تويت
يعد البصل قاسماً مشتركاً وعنصراً أساسياً لعدد لا يحصى من الأطباق في كل المطابخ تقريباً. ورغم ذلك فهو عنصر محير نظراً لتسمياته العديدة غير الثابتة والمتداخلة التي تجعل من الصعب على المحترفين تصنيفها. فكلمة «ألومز» هي كلمة لاتينية تعني البصل، وهو نوع من النباتات التي تضم مئات الأنواع الصالحة للأكل والديكور وأحياناً كلاهما.ونظراً لوجود العديد من الأصناف المختلفة بكل مستوياتها المتفاوتة من النقاوة، يمكن حتى لعشاقه المخضرمين أن يشعروا بالارتباك فيما يتعلق بأفضل الطرق لاستخدام كل من أصنافه (خام، مطهو على نار هادئة، مقرمش). وللمزيد من التوضيح، إليكم دليل كل طاه يتطلع إلى تحقيق أقصى استفادة من كل شيء بدءاً من ذلك البصل الأخضر في بداية الموسم وصولاً إلى البصل التخزين في منتصف الشتاء.
- البصل
يعد البصل عنصراً أساسياً في كل مطبخ تقريباً، ويتراوح شكله من الكرات بحجم كرة صغيرة إلى حجم لؤلؤة صغيرة، ويمكن أن يكون أي منها أصفر أو أبيض أو أرجواني محمر ذا جلود ورقية. وبشكل عام، يتميز البصل الأبيض والأحمر بأنه أكثر حلاوة، بينما تكون رائحة الأصناف الصفراء أكثر نفاذة، وإن كان ذلك يختلف حسب الصنف. (إذا كانت الوصفة تتطلب «بصلاً» بصفة عامة، فهو من النوع الأصفر، وعادة ما يكون قطر الواحدة من بوصتين إلى بوصتين ونصف البوصة، وإن كان المزيد منه لن يضر الطبق بشكل أو بآخر).
يمكن استخدام البصل نيئا في الصلصات والتوابل، ولكن غالباً ما يجري طهيه في أطباق تحتوي على مواد عطرية أخرى تعتمد أساساً على النكهات. وعندما يخفق ببطء، يصبح البصل حلواً وناعماً بدرجة كبيرة ويمكن استخدامه كصلصة أو صوص، وعندما يجري تحميصه أو قليه، فإنه يصبح نوعاً من الخضراوات بحد ذاته. تجري معالجة البصل المتوفر على مدار السنة بعد الحصاد، مما يسمح لقشرته بالجفاف ويصبح صالحاً للحفظ وهو ما يعرف باسم تخزين البصل، ويمكن لهذه الأصناف قوية التحمل أن تدوم لمدة تصل إلى عام عندما تُحفظ بعيداً عن الضوء في مكان بارد وجيد التهوية.
- الكراث
هو نوع من البصل الذي ينمو في مجموعة من البصيلات الممدودة وتمت زراعته على مدار آلاف السنين. يحظى الكراث بشعبية كبيرة في بلجيكا، وفرنسا، وهولندا بسبب نكهته الشهية، لكنه حديث العهد نسبياً بأسواق الولايات المتحدة. تتراوح أحجامه ما بين أصناف بحجم الإبهام إلى نوع بحجم قبضة الطفل، ويتخذ بعض الكراث شكل الدمعة، والبعض الآخر أسطواني. يعتبر «شاليونز»، الذي يسمى أيضاً الكراث الطوربيد، في الواقع صنفاً مختلفاً من البصل ذا نكهة أقرب إلى البصل الأحمر منه إلى الكراث. والكراث الفرنسي الرمادي أصغر حجماً ويصعب تقشيره مقارنة بالأصناف الأخرى، لكنه أكثر اعتدالاً أيضاً.
ولأنه أقل حدة من غيره من أنواع البصل، فهو خيار جيد للسلطات والصلصات والبشر في الزبادي أو التخليل، وغالباً ما يجري تقطيعه للتناول كزينة مقرمشة. لكن الكراث الكامل المحمص، مع إضافة القليل من الزيت والنبيذ، يصنع طبقاً نباتياً حلواً ورقيقاً بمفرده.
- البصل الأخضر
على عكس بصل التخزين ذي القشرة الورقية، فإن البصل الأخضر هو منتج موسمي متاح في أواخر الربيع وأوائل الصيف. هو صنف البصل الشائع نفسه لكن يجري حصاده قبل أن ينضج تماماً. (باختصار، هو مجرد بصل صغير جداً).
يمكن جمع البصل الأخضر عندما تكون بصيلاته نحيفة مثل أقلام الرصاص أو ممتلئة الجسم مثل التفاح. وعندما تكون نحيفة، فإنها تشبه البصل الأخضر، وفي بعض أنحاء البلاد، يتم استخدام المصطلحين «البصل الأخضر» و«الكرات» على حد سواء. لكن البصل الأخضر الحقيقي هو في الواقع نوع مختلف.
ومع نكهة خفيفة نسبياً وقوام طري ولذيذ، يمكن استخدام البصل الأخضر في أي وصفة بدلاً من البصل العادي. لكنه يزداد تألقاً في السلطات والمذاق، حيث يتجلى مذاقه اللطيف وقوامه الهش. يمكن تقطيع الجزء الأخضر إذا كان لا يزال طازجاً، واستخدامه مثل البصل الأخضر.
في كتابها «مذاق الطبخ الريفي» (كنوبف، 2006)، تقدم الشيف إدنا لويس شرائح البصل الأخضر الموسمي مع إضافة الخل المتبل بالسكر والملح والفلفل لكن بدون زيت للحفاظ على قوامه الأخضر المقرمش.
- البصل
يعد البصل عنصراً أساسياً في كل مطبخ تقريباً، ويتراوح شكله من الكرات بحجم كرة صغيرة إلى حجم لؤلؤة صغيرة، ويمكن أن يكون أي منها أصفر أو أبيض أو أرجواني محمر ذا جلود ورقية. وبشكل عام، يتميز البصل الأبيض والأحمر بأنه أكثر حلاوة، بينما تكون رائحة الأصناف الصفراء أكثر نفاذة، وإن كان ذلك يختلف حسب الصنف. (إذا كانت الوصفة تتطلب «بصلاً» بصفة عامة، فهو من النوع الأصفر، وعادة ما يكون قطر الواحدة من بوصتين إلى بوصتين ونصف البوصة، وإن كان المزيد منه لن يضر الطبق بشكل أو بآخر).
يمكن استخدام البصل نيئا في الصلصات والتوابل، ولكن غالباً ما يجري طهيه في أطباق تحتوي على مواد عطرية أخرى تعتمد أساساً على النكهات. وعندما يخفق ببطء، يصبح البصل حلواً وناعماً بدرجة كبيرة ويمكن استخدامه كصلصة أو صوص، وعندما يجري تحميصه أو قليه، فإنه يصبح نوعاً من الخضراوات بحد ذاته. تجري معالجة البصل المتوفر على مدار السنة بعد الحصاد، مما يسمح لقشرته بالجفاف ويصبح صالحاً للحفظ وهو ما يعرف باسم تخزين البصل، ويمكن لهذه الأصناف قوية التحمل أن تدوم لمدة تصل إلى عام عندما تُحفظ بعيداً عن الضوء في مكان بارد وجيد التهوية.
- الكراث
هو نوع من البصل الذي ينمو في مجموعة من البصيلات الممدودة وتمت زراعته على مدار آلاف السنين. يحظى الكراث بشعبية كبيرة في بلجيكا، وفرنسا، وهولندا بسبب نكهته الشهية، لكنه حديث العهد نسبياً بأسواق الولايات المتحدة. تتراوح أحجامه ما بين أصناف بحجم الإبهام إلى نوع بحجم قبضة الطفل، ويتخذ بعض الكراث شكل الدمعة، والبعض الآخر أسطواني. يعتبر «شاليونز»، الذي يسمى أيضاً الكراث الطوربيد، في الواقع صنفاً مختلفاً من البصل ذا نكهة أقرب إلى البصل الأحمر منه إلى الكراث. والكراث الفرنسي الرمادي أصغر حجماً ويصعب تقشيره مقارنة بالأصناف الأخرى، لكنه أكثر اعتدالاً أيضاً.
ولأنه أقل حدة من غيره من أنواع البصل، فهو خيار جيد للسلطات والصلصات والبشر في الزبادي أو التخليل، وغالباً ما يجري تقطيعه للتناول كزينة مقرمشة. لكن الكراث الكامل المحمص، مع إضافة القليل من الزيت والنبيذ، يصنع طبقاً نباتياً حلواً ورقيقاً بمفرده.
- البصل الأخضر
على عكس بصل التخزين ذي القشرة الورقية، فإن البصل الأخضر هو منتج موسمي متاح في أواخر الربيع وأوائل الصيف. هو صنف البصل الشائع نفسه لكن يجري حصاده قبل أن ينضج تماماً. (باختصار، هو مجرد بصل صغير جداً).
يمكن جمع البصل الأخضر عندما تكون بصيلاته نحيفة مثل أقلام الرصاص أو ممتلئة الجسم مثل التفاح. وعندما تكون نحيفة، فإنها تشبه البصل الأخضر، وفي بعض أنحاء البلاد، يتم استخدام المصطلحين «البصل الأخضر» و«الكرات» على حد سواء. لكن البصل الأخضر الحقيقي هو في الواقع نوع مختلف.
ومع نكهة خفيفة نسبياً وقوام طري ولذيذ، يمكن استخدام البصل الأخضر في أي وصفة بدلاً من البصل العادي. لكنه يزداد تألقاً في السلطات والمذاق، حيث يتجلى مذاقه اللطيف وقوامه الهش. يمكن تقطيع الجزء الأخضر إذا كان لا يزال طازجاً، واستخدامه مثل البصل الأخضر.
في كتابها «مذاق الطبخ الريفي» (كنوبف، 2006)، تقدم الشيف إدنا لويس شرائح البصل الأخضر الموسمي مع إضافة الخل المتبل بالسكر والملح والفلفل لكن بدون زيت للحفاظ على قوامه الأخضر المقرمش.