيبة تشبه
رائحة الزنجبيل وطعم مميز حار
ليمون مجفف
يجفف الليمون ويوضع مع الطبخ لإعطاء طعم حامض مركز
النارجين ( جوز الهند )
ثمار شجرة جوز الهند لونه ابيض , يرحي إلي ألياف
صغيرة مجففة
يانسون
بذور صغيرة جدا من ثمرة نبات البسباس يميل لون
البذور الي اللون الاصفر طعمه عطري حلو
محمض.
البهار المشكل لبعض انواع الأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ
هيل ـ خولنجان ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف ) .
البهار المشكل للحوم
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة
الطيب ـ قرنفل )
البهار المشكل للسمك
يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون )
البهار المشكل للكعك
يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو
( شومر ـ يانسون ـ هيل )
أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو
( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر )