تويت
يستمتع الناس بتناول المثلجات منذ مئات السنين، ولكن قديمًا لم تكن هنالك الكثير من النكهات التي نتمتع بها اليوم. يعود هذا التنوع الرائع من الروعة واللذة إلى الكيمياء! المثلجات خليط غير متجانس من مواد سائلة وصلبة مطحونة بدقة. ولهذا تسمى الأنظمة الغروية.
لكل جزء من هذا النظام وظيفة، فمثلًا تشكل فقاعات الهواء نحو 30-50% من حجم الخليط النهائي، فهي تخفف الشعور بالبرد وتعطي ليونة.
إذا كان محتوى الهواء أقل، تصبح المثلجات قاسية. وعلى العكس إذا كان محتوى الهواء أكبر، يصبح زبدي القوام ويفقد مذاقه.
أما قطرات الدهون فتعطي المثلجات القوام الكريمي؛ إذ تتجمع بروتينات الحليب حول الدهون، ويساعد المزيج على فصل القطرات وتثبيت الخليط.
تحيط السكريات السائلة بالجسيمات غير القابلة للذوبان، محددةً القوام والحلاوة. تتحدد الحلاوة في علم الأغذية بمقياس يسمى «قوة التحلية POD».
يقلل السكر نقطة تجمد الماء، ما يقلل كمية الجليد المتشكل في الخليط وتقاس «بقوة مضاد التجمد PAC».
يحدد سكروز السكر المعيار الخاص بمضاد التجمد، مثلًا، يذاب نصف كيلو غرام من السكروز في 50 كيلو غرام من الماء.
يستخدم صانعو المثلجات الكثير من السكر، فكلما انخفضت درجة حرارة التقديم ازداد استهلاك السكر لصنع مثلجات دسمة.
تبلغ درجة حرارة المثلجات المنتجة باحتراف -11 درجة مئوية، وهذا يتوافق مع قيمة قوة مضاد التجمد البالغة نحو 270.
في فن الطهي، تنخفض درجة حرارة تقديم المثلجات إلى -17 درجة مئوية، لذلك يجب أن تكون قيمة مضاد التجمد أعلى للحصول على قوام مثالي. تتراوح قيمة مضاد التجمد الموصى بها بين 400-420، ما يؤثر بوضوح على محتوى السكر.
يوصى لتحضير 5 كيلو غرام من المثلجات بهذه الوصفة: 320 قوة تحلية و390 مضاد تجمد عند درجة حرارة التقديم.
لكن هناك أكثر من مجرد سكر ودهون وثلج وهواء في مثلجاتك، فإضافة إلى ذلك، توجد مكونات، مثل المستحلبات والمثبتات، وهي التي تربط المكونات الصلبة أو الدهون بالماء مؤثرةً على القوام. ويشيع استخدام صمغ حبوب الخرنوب وصمغ الزانثان، الذي نحصل عليه في أثناء تخمير الركائز المحتوية على السكر ويعمل على السماكة والتبلور.
سعت صناعة المثلجات فترة طويلة لتوسيع قائمة النكهات. ينصب التركيز الآن على خلطات أقل سعرات حرارية وأقل حلاوة. لتحقيق ذلك، تُستخدم البوليولات بدلًا من السكريات، والإنولين بدلًا من الدهون.
ما يزال إنتاج هذه الأصناف الجديدة من المثلجات محدودًا حتى الآن، ولكن من المتوقع أن ينتشر قريبًا.
المصدر:ibelieveinsci
لكل جزء من هذا النظام وظيفة، فمثلًا تشكل فقاعات الهواء نحو 30-50% من حجم الخليط النهائي، فهي تخفف الشعور بالبرد وتعطي ليونة.
إذا كان محتوى الهواء أقل، تصبح المثلجات قاسية. وعلى العكس إذا كان محتوى الهواء أكبر، يصبح زبدي القوام ويفقد مذاقه.
أما قطرات الدهون فتعطي المثلجات القوام الكريمي؛ إذ تتجمع بروتينات الحليب حول الدهون، ويساعد المزيج على فصل القطرات وتثبيت الخليط.
تحيط السكريات السائلة بالجسيمات غير القابلة للذوبان، محددةً القوام والحلاوة. تتحدد الحلاوة في علم الأغذية بمقياس يسمى «قوة التحلية POD».
يقلل السكر نقطة تجمد الماء، ما يقلل كمية الجليد المتشكل في الخليط وتقاس «بقوة مضاد التجمد PAC».
يحدد سكروز السكر المعيار الخاص بمضاد التجمد، مثلًا، يذاب نصف كيلو غرام من السكروز في 50 كيلو غرام من الماء.
يستخدم صانعو المثلجات الكثير من السكر، فكلما انخفضت درجة حرارة التقديم ازداد استهلاك السكر لصنع مثلجات دسمة.
تبلغ درجة حرارة المثلجات المنتجة باحتراف -11 درجة مئوية، وهذا يتوافق مع قيمة قوة مضاد التجمد البالغة نحو 270.
في فن الطهي، تنخفض درجة حرارة تقديم المثلجات إلى -17 درجة مئوية، لذلك يجب أن تكون قيمة مضاد التجمد أعلى للحصول على قوام مثالي. تتراوح قيمة مضاد التجمد الموصى بها بين 400-420، ما يؤثر بوضوح على محتوى السكر.
يوصى لتحضير 5 كيلو غرام من المثلجات بهذه الوصفة: 320 قوة تحلية و390 مضاد تجمد عند درجة حرارة التقديم.
لكن هناك أكثر من مجرد سكر ودهون وثلج وهواء في مثلجاتك، فإضافة إلى ذلك، توجد مكونات، مثل المستحلبات والمثبتات، وهي التي تربط المكونات الصلبة أو الدهون بالماء مؤثرةً على القوام. ويشيع استخدام صمغ حبوب الخرنوب وصمغ الزانثان، الذي نحصل عليه في أثناء تخمير الركائز المحتوية على السكر ويعمل على السماكة والتبلور.
سعت صناعة المثلجات فترة طويلة لتوسيع قائمة النكهات. ينصب التركيز الآن على خلطات أقل سعرات حرارية وأقل حلاوة. لتحقيق ذلك، تُستخدم البوليولات بدلًا من السكريات، والإنولين بدلًا من الدهون.
ما يزال إنتاج هذه الأصناف الجديدة من المثلجات محدودًا حتى الآن، ولكن من المتوقع أن ينتشر قريبًا.
المصدر:ibelieveinsci