تويت
الثلاثاء منتصف الأسبوع ووقت الغداء، لديك صديقي فقط 27 دقيقة بالضبط قبل العودة إلى المكتب لحضور اجتماع التسويق، إذا كنت مضطرًا لتناول سندويتش من الديك الرومي الجاف أو سلطة ذات طعم سيء من مكانٍ محلي. ولكن ما هذا، إنه المطعم الهندي الذي يفتح عادةً فقط لتناول العشاء لديه بوفيه في وقت الغذاء بثماني دولارات فقط! تمت إصابة الهدف!.
عندما يتعلق الأمر بالطعام، فإن الأشخاص الذين يعانون من الوقت يحبون التنوع والسرعة والأسعار المنخفضة، وهذ هو بالضبط السبب في أنهم يحبون البوفيه الجيد.
على مدى عقود، كان أصحاب المطاعم الأذكياء يستفيدون من نمو البوفيه، لكن ليس فقط المطاعم الصينية أو التايلندية بل المطاعم الأخرى التي تختار تقديم غذاء يومي أو بوفيه غداء يوم الأحد تستفاد من ازدهار تلك الفكرة.
يقول الطهاة ومستشاري صناعة المطاعم أنه عند تنفيذها على النحو الصحيح، فإن البوفيه المصمم جيدًا مع حركة سير منظمة ثابتة (طريق المعدة) هي صفقة رابحة من غير نقاش. وهنا لدينا خمسة أسباب لماذا:
1. متنوعة وحجم يصنع القاتل كومبو (Variety and Volume Make a Killer Combo)
يقول شون بوشر Shawn Bucher، رئيس الطهاة والمؤلف والمضيف لمجموعة (Business Chef): «الغرض من البوفيه ذو شقين: الأول إطعام الكثير من الناس والثاني منحهم خيارات».
جني المال في مجال المطاعم يتمحور كله بإدخال الناس من بوابة المطعم والدوران حول الطاولات. عندما يدعم البوفيه بكثير من الخيارات، فإن الزبائن يصبحون متحمسين. ونظرًا لأن نموذج الخدمة الذاتية أسرع بكثير من نظام النادل ولائحة الطعام، فإن الضيوف يدخلون ويخرجون بشكل أسرع.
وهذا أيضًا ما يجعل البوفيهات مثالية للمناسبات ذات الحجم الكبير جدًا. عندما عمل بوشر في مطعم فندقي كبير في مدينة سولت ليك في ولاية يوتا، استقطب حشودًا كبيرة لبوفيهات عيد الأم وعيد الفصح.
يقول بوشر: «كنا نعرف أننا سنطعم حوالي 5000 شخص في مكان ما في ذلك اليوم عندما يكون لديك أماكن لخمس مئة شخص، فإن محاولة القيام بعشرة أدوار أمر غير واقعي. ولكن البوفيه، هو الحل الذي يسمح للناس بالحضور والمغادرة بسرعة، فهو يعمل بشكل أفضل».
2. المطاعم تدخر الأموال مع وجود طاقم عمل أقل (Restaurants Save Money With a Skeleton Crew):
التكاليف الرئيسية الثلاثة لإدارة المطعم هي الإيجار، الغذاء والعمل. إن أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل من غداء أيام الأسبوع وبوفيهات يوم الأحد المتأخرة أمرًا شائعًا لدى أصحاب المطاعم هي أنها طرق رئيسية لتوفير العمالة وبالتالي فهي أجهزة لتوفير التكاليف.
يوضح آرون ألين وهو مستشار مطعم ومحلل صناعي، أن البوفيه يقلل من الموظفين في جميع أنحاء المطعم.
يقول آرون: «إذا كان الزبون يتجول حول البوفيه ويخدم نفسه بنفسه بشكل أساسي، فأنت كمالك للمطعم لا تحتاج إلى العديد من العمال في المطعم، بالإشارة إلى النادلين والنادلات وبالنسبة إلى طاقم المطبخ، لا تحتاج إلى أن يكون لديك فريق طهي حسب الطلب يصنع مواد الطلبات. فقط عدد قليل من الطهاة يمكنهم صنع أشياء على دفعات وتجديدها (ملئها من جديد)، وهكذا يمكنك العمل مع طاقم أصغر وإنتاج كميات أكثر».
يقول ماثيو بريت Matthew Britt رئيس الطهاة والمدربين في جامعة Johnson & Wales في بروفيدنس في جزيرة رود: «إن انخفاض الاحتياجات من الموظفين وإمكانية التنبؤ بطهي البوفيه هي طريقة رائعة لمطعم انتقائي (أي يتم طلب طبق فردي بسعر فردي وثابت) لموازنة المخاطر».
يقول بريت إنه مع ارتفاع Nouvelle cuisine (نهج فرنسي لتقديم الطعام) في سبعينيات وثمانيات القرن العشرين -الأطباق الخفيفة الطازجة والمجهزة بالعناصر الموسمية – أصبحت أرباح المطاعم أقل بكثير.
يقول بريت: «يوجد الكثير من عدم المعرفة في خدمة العشاء في مطبخ Nouvelle cuisine. أنت لا تعرف من سيأتي أم ماذا سيطلبون. أنت بحاجة إلى جيش من الطهاة عالي المستوى لتسهيل جميع احتياجات الضيوف»؛ لهذا كان بوفيه الغداء أو البوفيه العام (Brunch buffet) هو الحل لذلك.
3. البيت دائمًا يفوز The House Always Wins:
مثل الكازينو، يجذب بوفيه المطعم الزبائن مع وعد بمكافئة كبيرة -كل ما يمكنك أكله من قريدس وسلطعون ودجاج أو ضلع اللحم- في حين تختفي حقيقة أن الصعاب الاقتصادية تصب كليًا في مصلحة المطعم.
يقول بريت: «كل ما يمكنك تناوله هو مغالطة. يعتقد بعض الناس أنهم سوف يهزمون المطعم، ولكن المطعم دائمًا يفوز. لن تأكل بطريقتك بعد هامش الربح».
يقول ألين إن المطاعم تحدد أسعار البوفيه بعناية فائقة وتضع خطته بشكل استراتيجي لضمان أنه لكل ضيف يحاول تناول صينية البخار الكاملة من السلطعون البحري، هناك 20 ضيف آخر يشتت انتباههم بمجموعات متنوعة من الخيارات ويملؤون الأشياء الرخيصة مثل الخبز والحساء والسلطات والحلويات.
تقريبًا في جميع البوفيهات، يتم وضع الطعام البروتيني الباهظ الثمن مثل الضلع والمأكولات البحرية في نهاية الخط. فبحلول الوقت الذي يصل فيه الزبائن إلى محطة التقطيع أو صينية القريدس، تكون صحونهم ممتلئة فعلا بالأشياء الجانبية والنشويات.
الاستراتيجية تعتمد على الاقتصاد السلوكي. لقد وجدت دراسة من مختبر الأغذية والعلامات التجارية في جامعة كورنيل أن 75% من عملاء البوفيه أخذوا أول طعام مقدم على خط البوفيه، وأن الأطعمة الثلاثة الأولى التي صادفوها في البوفيه شكلت 66% مما أكلوا.
يقول بريت إن البوفيهات تستخدم أيضًا أطباقًا صغيرة لمزيد من الفوضى في عقول الزبائن (Diners’ minds)، فيقول: «سوف يفكرون، لقد أخذت للتو صحنان، لذلك حان الوقت للانسحاب».
4. يمكنك الحصول على الإبداع مع أسماك يوم الجمعة الماضية You Can Get Creative With Last Friday’s Fish:
لا يقتصر الأمر على تشجيع زبائن البوفيه (الغش هي كلمة سيئة) لملء الأشياء الرخيصة، ولكن يقول بوشر: «إن الكثير من السلطات والشوربات هي بقايا طعام زائدة تم إعادة هيكلتها بشكل عام للبوفيه».
هذا ليس جدًا مفاجئًا لأي شخص يعمل في مطعم، أو قرأ كتاب (Kitchen Confidential) للكاتب أنتوني بوردان، كما تقول بريت، نصف قائمة بوفيه الغذاء يوم الأحد هي بقايا من خدمة الأسبوع.
بالتأكيد هذا لا يعني أن المطبخ يحاول تكديس الأسماك أو اللحوم منتهية الصلاحية تقريبًا على الزبائن الغير عالمين، فقط أن البوفيهات هي فرصة جيدة للطهاة لإبراز قدراتهم الإبداعية. على سبيل المثال، يمكن أن يتحول لحم الضلع الزائد إلى لحم مفروم أو ساندويتش غمس فرنسي. الأمر كله يتعلق بتقليص الهدر مع إعطاء شيء جديد للعملاء.
يتذكر بريت طبقًا يدعى (Eggs Goldenrod) من مطعم كان يعمل به في سن المراهقة، ولم يكن الطبق أكثر من بقايا البيض المسلوق في صلصة البشاميل.
يقول أيضًا: «لقد وضعته في الصينية الحارة باسم فاخر، وفجأةً، لديك شيء جديد ومثير، ويبدو ذلك لزبائن أيام الأسبوع الاعتياديين كأنه مجرد صنف ما. عندما تكون في الحقيقة، تقنية مميزة».
5. حتى البوفيهات الرفيعة المستوى لاتزال مربحة Even High-end Buffets Are Still Profitable:
البوفيهات لا يجب أن تكون رخيصة. بعيدًا عن فلسفة الكمية الكبيرة للبوفيهات الكبيرة، يوجد سوق آخر مزدهر على حد سواء للطعام الفائق الجودة. في فندق (Del Coronado) في سان دييغو، كاليفورنيا، يمكن للضيوف المتألقين تناول الطعام في بار المأكولات البحرية المبرد، وملء العديد من محطات التقطيع (carving stations) ويكون نادلهم شخص ذواق في بار يدعى (Bloody Mary). بحيث الفندق يقدم البرنش (Brunch) يوم الأحد بمبلغ 98$ للبالغين، وفي يوم عيد الأم بمبلغ 140$ للشخص البالغ.
يقول بريت إن مفهوم البوفية المتطور هو نفسه من الناحية الاقتصادية. فالسعر الأعلى يتيح لك تقديم عناصر عالية الجودة، ولكن الفكرة العامة لا تزال جدًا مبهرة بالاختيار عند موازنة خيارات أقل تكلفة وملء الخيارات ببار الكافيار (the Beluga caviar).
عندما يتعلق الأمر بالطعام، فإن الأشخاص الذين يعانون من الوقت يحبون التنوع والسرعة والأسعار المنخفضة، وهذ هو بالضبط السبب في أنهم يحبون البوفيه الجيد.
على مدى عقود، كان أصحاب المطاعم الأذكياء يستفيدون من نمو البوفيه، لكن ليس فقط المطاعم الصينية أو التايلندية بل المطاعم الأخرى التي تختار تقديم غذاء يومي أو بوفيه غداء يوم الأحد تستفاد من ازدهار تلك الفكرة.
يقول الطهاة ومستشاري صناعة المطاعم أنه عند تنفيذها على النحو الصحيح، فإن البوفيه المصمم جيدًا مع حركة سير منظمة ثابتة (طريق المعدة) هي صفقة رابحة من غير نقاش. وهنا لدينا خمسة أسباب لماذا:
1. متنوعة وحجم يصنع القاتل كومبو (Variety and Volume Make a Killer Combo)
يقول شون بوشر Shawn Bucher، رئيس الطهاة والمؤلف والمضيف لمجموعة (Business Chef): «الغرض من البوفيه ذو شقين: الأول إطعام الكثير من الناس والثاني منحهم خيارات».
جني المال في مجال المطاعم يتمحور كله بإدخال الناس من بوابة المطعم والدوران حول الطاولات. عندما يدعم البوفيه بكثير من الخيارات، فإن الزبائن يصبحون متحمسين. ونظرًا لأن نموذج الخدمة الذاتية أسرع بكثير من نظام النادل ولائحة الطعام، فإن الضيوف يدخلون ويخرجون بشكل أسرع.
وهذا أيضًا ما يجعل البوفيهات مثالية للمناسبات ذات الحجم الكبير جدًا. عندما عمل بوشر في مطعم فندقي كبير في مدينة سولت ليك في ولاية يوتا، استقطب حشودًا كبيرة لبوفيهات عيد الأم وعيد الفصح.
يقول بوشر: «كنا نعرف أننا سنطعم حوالي 5000 شخص في مكان ما في ذلك اليوم عندما يكون لديك أماكن لخمس مئة شخص، فإن محاولة القيام بعشرة أدوار أمر غير واقعي. ولكن البوفيه، هو الحل الذي يسمح للناس بالحضور والمغادرة بسرعة، فهو يعمل بشكل أفضل».
2. المطاعم تدخر الأموال مع وجود طاقم عمل أقل (Restaurants Save Money With a Skeleton Crew):
التكاليف الرئيسية الثلاثة لإدارة المطعم هي الإيجار، الغذاء والعمل. إن أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل من غداء أيام الأسبوع وبوفيهات يوم الأحد المتأخرة أمرًا شائعًا لدى أصحاب المطاعم هي أنها طرق رئيسية لتوفير العمالة وبالتالي فهي أجهزة لتوفير التكاليف.
يوضح آرون ألين وهو مستشار مطعم ومحلل صناعي، أن البوفيه يقلل من الموظفين في جميع أنحاء المطعم.
يقول آرون: «إذا كان الزبون يتجول حول البوفيه ويخدم نفسه بنفسه بشكل أساسي، فأنت كمالك للمطعم لا تحتاج إلى العديد من العمال في المطعم، بالإشارة إلى النادلين والنادلات وبالنسبة إلى طاقم المطبخ، لا تحتاج إلى أن يكون لديك فريق طهي حسب الطلب يصنع مواد الطلبات. فقط عدد قليل من الطهاة يمكنهم صنع أشياء على دفعات وتجديدها (ملئها من جديد)، وهكذا يمكنك العمل مع طاقم أصغر وإنتاج كميات أكثر».
يقول ماثيو بريت Matthew Britt رئيس الطهاة والمدربين في جامعة Johnson & Wales في بروفيدنس في جزيرة رود: «إن انخفاض الاحتياجات من الموظفين وإمكانية التنبؤ بطهي البوفيه هي طريقة رائعة لمطعم انتقائي (أي يتم طلب طبق فردي بسعر فردي وثابت) لموازنة المخاطر».
يقول بريت إنه مع ارتفاع Nouvelle cuisine (نهج فرنسي لتقديم الطعام) في سبعينيات وثمانيات القرن العشرين -الأطباق الخفيفة الطازجة والمجهزة بالعناصر الموسمية – أصبحت أرباح المطاعم أقل بكثير.
يقول بريت: «يوجد الكثير من عدم المعرفة في خدمة العشاء في مطبخ Nouvelle cuisine. أنت لا تعرف من سيأتي أم ماذا سيطلبون. أنت بحاجة إلى جيش من الطهاة عالي المستوى لتسهيل جميع احتياجات الضيوف»؛ لهذا كان بوفيه الغداء أو البوفيه العام (Brunch buffet) هو الحل لذلك.
3. البيت دائمًا يفوز The House Always Wins:
مثل الكازينو، يجذب بوفيه المطعم الزبائن مع وعد بمكافئة كبيرة -كل ما يمكنك أكله من قريدس وسلطعون ودجاج أو ضلع اللحم- في حين تختفي حقيقة أن الصعاب الاقتصادية تصب كليًا في مصلحة المطعم.
يقول بريت: «كل ما يمكنك تناوله هو مغالطة. يعتقد بعض الناس أنهم سوف يهزمون المطعم، ولكن المطعم دائمًا يفوز. لن تأكل بطريقتك بعد هامش الربح».
يقول ألين إن المطاعم تحدد أسعار البوفيه بعناية فائقة وتضع خطته بشكل استراتيجي لضمان أنه لكل ضيف يحاول تناول صينية البخار الكاملة من السلطعون البحري، هناك 20 ضيف آخر يشتت انتباههم بمجموعات متنوعة من الخيارات ويملؤون الأشياء الرخيصة مثل الخبز والحساء والسلطات والحلويات.
تقريبًا في جميع البوفيهات، يتم وضع الطعام البروتيني الباهظ الثمن مثل الضلع والمأكولات البحرية في نهاية الخط. فبحلول الوقت الذي يصل فيه الزبائن إلى محطة التقطيع أو صينية القريدس، تكون صحونهم ممتلئة فعلا بالأشياء الجانبية والنشويات.
الاستراتيجية تعتمد على الاقتصاد السلوكي. لقد وجدت دراسة من مختبر الأغذية والعلامات التجارية في جامعة كورنيل أن 75% من عملاء البوفيه أخذوا أول طعام مقدم على خط البوفيه، وأن الأطعمة الثلاثة الأولى التي صادفوها في البوفيه شكلت 66% مما أكلوا.
يقول بريت إن البوفيهات تستخدم أيضًا أطباقًا صغيرة لمزيد من الفوضى في عقول الزبائن (Diners’ minds)، فيقول: «سوف يفكرون، لقد أخذت للتو صحنان، لذلك حان الوقت للانسحاب».
4. يمكنك الحصول على الإبداع مع أسماك يوم الجمعة الماضية You Can Get Creative With Last Friday’s Fish:
لا يقتصر الأمر على تشجيع زبائن البوفيه (الغش هي كلمة سيئة) لملء الأشياء الرخيصة، ولكن يقول بوشر: «إن الكثير من السلطات والشوربات هي بقايا طعام زائدة تم إعادة هيكلتها بشكل عام للبوفيه».
هذا ليس جدًا مفاجئًا لأي شخص يعمل في مطعم، أو قرأ كتاب (Kitchen Confidential) للكاتب أنتوني بوردان، كما تقول بريت، نصف قائمة بوفيه الغذاء يوم الأحد هي بقايا من خدمة الأسبوع.
بالتأكيد هذا لا يعني أن المطبخ يحاول تكديس الأسماك أو اللحوم منتهية الصلاحية تقريبًا على الزبائن الغير عالمين، فقط أن البوفيهات هي فرصة جيدة للطهاة لإبراز قدراتهم الإبداعية. على سبيل المثال، يمكن أن يتحول لحم الضلع الزائد إلى لحم مفروم أو ساندويتش غمس فرنسي. الأمر كله يتعلق بتقليص الهدر مع إعطاء شيء جديد للعملاء.
يتذكر بريت طبقًا يدعى (Eggs Goldenrod) من مطعم كان يعمل به في سن المراهقة، ولم يكن الطبق أكثر من بقايا البيض المسلوق في صلصة البشاميل.
يقول أيضًا: «لقد وضعته في الصينية الحارة باسم فاخر، وفجأةً، لديك شيء جديد ومثير، ويبدو ذلك لزبائن أيام الأسبوع الاعتياديين كأنه مجرد صنف ما. عندما تكون في الحقيقة، تقنية مميزة».
5. حتى البوفيهات الرفيعة المستوى لاتزال مربحة Even High-end Buffets Are Still Profitable:
البوفيهات لا يجب أن تكون رخيصة. بعيدًا عن فلسفة الكمية الكبيرة للبوفيهات الكبيرة، يوجد سوق آخر مزدهر على حد سواء للطعام الفائق الجودة. في فندق (Del Coronado) في سان دييغو، كاليفورنيا، يمكن للضيوف المتألقين تناول الطعام في بار المأكولات البحرية المبرد، وملء العديد من محطات التقطيع (carving stations) ويكون نادلهم شخص ذواق في بار يدعى (Bloody Mary). بحيث الفندق يقدم البرنش (Brunch) يوم الأحد بمبلغ 98$ للبالغين، وفي يوم عيد الأم بمبلغ 140$ للشخص البالغ.
يقول بريت إن مفهوم البوفية المتطور هو نفسه من الناحية الاقتصادية. فالسعر الأعلى يتيح لك تقديم عناصر عالية الجودة، ولكن الفكرة العامة لا تزال جدًا مبهرة بالاختيار عند موازنة خيارات أقل تكلفة وملء الخيارات ببار الكافيار (the Beluga caviar).