تويت
عادات الطعام وأشهر الأطباق الإماراتية قديماً وحديثاً
- - مريم راشد الزعابي
التاريخ:
20 أكتوبر 2022ميز المطبخ الإماراتي منذ قديم الزمان، بآداب وطقوس في تناول وإعداد الطعام، تلك الطقوس التي غلب عليها طابع الكرم العربي الأصيل، ولا سيما عند استقبال الضيف وإعداد الولائم الخاصة بالمناسبات والأعراس التي تتميز بالطابع الاجتماعي وروح المودة والتعاون بين أبناء الحي الواحد.
إن كلمة إتيكيت، لم تكن واردة ضمن الثقافة التراثية في الماضي، بل كان هناك ما يعرف بآداب تقديم الطعام، وكان المجتمع الإماراتي يتميز بطابع الكرم والضيافة المتمثلة في طريقة تقديم القهوة والولائم المقدمة للضيف، وحفاوة الترحيب والاستقبال.
وكان استقبال الضيف في السابق يعتمد على طقوس معينة اشتهرت بها دولة الإمارات والتي تبدأ باستقبال الضيف والترحيب به، وتقديم الضيافة المتمثلة بالقهوة العربية والتمر، وبعدها يأتي تقديم الطعام على حسب وقت الزيارة، فإذا جاء الضيف في الفترة الصباحية يتم دعوته إلى تناول وجبة الريوق ويُقدم له (الجامي مع السمن العربي، والخبز والدانجو والباجيلا)، وفي فترة الظهيرة والعشاء لا يأتي الضيف عادةً إلا بدعوة إلى الغداء ويقوم أهل البيت بذبح الذبائح من الماعز، ويتم طهو وجبة الغداء المتمثلة بـ (العيش واللحم)، فإذا كان الضيف ليس غريباً بل من الأقرباء، فتقدم له في فترة العشاء الوجبات التي غالباً ما تكون خفيفة ولكنها في نظر الضيف إكراماً له وتقديراً، ومن الضيوف من يأتي في فترتي الضحى وما بعد صلاة العصر وتقدم له الضيافة التي تتضمن الشاي والعصيد والخبيص وخبز (الجباب) ويطلق عليها اسم (الفوالة) وهذه تكون في الفترة المسائية.
اللمة
إن أطباق الضيافة غالباً تكون مصنوعة من الألمنيوم وكانت البركة في اللمة، فلم يكن هناك أطباق خاصة بكل فرد، بل الأطباق كانت للجميع ويأكلون جميعاً من الطبق نفسه، يتشارك الجميع في الوجبة الواحدة وتزداد البركة بينهم.
وكانت هناك مشاركة بين نساء الحي الواحد لاستقبال الضيف، فعندما يأتي ضيف إلى منزل معين تجتمع النسوة من الجيران والأهل، وتأتي كل واحدة منهن بطبق من الضيافة ويستقبلن الضيف عند وصوله، لقد كان هناك حب ومودة، وكان الرزق وفيراً بين أهالي الفريج الواحد، حتى إن النساء كُن ينتظرن حضور الضيف بأطباقهن اللذيذة، وما زالت هذه العادات سائدة في الإمارات الشمالية إلى يومنا هذا.
مائدة الأسرة
من المتعارف عليه عن الأسر الإماراتية في الماضي، أنها من الأسر الممتدة، وكانت تعتمد على موعد محدد لتناول الوجبات الثلاث، حيث يجتمع رب الأسرة بأفراد الأسرة على سفرة واحدة بحيث يكون رب الأسرة هو القائم على رأس سفرة الطعام وبعدها تبدأ الزوجة والأبناء بتناول الطعام وكانوا يتبادلون أطراف الحديث، ويقدم الأب النصائح والتوجيهات لأبنائه في وقت اللمة على سفرة الطعام.
ووجبة «الريوق» يتم تناولها عادةً بعد صلاة الفجر، حيث يستعد رب الأسرة لكسب الرزق، وكانت الأم تخبز القرص، وخبز الرقاق والخمير والجباب والبلاليط، فيجتمعون كلهم على وجبة الريوق بكل حب وشغف، وأما وجبة الغداء فكانت تُقدم بعد صلاة الظهر مباشرة وتتضمن الأرز واللحم والسمك إذا توفر، بالإضافة إلى طبق السلطة العربية التي تشمل الفجل والبصل الأبيض والليمون، ووجبة العشاء كانت بعد صلاة العشاء وتشمل اللبن والتمر والأرز المضروب مع اللحم أو الدجاج، ويسمى عرسية، وإن الأسر في الماضي كانوا يفرشون الحُصُر ويضعون الأكل على السرود التي تسمى في وقتنا الحاضر السفرة والمكبّة المصنوعة من نوع خاص من خوص النخيل، وتغطى به الفوالة أو صينية الطعام لحفظ ما فيها عن الحشرات.
إعداد الولائم
لم يكن في الماضي الغابر مطابخ تقوم بطهي الطعام في الأعراس والمناسبات، وكان إعداد الولائم يتم من خلال مشاركة الجيران، كان أهالي الفريج الواحد يشاركون أهل العريس في إعداد الولائم، وكانوا يذبحون الماعز وذكورها خصوصاً، ويطبخون عليها الهريس والعيش واللحم، وكانت النسوة يعملن على إعداد الحلويات التي تشتهر بها دولة الإمارات كالخبيص والساقو واللقيمات والعصيد، ومن أشهر الحلويات الإماراتية أيضاً الخنفورش، الذي يُطهى بكثرة في فترة الأعراس (مناسبات الزواج)، وعند تقديم الطعام كان الرجال يبدأون بتناوله وبعدهم النساء مع الأطفال، وتتميز الطبيعة الإماراتية بأنواع من الفواكه التي تقدم في أوقات المناسبات.
برغم النكهات والتقنيات العصرية الجديدة، إلا أن المطبخ الإماراتي لا يزال يحافظ على طابعه التقليدي في استخدام مزيج من التوابل العطرية مثل، القرفة، والزعفران، والكركم، وجوزة الطيب، إلى جانب الفواكه المجفّفة مثل، اللوز، والفستق، والأعشاب الطازجة مثل، الكزبرة والنعناع والزعتر.
كما يبرز المطبخ الإماراتي الحديث خليطاً من الثقافات التي تتوافد على دولة الإمارات، مثل المقبّلات التقليدية كالحمص والتبّولة، التي تعود إلى مطابخ بلاد الشام، والبرياني الهندي، لتحضير العديد من أطباق الأرز الإماراتية.