تويت
حلويات رمضان خصوصية الشهر وزينة المائدة
| أنس تللو
ربما تخلو مائدة رمضانية من أمر أساسي، فيتناسى الصائمون شراباً ضرورياً كالتمر هندي مثلاً، ولكن لا يمكن أن تخلو مائدة رمضانية من نوع من أنواع الحلويات، لأنهم يدَّعون أن جسم الصائم يحتاج إلى طاقة كبيرة من السكريات مساءً، لكي يعوض فيه ما فاته في أثناء النهار، ناسين أو متناسين أن النشويات تتحول كلها في الجسم إلى سكريات، وذلك على الرغم من أن الأطباء يقولون إن الإنسان إذا ما جاوز الأربعين من العمر فإن عليه الابتعاد عن الأبيضين أو التخفيف منهما (السكر والملح).
تفرغ لرمضان والناعم
وقد تعارف أكثر الناس على أن شهر رمضان هو شهر للطعام وليس للصيام، وبالتالي فقد تعارف صانعو الحلويات في رمضان أن يستنفدوا أقصى طاقاتهم للتفرغ لصناعتهم؛ حتى لقد غدا هذا الشهر هو الشهر الأمثل لصناعة وابتياع الحلويات.
من هنا فقد تفنن صانعو الحلويات في صناعة ما يسمى الحلويات الرمضانية، منها ما هو خاص برمضان، ومنها ما هو قديم، وتنشط صناعته في رمضان.
وأما أكلات الحلو الرمضانية فيترأسها (الناعم) أو (الجرادئ)… وهو رقائق من الطحين تُقلى بالزيت، ثم تترك في الهواء الطلق لكي تتخشب، ثم تُرش بقطرات من الدبس عن طريق شوكة خشبية كبيرة، ثم توضع في أقفاص من الخيزران ليحملها البائع المتجول على رأسه، ويطوف بها الأزقة والحارات، وينادي عليها بعبارات جميلة مثل: يللي الهوا رماك يا ناعم… رماك وكسّر عضامك يا ناعم… يالله كل سنة والحبايب سالمة يا ناعم.
وقد كان جميع أهل الحي يحملون أطباق الناعم إلى منازلهم قبل المغرب.
المعروك
وهناك أيضاً الخبز المعروك الذي تتم صناعته خصيصاً من أجل شهر رمضان، وهو نوع خاص من الخبز يتم خبزه وعركه مع الطحين والسكر، لذلك سُمِّيَ (المعروك)، ويُحشى بقطع من الزبيب والفواكه المجففة.
كذلك هناك أكلة حلو خاصة برمضان وهي (القمر دين)، وهي مصنوعة من المشمش الذي يتم تجفيفه وكبسه ضمن قوالب ليخرج ممدداً، ويوضع في أغلفة، ويمكن للصائم أن يأكله كما هو أو يتم حلُّه بالماء حتى يغدو شراباً لذيذاً سائغاً.
وهناك أيضاً النهش، وهو صحن دائري يحوي قطعتين من رقائق الطحين المقلية بالسمن والمرشوشة بقطرات من القطر وبينهما قطعة من القشطة، كذلك هناك الكلّاج، وهو ورق رقيق مصنوع من مادة نشوية؛ محشو بالقشطة وقليل من الفستق المبشور، ومعطَّر بماء الزهر.
تلك هي حلويات خاصة بشهر رمضان، وهي غالباً ما تكون رخيصة الثمن تناسب من يسمون أنفسهم (الدراويش).
أنواع أكثر فخامة
أما الأنواع الأخرى من الحلويات باهظة الثمن والتي يزيد انتشارها في رمضان فهي عديدة، منها: الكنافة المدلوقة والكنافة بجبنة، وتسمى (البصمة)، والنمورة وهي قطع تشبه البقلاوة تحتوي قشطة نيئة، والمغشوشة، سميت مغشوشة لأنه تمَّ غشها بالقشطة بدلاً أن تكون مبرومة بالفستق.
وهناك أيضاً وربات بالقشطة، وردات بالقشطة، والفرق بينهما أن الأولى عبارة عن قطع رقائق طازجة على شكل مثلث محشوة بالقشطة المغلية، تُشوى داخل الفرن، ثم ترش بالقطر… أما الوردات فهي قطع طازجة من الرقائق الدائرية من الفرن؛ يتم رفع جزء منها، وتوضع بين الجزأين كمية من القشطة النيئة البيضاء، ثم يوضع فوقها كمية صغيرة من القشطة وترش بالفستق المبشور.
القطايف والقشطة
وهناك نوعان من الحلويات تُصنع من القطايف، والقطايف هي نوع من العجين، يتم صبه بشكل دائري على سطح ناري حراري ليشوى قليلاً، فيغدو أقراصاً صغيرة، ثم تؤخذ ليوضع على كل منها كمية من القشطة، ثم تغمَّس بالقطر، وقد يُرش عليها قليلٌ من الفستق المبشور، وهذه تسمى (قطايف عصافيري)، أما النوع الثاني فهو قطايف أوسع حجماً، تُحشى جوزاً أو قشطة أو فستقاً وتُقلى بالسمن ثم تُلقى بالقطر، وتُسمى (ستاتي).. وغالباً ما يتم تصنيع (العوامة) في المحل نفسه، وهي قطع من العجين الطري تُمدد بالماء وتقلى بالزيت فتصبح ذهبية اللون، ثم تُغمَّس في القطر فتكتسب طعماً لذيذاً جداً ترافقه في الأسنان (قرشة) إذا كانت طازجة، وهناك طريقة أخرى خاصة في صنعها؛ تجعلها لا تمتص من القطر إلا أقل القليل، من أجل أولائك الراغبين بالتخفيف من السكريات، فيصبح اسمها (عوامة تغطيس).
وهناك قطع دائرية كبيرة منها تسمى (زنكل).
ولا يمكننا أن ننسى أنواعاً من الحلويات الأخرى المحشوة بالفستق مثل البللورية والبقلاوة والمبرومة بالفستق والكول وشكور…
على أنه من أطرف أنواع الحلويات في رمضان نوع اسمه (اللبنية بالقشطة)، سميت كذلك تشبيهاً لها الكبة اللبنية، فهي أقراص مدورة ولكن ليست من البرغل وإنما من الكنافة، وتحشى مثلها ولكن ليس باللحم والدهن والجوز وإنما بالفستق، والكبة اللبنية تسبح في اللبن، في حين هذه تسبح في القشطة النيئة… وقد يكون هضم الكبة اللبنية عسيراً بعض الشيء، أما اللبنية بالقشطة فإن هضمَها أعسر، وهي تحتاج إلى معدة شابَّة.
في شهر رمضان صيامٌ نهاريٌ مؤقت، يعقبه في المساء إفطارٌ ممتلئ بسكريات تعادل أضعاف أضعاف ما كنا نتناوله في غير هذا الشهر.
| أنس تللو
ربما تخلو مائدة رمضانية من أمر أساسي، فيتناسى الصائمون شراباً ضرورياً كالتمر هندي مثلاً، ولكن لا يمكن أن تخلو مائدة رمضانية من نوع من أنواع الحلويات، لأنهم يدَّعون أن جسم الصائم يحتاج إلى طاقة كبيرة من السكريات مساءً، لكي يعوض فيه ما فاته في أثناء النهار، ناسين أو متناسين أن النشويات تتحول كلها في الجسم إلى سكريات، وذلك على الرغم من أن الأطباء يقولون إن الإنسان إذا ما جاوز الأربعين من العمر فإن عليه الابتعاد عن الأبيضين أو التخفيف منهما (السكر والملح).
تفرغ لرمضان والناعم
وقد تعارف أكثر الناس على أن شهر رمضان هو شهر للطعام وليس للصيام، وبالتالي فقد تعارف صانعو الحلويات في رمضان أن يستنفدوا أقصى طاقاتهم للتفرغ لصناعتهم؛ حتى لقد غدا هذا الشهر هو الشهر الأمثل لصناعة وابتياع الحلويات.
من هنا فقد تفنن صانعو الحلويات في صناعة ما يسمى الحلويات الرمضانية، منها ما هو خاص برمضان، ومنها ما هو قديم، وتنشط صناعته في رمضان.
وأما أكلات الحلو الرمضانية فيترأسها (الناعم) أو (الجرادئ)… وهو رقائق من الطحين تُقلى بالزيت، ثم تترك في الهواء الطلق لكي تتخشب، ثم تُرش بقطرات من الدبس عن طريق شوكة خشبية كبيرة، ثم توضع في أقفاص من الخيزران ليحملها البائع المتجول على رأسه، ويطوف بها الأزقة والحارات، وينادي عليها بعبارات جميلة مثل: يللي الهوا رماك يا ناعم… رماك وكسّر عضامك يا ناعم… يالله كل سنة والحبايب سالمة يا ناعم.
وقد كان جميع أهل الحي يحملون أطباق الناعم إلى منازلهم قبل المغرب.
المعروك
وهناك أيضاً الخبز المعروك الذي تتم صناعته خصيصاً من أجل شهر رمضان، وهو نوع خاص من الخبز يتم خبزه وعركه مع الطحين والسكر، لذلك سُمِّيَ (المعروك)، ويُحشى بقطع من الزبيب والفواكه المجففة.
كذلك هناك أكلة حلو خاصة برمضان وهي (القمر دين)، وهي مصنوعة من المشمش الذي يتم تجفيفه وكبسه ضمن قوالب ليخرج ممدداً، ويوضع في أغلفة، ويمكن للصائم أن يأكله كما هو أو يتم حلُّه بالماء حتى يغدو شراباً لذيذاً سائغاً.
وهناك أيضاً النهش، وهو صحن دائري يحوي قطعتين من رقائق الطحين المقلية بالسمن والمرشوشة بقطرات من القطر وبينهما قطعة من القشطة، كذلك هناك الكلّاج، وهو ورق رقيق مصنوع من مادة نشوية؛ محشو بالقشطة وقليل من الفستق المبشور، ومعطَّر بماء الزهر.
تلك هي حلويات خاصة بشهر رمضان، وهي غالباً ما تكون رخيصة الثمن تناسب من يسمون أنفسهم (الدراويش).
أنواع أكثر فخامة
أما الأنواع الأخرى من الحلويات باهظة الثمن والتي يزيد انتشارها في رمضان فهي عديدة، منها: الكنافة المدلوقة والكنافة بجبنة، وتسمى (البصمة)، والنمورة وهي قطع تشبه البقلاوة تحتوي قشطة نيئة، والمغشوشة، سميت مغشوشة لأنه تمَّ غشها بالقشطة بدلاً أن تكون مبرومة بالفستق.
وهناك أيضاً وربات بالقشطة، وردات بالقشطة، والفرق بينهما أن الأولى عبارة عن قطع رقائق طازجة على شكل مثلث محشوة بالقشطة المغلية، تُشوى داخل الفرن، ثم ترش بالقطر… أما الوردات فهي قطع طازجة من الرقائق الدائرية من الفرن؛ يتم رفع جزء منها، وتوضع بين الجزأين كمية من القشطة النيئة البيضاء، ثم يوضع فوقها كمية صغيرة من القشطة وترش بالفستق المبشور.
القطايف والقشطة
وهناك نوعان من الحلويات تُصنع من القطايف، والقطايف هي نوع من العجين، يتم صبه بشكل دائري على سطح ناري حراري ليشوى قليلاً، فيغدو أقراصاً صغيرة، ثم تؤخذ ليوضع على كل منها كمية من القشطة، ثم تغمَّس بالقطر، وقد يُرش عليها قليلٌ من الفستق المبشور، وهذه تسمى (قطايف عصافيري)، أما النوع الثاني فهو قطايف أوسع حجماً، تُحشى جوزاً أو قشطة أو فستقاً وتُقلى بالسمن ثم تُلقى بالقطر، وتُسمى (ستاتي).. وغالباً ما يتم تصنيع (العوامة) في المحل نفسه، وهي قطع من العجين الطري تُمدد بالماء وتقلى بالزيت فتصبح ذهبية اللون، ثم تُغمَّس في القطر فتكتسب طعماً لذيذاً جداً ترافقه في الأسنان (قرشة) إذا كانت طازجة، وهناك طريقة أخرى خاصة في صنعها؛ تجعلها لا تمتص من القطر إلا أقل القليل، من أجل أولائك الراغبين بالتخفيف من السكريات، فيصبح اسمها (عوامة تغطيس).
وهناك قطع دائرية كبيرة منها تسمى (زنكل).
ولا يمكننا أن ننسى أنواعاً من الحلويات الأخرى المحشوة بالفستق مثل البللورية والبقلاوة والمبرومة بالفستق والكول وشكور…
على أنه من أطرف أنواع الحلويات في رمضان نوع اسمه (اللبنية بالقشطة)، سميت كذلك تشبيهاً لها الكبة اللبنية، فهي أقراص مدورة ولكن ليست من البرغل وإنما من الكنافة، وتحشى مثلها ولكن ليس باللحم والدهن والجوز وإنما بالفستق، والكبة اللبنية تسبح في اللبن، في حين هذه تسبح في القشطة النيئة… وقد يكون هضم الكبة اللبنية عسيراً بعض الشيء، أما اللبنية بالقشطة فإن هضمَها أعسر، وهي تحتاج إلى معدة شابَّة.
في شهر رمضان صيامٌ نهاريٌ مؤقت، يعقبه في المساء إفطارٌ ممتلئ بسكريات تعادل أضعاف أضعاف ما كنا نتناوله في غير هذا الشهر.