ما هو المخلل من التخليل (خلّله) أي وضعه في مادة تخلّله مثل الماء أو الخل والملح

مخلل
من ويكيبيديا
المخلل من التخليل (خلّله) أي وضعه في مادة تخلّله فالخيار مثلاً ينقع في الماء والملح في إناء مضغوط ومسحوب منه الهواء لفترة أسبوع مثلاً وبعدها يصبح هذا الماء الموجود في الإناء بنكهة الخل والخيار يصبح طريًا شهيًا ويمكن عمل مخلل من خضراوات عديدة مثل والكرنب والباذنجان والجزر والفجل والبصل والليمون والزيتون والفلفل الحار والفاصولياء.

مقدمة :

تعرف الخضراوات بأنها الأجزاء الطازجة من النبات التي يمكنها، نيئة أو مطبوخة أو مقلية أو معالجة بطريقة ما، أن توفر تغذية بشرية ملائمة. أما ثمار الأشجار الحولية فلا تعد من بين الخضراوات. كما تستثنى الحبوب الناضجة أيضا ( البازلاء والفاصولياء وحبوب القمح ... الخ ). ومن وجهة نظر نباتية، يمكن قسمة الخضار إلى الطحلبية ( أعشاب البحر ) والفطور والنباتات الجذرية ( الجزر ) والدرنية ( البطاطا والبطاطا الحلوة ) والبصلية والساقية ( كرنب ساقي الكورابي والبقدونس ) والورقية ( السبانخ والمنتزهرة ( الزهرية ) ( البروكولي : قرنبيط لا رؤيسي من أنواع القرنبيط ) والحبية ( البازلاء الخضراء ) والثمرية (البندورة ). التركيب Composition

يتباين تركيب الخضار كثيرة بحسب الأصل والطرز . أن مقدار المادة الجافة في أغلب الخضار يقع بين% 20-10. أما محتواها من النتروجين فهو في المجال 1-5%، والسكريات في المجال 3-20%، والشحمیات 0.1-0.3%، والألياف الخام نحو 1% والمعادن تقارب 1%. تمتلك بعض الخضار الحبية والدرنية محتوى أعلى من النشاء، وبالتالي فمحتواها من المادة الجافة أعلى. ويلي في الأهمية كل من الفيتامينات والمعادن و مواد النكهة وألياف الحمية إذ تعد مكونات ثانوية هامة.^[2]

الخضار المخللة Pickled Vegetables:


تنتج الخضار المخللة بالتخمر التلقائي لحمض اللبن ( الملفوف الأبيض والفاصولياء الخضراء والخيار .. الخ ). يخفض التخمر ال pH ويثبط نمو المكروبات الحساسة للحمض غير المرغوب بها وفي الآن نفسه يؤثر في التلين الإنزيمي للخلايا والأنسجة وبالتالي يحسن قابلية الهضم والفائدة الصحية. كما أن استخدام الملح له أثر حافظ ، وتؤدي pH الوسط الحامضة إلى تثبیت الفيتامين C لقد كانت تقنيات الحفظ التي أوجزت في المقاطع السابقة تهدف إلى الاحتفاظ باللون الأصلي ومواد النكهة في الخضار النيئة بما فيها تولید مقومات الرائحة الضائعة ، لكن مثل هذه الأمور ليست ذات أهمية في الخضار المخللة التي رائحة نمطية جديدة.
الخيار المخلل ( مخلل الملح والشبت ) ( Pickled Cucumbers ( Salt and Dill Pickles[عدل]


يوضع الخيار غير الناضج في محلول NaCl% 6-4 بعد إضافة عشبة الشبت المنكهة، وعند اللزوم أنواع منكهة أخرى ( ورق العنب أو الثوم أو ورق الغار )، ويمكن أحيانا تمليحها جافة . وعادة يصب محلول الملح على الخيار في برميل ثم يترك كي يتخمر، وقد يضاف الغلوكوز عند اللزوم. يحدث التخمر في 18-20 ° م منتج حمض اللبن و CO وبعض الحموض الطيارة والكحول الإتيلي والقليل من مواد الرائحة المختلفة. وتدخل أنواع جراثیم حمض اللبن التخمر التمائلي والتخمر المغاير ، مثلا الملبنة والماسة الجمعوية، في تخمر الخيار المخلل.

وعلى العكس من مخلل ( الملفوف الحامض ) (السروکروت ) ( Sauerkraut ) ليس الجراثيم النسبتية المساريقية أي دور. وحمض اللبن المتشكل في البدء ( 0.5-1% ) يستقلب جزئيا فيما بعد بالخميرة الغشائية أو بالخمائر المؤكسدة التي تنمو على سطح المحلول الملحي، وهكذا تزداد بعض الشيء قيمة pH الأصل ( 3.4-3.8 ) لوسط التخمر ويستخدم أيضا إلى جانب التخمر التلقائي التخمر المحكوم بالتلقيح بالملبنة والمملسة الجعوية.^[2]
الخضار الأخرى Other Vegetables[عدل]


تعالج بشكل مائل للخيار كل من الفاصولياء الخضراء والجزر والكرنب الساقي والكرفس والهليون والكرنب وغيرها. فمثلا تعامل الفاصولياء الخضراء المقطعة بشكل شرائح محلول ملحي ( 2.5-3% ) ثم تخضع لتخمر حمض اللبن في الدرجة 220 م تقريبا، وتسوق في براميل ومعلبات أو في أوان من زجاج. وثمة بعض أنواع الخضار المخللة، لا سيما تلك التي لم تطبخ مسبقة أو تعالج حراريا، لن تتلين أثناء الطبخ التالي.^[2]
«ساور کروت» مخلل الملفوف الألماني Sauerkraut[عدل]


استخدم تخمر حمض اللبن لآلاف السنين في إنتاج هذا النوع من الملفوف المخلل ( السرو کروت ) ( الشكل وكانت العادة سابقا تقضي أن يوضع الملفوف في الخل. تقسم رؤوس الملفوف الأبيض إلى مزق بثخانة 1.5-0.75 ملم ثم تمزج بالملح بنسبة 1.8-2.5% وزنة. ترص الخيوط بعدئذ في أحواض خشبية أو أحواض من الإسمنت المسلح المطلية بطبقة من البلاستيك. وبعد رص ( الخيوط ) في طبقات في خزانات خشبية أو إسمنتية ثم تدك وتثقل کي تطفو على سطحها طبقة من عصير الملح تغطيها. يحدث تخمر حمض اللبن الذي يستهل بمزرعة بادئ تلقائيا في 18-24هم، لمدة 3-6 أسابيع ، وخلال ال 48 ساعة الأولى من التخمر تنخفض ال pH من 6.5 إلى محال 3.7-4.2 . ويثبط الحمض المتشکل نمو المكروبات المنافسة ويمنعها من التدخل، وتعد النسثقة المساريقية إلى جانب الملبنة هي الميكروبات المسيطرة أثناء الطور البدئي للتخمر. أما جراثيم التخمر التماثلي ، مثلا الملبنة والمملسة المعوية، فتظهر لاحقا.^[2]

وتعتمد كمية الحمض المتشكل على المحتوى البدئي من السكر في الملفوف، لذلك قد يضاف السكر أحيانا ( 1% ) إلى الملفوف الذي لا يتخمر بسهولة وسرعة. كذلك تتدخل إلى جانب الملبنات الخمائر في التخمر. ويشمل الناتج كلا من حمض اللبن وحمض الخل ( بنسبة 1: 4 إلى 1: 6 ) والكحول الإتيلي ( 0.2-0.8% ) و CO2 والمانيتول ( من الفركتوز ) والأهم من ذلك كله مواد الرائحة التي تظهر في طور التخمر المسبق، وبعد انتهاء التخمر تكون pH الملفوف الحامض نحو 3.6. وإذا كانت قيمة حمض اللبن أدنى من 6 غال كان ذلك دليلا أن تخمر الملفوف غير مرض. يحفظ المنتج النهائي في براميل مغمورة بالماء المالح. كما يوضع الملفوف المخلل هذا ويوزع في علب معدنية أو أواني التوزيع والبيع. تملأ العلب بالمنتج في الدرجة 270 م ثم تخلى من الهواء وتختم وتعقم في 95-2100م. ويعبأ أيضا هذا المنتج ويوزع في أواني ورقائق من البلاستيك. وثمة نوع من الملفوف المخلل الحمضي باعتدال، وهو مفضل في جنوبی ألمانيا، ينتج بإيقاف التخمر قبل أن يكون كل السكر قد تدرك. ويمكن للمنتج بعد بسترته، أن يخزن لزمن أطول مع حفاظه على مذاق حامضي واضح. تضاف إلى المنتج المنكهات والتوابل إلى حد ما بإضافة كل من السكر أو العرعر أو الكراوية أو بذور الشبت. يحتوي المنتج المصفي وسطيا نحو 90.7% من الماء ، و 1.5% من مركبات النتروجين ، و 0.30% من الدسم الخام، و 3.9% من السكريات، و 1.1% من الألياف الخام، و 0.6% من المعادن، ( عدا NaCl )، و0.8- 3.3% NaCl، و1.4-1.9% من الحمض القابل للمعايرة الحجمية ( محسوبة على أساس حمض اللبن، 0.28-0.42% منه حمض خل ) و0.29-0.61% من الايتانول. وثمة مقادير ضئيلة من حمض الفورميك وحمض هبتانويك وحمض ن - أوكتانويك وكذلك قليل من الميتانول ومركبات مهمة للتسويغ، أي الدکستران والمانيتول. يصل المحتوى من فيتامين C إلى ( 10-38 ملغ / 100 غ ) ولا يتغير عند تسخين المنتج في قدور الضغط. إلا أن تكرار التسخين عدة مرات يتسبب بتدمير نحو 30% من الفيتامين.^[2][2]
زيتون المائدة Eating Olives :

يشمل زيتون الطعام إلى جانب الأخضر منه الزيتون المخمر بحمض اللبن، والزيتون الأسود أيضا بما فيه الأنواع المخمرة بحمض اللبن والأسود غير المخمر. ولإنتاج الزيتون الأخضر المخمر بحمض اللبن، تجمع الثمار وهي بلون أخضر ضارب إلى الصفرة أو صفراء وتوضع في محلول 1.3-2.6% من NaOH مدة 6-10 ساعة. يتحلمه خلال هذه المدة معظم المادة المرة: الأوليوروبين.

يغسل الزيتون بعدئذ بالماء ويترك ليخضع لتخمر حمض اللبن التلقائي في محلول من الملح 10-12%، وينجز التخمر في حاويات من الإسمنت المطلي براتين الايبوكسي، أو في أحواض من البولي استر مسلحة بالألياف الزجاجية. وتدخل بالإضافة إلى الخمائر أنواع الجراثيم النستقة والمملسة في مراحل التخمر الأولى والملينة في المراحل اللاحقة. يترك الزيتون بعد التخمر في محلول الملح أو يعبأ في أوعية صغيرة ويضاف إليه محلول ملح طازج ثم يبستر. وقبل التعبئة تنزع عادة البزرة من الحبة و تحشی ( بالفليفلة أو اللوز أو البلم أو الكيرا أو البصل ). تكون pH المنتج النهائي 3.8-4.2 ويحتوي على 0.8-1.2% من حمض اللبن . ينبغي أن يكون الملح بتركيز 7% على الأقل أو 8% من أجل المنتج المعد للتخزين المطول. أما في إنتاج الزيتون الأسود المخمر بحمض اللبن، فيؤخذ الزيتون الناضج البنفسجي اللون إلى الأسود ويغسل ثم يترك مباشرة ليخضع لتخمر حمض اللبن في محلول ملح 8-10%، ويشمل التخمر كلا من الملبنات والخميرة التي تكون عادة المسيطرة. يمضي التخمر قدم ببطء لأن قشرة حبة الزيتون ليست نفوذة قبل المعالجة بالقلوي مثلها بعد المعالجة. يعبأ الزيتون بعد التخمر في أوعية من زجاج أو من بلاستيك ثم يبستر . وتكون قيمة pH المنتج النهائي نحو 4.5-4.8 ويحتوي 0.1-0.6% من حمض اللبن ، ويكون تركيز الملح 6-9% . أما التحضير الزيتون الأسود غير المخمر ، فتوضع الثمار الناضجة 3-5 مرات في محلول NaOH% 2-1، ويغسل الزيتون بين كل مرة وأخرى ويهوى جيدا لضمان أن الأنسجة قد اصطبغت بلون أسود متجانس بالأكسدة الشديدة للفينول . يضاف غلوكونات الحديد إلى ماء الغسلة الأخيرة لتثبيت اللون . يعبأ الزيتون بعدئذ في محلول 3% NaCl ثم يعقم ، وتكون pH المنتج 7.9.5.8 ويحتوي على 1-3% من الملح.^[2]