تويت
استشارات: تناول جلد الدجاج
TT
- هذا ملخص أسئلتك عن تناول جلد الدجاج. وبداية لاحظ معي أن نصائح التغذية الصحية، بالنسبة لتناول، أو تقليل تناول، منتج غذائي ما، تُبنى على 3 عناصر رئيسية.
الأول يتعلق بالتقييم العلمي النظري للمكونات الغذائية الصحية المتوفرة في هذا المنتج الغذائي. وتحديداً كمية المعادن والفيتامينات والألياف والبروتينات فيه، وكمية سكريات الكربوهيدرات ونوعها (بسيطة أم معقدة)، وكمية ونوعية الدهون (مشبعة أو غير مشبعة)، والكوليسترول.
والعنصر الآخر يتعلق بنتائج الدراسات الإكلينيكية التي تم إجراؤها حول فوائد أو أضرار تناول هذا المنتج الغذائي، ومستوى البراهين العلمية التي تدل عليها.
والعنصر الثالث الطريقة التي تم بها إعداد أو طهو المنتج الغذائي للتناول، أي: هل كانت الغلي في الماء أو القلي العميق في الزيوت النباتية المعالجة صناعياً، أو الشواء أو الخبز في الفرن. وكذلك تأثير الإضافات التي تمت إضافتها إليه أثناء الإعداد للتناول، كالملح والسمن وغيره.
وجلد الدجاج، أحد الأمثلة التطبيقية لهذه العناصر التقييمية في شأن التغذية الصحية.
وبالعموم، وعند تناوله باعتدال، يكون جلد الدجاج الطبيعي (غير المقلي بتغليف من البقسماط وغيره) مصدراً غذائياً جيداً للحصول على الدهون الصحية غير المشبعة. ولا ينبغي اعتباره سلبياً من ناحية التغذية الصحية لعموم الناس الأصحاء، في أي مرحلة من مراحل العمر. كما أنه مصدر جيد للكولاجين والبروتين وعدد من المعادن والفيتامينات.
والانتقاد الصحي الأساسي لجلد الدجاج هو أنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون، وبالتالي نسبة عالية من السعرات الحرارية. أما غير هذا الأمر فلا يُذكر صحياً في الغالب أي مأخذ على جلد الدجاج.
وهذا الأمر، أي الاحتواء على نسبة عالية من الدهون، ليس في الحقيقة مأخذاً ضاراً عند مراجعة الأمر.
وللتوضيح، فإن كمية كالوري السعرات الحرارية في 100 غرام من لحم صدر الدجاج النيء المنزوع الجلد تبلغ نحو 110 كالوري، وترتفع إلى 170 كالوري إذا كانت مع الجلد. وطاقة كالوري السعرات الحرارية في كمية 100 غرام من لحم فخذ الدجاج النيء المنزوع الجلد تبلغ 120 كالوري، وترتفع إلى 210 كالوري إذا كانت مع الجلد. والجلد يحتوي على كمية من الدهون أعلى 5 مرات من تلك التي في اللحم نفسه، سواء في الصدر أو الفخذ. حيث تبلغ كمية الدهون في جلد صدر الدجاج 8 غرامات، و11 غراماً في جلد الفخذ. أي أن جلد فخذ الدجاج يحتوي أيضاً على كمية أعلى من الدهون، مقارنة بجلد الصدر.
ولكن ارتفاع كمية الدهون التي في الجلد (الصدر والفخذ) ليس بسبب ارتفاع في كمية الدهون المشبعة الضارة فيه، بل بسبب ارتفاع كمية الدهون غير المشبعة ودهون أوميغا (الدهون الصحية) فيه.
وتحديداً، وفي جلد صدر الدجاج، فإن كمية الدهون الصحية غير المشبعة هي 5 غرامات، بينما كمية الدهون المشبعة الضارة هي فقط 3 غرامات. وفي جلد فخذ الدجاج، تكون كمية الدهون الصحية غير المشبعة 9 غرامات، والدهون المشبعة الضارة هي 3 غرامات. وكمية دهون أوميغا - 3 وأوميغا - 6 (دهون صحية) أعلى بمقدار ثلاثة أضعاف عند مقارنة قطعة لحم صدر أو فخذ الدجاج مع الجلد الذي يغلفها، بقطعة لحم صدر أو فخذ الدجاج دون الجلد.
وعليه فإن «معظم» الدهون الموجودة في جلد الدجاج النيء هي دهون غير مشبعة، مشابهة لتلك الموجودة في زيت الزيتون. وهناك دهون مشبعة في جلد الدجاج أيضاً، ولكن ليس كثيراً، وقد تمت المبالغة في تضخيم المخاطر الصحية للدهون المشبعة الطبيعية عند تناولها بكميات ضئيلة. وكثير من هذه الدهون في جلد الدجاج، تزول عند الشواء أو الغلي في الماء أو الخبز في الفرن، كما سيأتي.
هذا من جانب الدهون في جلد الدجاج. ومن جانب آخر، فإن كمية الكولسترول في جلد الدجاج ليست أعلى من التي في لحم الدجاج. وتفيد المصادر العلمية أن كمية الكوليسترول في الجلد هي تقريباً نصف كمية الكولسترول في لحم فخذ الدجاج نفسه. كما تفيد أن كمية الكوليسترول في كبد الدجاج، هي أربعة أضعاف الكمية في لحم الدجاج.
والأصل أن كمية الكوليسترول في لحم الدجاج تختلف حسب أجزائه، أي إما الجناح أو الفخذ أو الساق أو الصدر. وبشكل تقريبي، ففي كل 100 غرام من لحم أرجل الدجاج المنزوعة الجلد، يوجد 90 مليغراما من الكوليسترول، بينما يحتوي نفس الوزن من لحم أفخاذ الدجاج المنزوعة الجلد على 98 مليغراما من الكوليسترول. وتحتوي أجنحة الدجاج على 111 مليغراما من الكوليسترول، في كل 100 غرام. ونفس الكمية من لحم صدر الدجاج المنزوع الجلد تحتوي على 73 مليغراماً من الكوليسترول.
وللمقارنة، فإن كمية 100 غرام من لحم البط بها 75 مليغراماً من الكوليسترول، ومن لحم الأرنب 55 مليغراماً، ومن لحم البقر 85 مليغراماً، ومن سمك السلمون 55 مليغراماً. وهذا يعني أن هناك كمية كوليسترول أقل في لحم صدور الدجاج، وهي كمية معتدلة، مقارنة بمعظم منتجات اللحوم الأخرى. كما لا يزال الكوليسترول في لحم أفخاذ الدجاج والأجنحة مرتفعاً، مقارنة بمنتجات اللحوم الأخرى.
والواقع أن غالب المخاوف الصحية المتعلقة بجلد الدجاج، ليست في الدجاج المشوي أو المسلوق في الماء المغلي أو المخبوز في الفرن، بل في جلد الدجاج المقلي. وهو جزء من المآخذ الصحية العامة على الإفراط في تناول الأطعمة المقلية، وخاصة بطريقة القلي العميق في الزيت مع تغليف الدجاج بالبقسماط وغيره. لأن ذلك يجعل جلد الدجاج مشبعاً بزيت القلي نفسه، وبالتالي المزيد من السعرات الحرارية.
ودون القلي العميق، هناك كمية رمزية من السعرات الحرارية تضاف إلى الدجاج مع جلد الدجاج بعد الشواء مثلاً. ولذا، نعم، إذا كنت تتناول دجاجاً مقلياً منخفض الجودة ومغطى بدقيق وبقسماط بكميات كبيرة، فهناك حاجة أكبر لإزالة الجلد. وإذا كنت ستضطر لتفعل ذلك، فلماذا تختار الطعام المقلي أصلاً؟ فقط اطلب شيئاً آخر، كالدجاج المشوي مثلاً.
وبمقابل كل ما تقدم، ثمة فوائد صحية لجلد الدجاج لا يجدر إغفالها. فهو يحتوي على دهون صحية غير مشبعة، وخاصة حمض الأولييك ودهون أوميغا.
كما أنه غني بالكولاجين، حيث يتكون جلد الدجاج من نحو 35 في المائة من الأنسجة الضامة، ومعظمها عبارة عن كولاجين. والكولاجين هو عنصر رئيسي في تكوين العظام والجلد والعضلات وأجزاء الجسم الأخرى. ومن بين أمور أخرى، قد يساعد في تحسين صحة الجلد، وتخفيف آلام المفاصل، ومنع فقدان العظام.
كما تحتوي كمية نحو 30 غراماً من جلد الدجاج على نحو 5 غرامات من البروتين، أي نصف كمية مماثلة من لحم صدر الدجاج. والبروتين هو أحد المغذيات الكبيرة الرئيسية ويساهم في نمو العضلات. وأيضاً فإن جلد الدجاج خال تقريباً من سكريات الكربوهيدرات.
ولذا بالعموم، للأصحاء من الناس، لا توجد محاذير صحية جادة تتطلب عدم تناول جلد الدجاج المشوي أو المخبوز أو المغلي.
ولكن إذا نصح الطبيب مريضاً لديه أمراض الشرايين، في القلب أو الدماغ أو الأطراف، أو مريضاً لديه مرض السكري أو ارتفاع الكولسترول أو السمنة أو حصوات المرارة، بعدم تناول جلد الدجاج، فيجدر اتباع نصائح الطبيب المتابع لحالة المريض في شأن نوعية ومكونات التغذية.
TT
- هذا ملخص أسئلتك عن تناول جلد الدجاج. وبداية لاحظ معي أن نصائح التغذية الصحية، بالنسبة لتناول، أو تقليل تناول، منتج غذائي ما، تُبنى على 3 عناصر رئيسية.
الأول يتعلق بالتقييم العلمي النظري للمكونات الغذائية الصحية المتوفرة في هذا المنتج الغذائي. وتحديداً كمية المعادن والفيتامينات والألياف والبروتينات فيه، وكمية سكريات الكربوهيدرات ونوعها (بسيطة أم معقدة)، وكمية ونوعية الدهون (مشبعة أو غير مشبعة)، والكوليسترول.
والعنصر الآخر يتعلق بنتائج الدراسات الإكلينيكية التي تم إجراؤها حول فوائد أو أضرار تناول هذا المنتج الغذائي، ومستوى البراهين العلمية التي تدل عليها.
والعنصر الثالث الطريقة التي تم بها إعداد أو طهو المنتج الغذائي للتناول، أي: هل كانت الغلي في الماء أو القلي العميق في الزيوت النباتية المعالجة صناعياً، أو الشواء أو الخبز في الفرن. وكذلك تأثير الإضافات التي تمت إضافتها إليه أثناء الإعداد للتناول، كالملح والسمن وغيره.
وجلد الدجاج، أحد الأمثلة التطبيقية لهذه العناصر التقييمية في شأن التغذية الصحية.
وبالعموم، وعند تناوله باعتدال، يكون جلد الدجاج الطبيعي (غير المقلي بتغليف من البقسماط وغيره) مصدراً غذائياً جيداً للحصول على الدهون الصحية غير المشبعة. ولا ينبغي اعتباره سلبياً من ناحية التغذية الصحية لعموم الناس الأصحاء، في أي مرحلة من مراحل العمر. كما أنه مصدر جيد للكولاجين والبروتين وعدد من المعادن والفيتامينات.
والانتقاد الصحي الأساسي لجلد الدجاج هو أنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون، وبالتالي نسبة عالية من السعرات الحرارية. أما غير هذا الأمر فلا يُذكر صحياً في الغالب أي مأخذ على جلد الدجاج.
وهذا الأمر، أي الاحتواء على نسبة عالية من الدهون، ليس في الحقيقة مأخذاً ضاراً عند مراجعة الأمر.
وللتوضيح، فإن كمية كالوري السعرات الحرارية في 100 غرام من لحم صدر الدجاج النيء المنزوع الجلد تبلغ نحو 110 كالوري، وترتفع إلى 170 كالوري إذا كانت مع الجلد. وطاقة كالوري السعرات الحرارية في كمية 100 غرام من لحم فخذ الدجاج النيء المنزوع الجلد تبلغ 120 كالوري، وترتفع إلى 210 كالوري إذا كانت مع الجلد. والجلد يحتوي على كمية من الدهون أعلى 5 مرات من تلك التي في اللحم نفسه، سواء في الصدر أو الفخذ. حيث تبلغ كمية الدهون في جلد صدر الدجاج 8 غرامات، و11 غراماً في جلد الفخذ. أي أن جلد فخذ الدجاج يحتوي أيضاً على كمية أعلى من الدهون، مقارنة بجلد الصدر.
ولكن ارتفاع كمية الدهون التي في الجلد (الصدر والفخذ) ليس بسبب ارتفاع في كمية الدهون المشبعة الضارة فيه، بل بسبب ارتفاع كمية الدهون غير المشبعة ودهون أوميغا (الدهون الصحية) فيه.
وتحديداً، وفي جلد صدر الدجاج، فإن كمية الدهون الصحية غير المشبعة هي 5 غرامات، بينما كمية الدهون المشبعة الضارة هي فقط 3 غرامات. وفي جلد فخذ الدجاج، تكون كمية الدهون الصحية غير المشبعة 9 غرامات، والدهون المشبعة الضارة هي 3 غرامات. وكمية دهون أوميغا - 3 وأوميغا - 6 (دهون صحية) أعلى بمقدار ثلاثة أضعاف عند مقارنة قطعة لحم صدر أو فخذ الدجاج مع الجلد الذي يغلفها، بقطعة لحم صدر أو فخذ الدجاج دون الجلد.
وعليه فإن «معظم» الدهون الموجودة في جلد الدجاج النيء هي دهون غير مشبعة، مشابهة لتلك الموجودة في زيت الزيتون. وهناك دهون مشبعة في جلد الدجاج أيضاً، ولكن ليس كثيراً، وقد تمت المبالغة في تضخيم المخاطر الصحية للدهون المشبعة الطبيعية عند تناولها بكميات ضئيلة. وكثير من هذه الدهون في جلد الدجاج، تزول عند الشواء أو الغلي في الماء أو الخبز في الفرن، كما سيأتي.
هذا من جانب الدهون في جلد الدجاج. ومن جانب آخر، فإن كمية الكولسترول في جلد الدجاج ليست أعلى من التي في لحم الدجاج. وتفيد المصادر العلمية أن كمية الكوليسترول في الجلد هي تقريباً نصف كمية الكولسترول في لحم فخذ الدجاج نفسه. كما تفيد أن كمية الكوليسترول في كبد الدجاج، هي أربعة أضعاف الكمية في لحم الدجاج.
والأصل أن كمية الكوليسترول في لحم الدجاج تختلف حسب أجزائه، أي إما الجناح أو الفخذ أو الساق أو الصدر. وبشكل تقريبي، ففي كل 100 غرام من لحم أرجل الدجاج المنزوعة الجلد، يوجد 90 مليغراما من الكوليسترول، بينما يحتوي نفس الوزن من لحم أفخاذ الدجاج المنزوعة الجلد على 98 مليغراما من الكوليسترول. وتحتوي أجنحة الدجاج على 111 مليغراما من الكوليسترول، في كل 100 غرام. ونفس الكمية من لحم صدر الدجاج المنزوع الجلد تحتوي على 73 مليغراماً من الكوليسترول.
وللمقارنة، فإن كمية 100 غرام من لحم البط بها 75 مليغراماً من الكوليسترول، ومن لحم الأرنب 55 مليغراماً، ومن لحم البقر 85 مليغراماً، ومن سمك السلمون 55 مليغراماً. وهذا يعني أن هناك كمية كوليسترول أقل في لحم صدور الدجاج، وهي كمية معتدلة، مقارنة بمعظم منتجات اللحوم الأخرى. كما لا يزال الكوليسترول في لحم أفخاذ الدجاج والأجنحة مرتفعاً، مقارنة بمنتجات اللحوم الأخرى.
والواقع أن غالب المخاوف الصحية المتعلقة بجلد الدجاج، ليست في الدجاج المشوي أو المسلوق في الماء المغلي أو المخبوز في الفرن، بل في جلد الدجاج المقلي. وهو جزء من المآخذ الصحية العامة على الإفراط في تناول الأطعمة المقلية، وخاصة بطريقة القلي العميق في الزيت مع تغليف الدجاج بالبقسماط وغيره. لأن ذلك يجعل جلد الدجاج مشبعاً بزيت القلي نفسه، وبالتالي المزيد من السعرات الحرارية.
ودون القلي العميق، هناك كمية رمزية من السعرات الحرارية تضاف إلى الدجاج مع جلد الدجاج بعد الشواء مثلاً. ولذا، نعم، إذا كنت تتناول دجاجاً مقلياً منخفض الجودة ومغطى بدقيق وبقسماط بكميات كبيرة، فهناك حاجة أكبر لإزالة الجلد. وإذا كنت ستضطر لتفعل ذلك، فلماذا تختار الطعام المقلي أصلاً؟ فقط اطلب شيئاً آخر، كالدجاج المشوي مثلاً.
وبمقابل كل ما تقدم، ثمة فوائد صحية لجلد الدجاج لا يجدر إغفالها. فهو يحتوي على دهون صحية غير مشبعة، وخاصة حمض الأولييك ودهون أوميغا.
كما أنه غني بالكولاجين، حيث يتكون جلد الدجاج من نحو 35 في المائة من الأنسجة الضامة، ومعظمها عبارة عن كولاجين. والكولاجين هو عنصر رئيسي في تكوين العظام والجلد والعضلات وأجزاء الجسم الأخرى. ومن بين أمور أخرى، قد يساعد في تحسين صحة الجلد، وتخفيف آلام المفاصل، ومنع فقدان العظام.
كما تحتوي كمية نحو 30 غراماً من جلد الدجاج على نحو 5 غرامات من البروتين، أي نصف كمية مماثلة من لحم صدر الدجاج. والبروتين هو أحد المغذيات الكبيرة الرئيسية ويساهم في نمو العضلات. وأيضاً فإن جلد الدجاج خال تقريباً من سكريات الكربوهيدرات.
ولذا بالعموم، للأصحاء من الناس، لا توجد محاذير صحية جادة تتطلب عدم تناول جلد الدجاج المشوي أو المخبوز أو المغلي.
ولكن إذا نصح الطبيب مريضاً لديه أمراض الشرايين، في القلب أو الدماغ أو الأطراف، أو مريضاً لديه مرض السكري أو ارتفاع الكولسترول أو السمنة أو حصوات المرارة، بعدم تناول جلد الدجاج، فيجدر اتباع نصائح الطبيب المتابع لحالة المريض في شأن نوعية ومكونات التغذية.