علماء يتمكنون من استعادة حالة بياض البيض الأصلية بعد سلقه

لا يمكنك التراجع عن خبز كعكة بعد خبزها، ولكن اتضح أنه يمكنك الآن استرجاع البيضة المسلوقة. حسناً، لنقل جزء منها. كيميائيون من جامعة كاليفورنيا في ايرفين UC Irvine عملوا على كيفية إعادة بروتينات بياض البيضة المسلوقة إلى شكلها الأصلي باستخدام عملية جديدة والتي لا تستغرق سوى بضع دقائق.

الفكرة وراء هذه الدراسة ليست لإظهار أن هذا يمكن القيام به ببساطة ، لكن لإثبات أن هذه التقنية الجديدة لديها بالفعل مجال واسع من الاستخدامات في مختلف التطبيقات ، مثل إنتاج الأغذية وحتى أبحاث السرطان. وقد تم نشر العمل في كيمبيوكيم” ChemBioChem”..


البيض غذاء غني بالبروتين . حوالي 12٪ من بياض البيض هو بروتين ويحوي صفار البيض حوالي 16٪. تتكون البروتينات من سلاسل من الوحدات البنيوية تسمى الأحماض الأمينية ” amino acids ” التي تنطوي و تترتب بطريقة معينة ، وهذا الشكل من بين الميزات التي تمنح البروتين خصائصه.

عندما تتعرض البروتينات للتغيرات في درجة الحموضة PH أو درجة الحرارة، تتحطم الروابط التي تجمعهم في هذا الشكل ، مما يتسبب في تشابك و انحلال البروتين . وتعرف هذه العملية باسم التمسخ “Denaturation” وهو السبب في تحول بياض البيض من اللون الرائق الشفاف الى الأبيض عند طهيه.

التمسخ مشكلة تواجه العلماء الذين يعملون في المختبر ، لأنه يعني أن بعض البروتينات ذات القيمة لا يمكن إعادة تدويرها بعد الاستخدام. وعلاوة على ذلك، بعض البروتينات لديها ميل إلى سوء انطواء” misfold ” (هي حالة يميل فيها البروتين إلى الانثناء والانطواء بشكل غير صحيح أو غير طبيعي ) بعد فترة وجيزة من تشكله، وهذا يعني أنه لا يمكن استخدامه على الإطلاق.



“اننا لسنا مهتمين كثيرا بمعالجة البيض هذا فقط لإظهار مدى قوة هذه العملية ” يقول رئيس الباحثين غريغوري وايس Gregory Weiss : “المشكلة الحقيقية هي أن هناك الكثير من الحالات تكون فيها البروتينات ملتصقة والتي تجعلك تنفق الكثير من الوقت لكشطها عن أنابيب الاختبار الخاصة بك، وأنت تريد بعض الوسائل لاسترداد تلك المواد”.



على الرغم من وجود تقنيات لإنقاذ البروتينات، لكنها مكلفة وتستغرق وقتاً طويلاً حوالي 4 أيام . الطريقة التي تم تطويرها حديثاً ، لا تستغرق سوى بضع دقائق. بدأ الباحثون عن طريق غلي بياض البيض لمدة 20 دقيقة في درجة حرارة 90مْ هذه المدة كافية لتغيير معالم البروتينات. ثم لإعادة واحد من البروتينات الرئيسية في بياض البيض (الليزوزيم) lysozyme الى العمل أضاف الباحثون مادة كيميائية تسمى اليوريا urea.


اليوريا (مركب عضوي كنتاج فضلات العديد من الكائنات الحية )، يعمل على كسر كتل البروتين، وإعادته من الحالة الصلبة إلى السائلة. ثم وُضع المحلول الناتج في آلة عالية الطاقة تسمى ” vortex fluid ” التي تطبق إجهاد القص على البروتينات، فتدعم تفككها وعودة انطوائها إلى الشكل الأصلي.

إلى جانب إثبات أنه من الممكن استرداد البيض المسلوق بشكل فعال، يؤمن الباحثون بأن الطريقة الجديدة يمكن أن يكون لها مجموعة من الاستخدامات في مختلف التطبيقات الصناعية والبحثية.

مثلا؛ لديها القدرة على خفض التكاليف المرتبطة بإنتاج الأجسام المضادة العلاجية والتي يكون إنتاجها في خلايا مبيض الهامستر غالباً مكلف (لأن البروتينات لن تميل الى الانطواء بشكل غير صحيح في هذه البيئة).