تويت
فوائد الخبز الأسمر: محتواه من بعض العناصر الغذائية يُعدّ الخبز الأسمر مصدراً جيّداً للألياف الغذائيّة؛ ويُعدّ النظام الغذائيّ العالي بالألياف مفيداً لصحّة الجسم؛[١] إذ إنّه قد يساهم في المحافظة على انتظام حركة الأمعاء وتقليل خطر الإصابة بالإمساك، ولذلك يُنصح عادةً بتناول ما بين 25-30 غراماً من الألياف في اليوم، والتي يمكن الحصول عليها من منتجات الحبوب الكاملة؛ كالخبز الأسمر.[٢] دراسات حول فوائد الخبز الأسمر أُجريت بعض الدراسات لمعرفة فوائد الخبز الأسمر، ونذكر من هذه الدراسات ما يأتي: يساهم تناول منتجات الحبوب الكاملة؛ كالخبز الأسمر في التقليل من سرعة ارتفاع مستويات السكر والإنسولين في الدم مقارنةً بالحبوب المكرّرة والمُصنّعة، وبالتالي فإنّ الخبز الأسمر قد يساهم في التقليل من ارتفاع السكر والإنسولين في الدم،[٣] وقد وجدت مراجعةٌ منهجيّةٌ نُشرت في مجلّة PLoS medicine عام 2007، والتي تحتوي على مجموعةٍ من الدراسات أنّ تناول الحبوب الكاملة، وخاصةً القمح الكامل مدّة 6 أشهر من قِبَل أشخاصٍ بالغين يُعانون من زيادة الوزن وارتفاع مستويات الإنسولين في الدم زاد من حساسيّة الإنسولين لديهم مقارنةً بالحبوب المكرّرة.[٤] وجدت إحدى الدراسات أنّ الأشخاص الذين يتّبعون نظاماً غذائيّاً قليلاً بالسعرات الحراريّة، ويتضمّن الحبوب الكاملة؛ كالخبز الأسمر خسروا كميةً أكبر من دهون البطن مقارنةً بمن يتناولون الحبوب المكرّرة فقط؛ كالخبز الأبيض، والأرز الأبيض، ممّا قد يساعد على خسارة الوزن، وعلى الرغم من احتواء الحبوب الكاملة على كمياتٍ أكبر من الألياف، والفيتامينات، والمعادن، إلّا أنّه يمكن لتناول كمياتٍ كبيرةٍ من الخبز الأسمر أن يزيد من وزن الجسم، ولذلك يُنصح بتحديد الكمية المُتناولة منه.[٥]
وجدت دراسة أولية نُشرت في مجلّة Food Chemistry عام 2003، والتي أُجريت على الفئران أنّ تناول نظام غذائيّ يحتوي على 70% من طحين القمح الكامل أو الخبز الأسمر اليابس يُقلّل من مستويات الكوليسترول في الدم والكبد، إضافةً إلى خفض مستويات الدهون الثلاثيّة في الدم وتقليل نسبة امتصاص الكوليسترول في حال تناول الخبز الأسمر اليابس، وعليه يمكن القول إنّ الخبز الأسمر قد يساهم في التقليل من مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثيّة في الدم والتقليل من امتصاص الكوليسترول من الغذاء، ولكن ما زالت هناك حاجةٌ لإجراء المزيد من الدراسات لتأكيد ذلك.[٦] ولمعرفة المزيد عن فوائد وأضرار حبوب القمح يمكنك الرجوع لمقال فوائد حبوب القمح. القيمة الغذائيّة للخبز الأسمر يُوضّح الجدول الآتي العناصر الغذائيّة الموجودة في رغيفٍ صغيرٍ بوزن 28 غراماً من الخبز العربيّ الأسمر أو خبز القمح الكامل:[٧] العنصر الغذائيّ القيمة الغذائيّة الماء
مليلترات السعرات الحراريّة 73.4
سعرة حراريّة الكربوهيدرات 15.6 غراماً السكريّات 0.804
غرام الألياف الغذائيّة 1.71 غرام البروتين 2.74
غرام الدهون 0.479
غرام الكالسيوم 4.2
مليغرام الحديد 0.857
مليغرام المغنيسيوم 19.3
مليغراماً
الفسفور 50.4 مليغراماً
البوتاسيوم
47.6
مليغراماً الصوديوم 118 مليغراماً
الزنك 0.426
مليغرام النحاس 0.081 مليغرام
المنغنيز 0.487 مليغرام
السيلينيوم 12.3 ميكروغراماً
فيتامين ب1 0.095 مليغرام
فيتامين ب2 0.022 مليغرام
فيتامين ب3 0.795 مليغرام
فيتامين ب5 0.233 مليغرام
فيتامين ب6 0.074
مليغرام الفولات 9.8
ميكروغرامات الكولين 7.42 مليغرامات البيتا-كاروتين 1.12 ميكروغرام فيتامين هـ 0.171 مليغرام فيتامين ك 0.392 ميكروغرام
أضرار الخبز الأسمر ومحاذير استخدامه يحتوي الخبز الأسمر على حمض الفيتيك (بالإنجليزيّة: Phytic acid) الذي يرتفع تركيزه داخل النخالة، وقد يُعيق امتصاص بعض المعادن في الجسم؛ كالزنك، والحديد، ويمكن تقليل كميات هذا الحمض من خلال نقع الحبوب، وإنباتها، وتخميرها،[٨] وهناك بعض الفئات التي يجب عليها الحذر والانتباه عند تناول الخبز الأسمر، ونذكر منها ما يأتي: المصابون بأمراض الكلى: تكون الكلى لدى الأشخاص الذين يُعانون من أمراض الكلى المُزمنة غير قادرة على طرح الكميات الزائدة عن حاجة الجسم من الصوديوم، والبوتاسيوم، والفسفور، ممّا قد يزيد من خطر إصابتهم بارتفاع مستويات هذه المعادن في الدم، وبالرغم من أنّ الخبز الأسمر من الخيارات الصحيّة ذات القيمة الغذائيّة العالية بسبب محتواه من الألياف الغذائيّة، إلا أنّه عادةً ما يُنصح هؤلاء الأشخاص بتناول الخبز الأبيض بدلاً من الأسمر لاحتوائه على البوتاسيوم، والفسفور، وتجدر الإشارة إلى أنّه كلّما زادت كمية النخالة والحبوب الكاملة في الخبز، زاد محتواه من الفسفور والبوتاسيوم.[٩] المصابون بحساسية القمح: (بالإنجليزيّة: Wheat allergy)، حيث إنّها تسبب ظهور ردود فعلٍ تحسسيّة بعد دقائق من تناول القمح، وتشمل بعض الأعراض؛ كالعُطاس، والصفير عند التنفُّس، والحكّة، والتي تحتاج إلى تدخُّل الطبيب.[١٠] المصابون بالتحسس الغلوتيني: (بالإنجليزيّة: Wheat sensitivity)، وهي تشمل ظهور بعض الأعراض؛ كالإسهال، والانتفاخ، والتقلُّصات، والغثيان، والتي تحدث بشكلٍ بطيء؛ أيّ عادةً بعد ساعاتٍ من تناول القمح، وتجدر الإشارة إلى عدم وجود فحص لتشخيص هذه التحسس.[١٠] المصابون بالداء البطنيّ: (بالإنجليزيّة: Coeliac disease)، وهي حالة يكون فيها الجدار المُبطِّن للأمعاء متضرّراً من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين (بالإنجليزيّة: Gluten) وغير قادرٍ على امتصاصه، ومن هذه الأطعمة: القمح، والشوفان، والشعير، والجودار (بالإنجليزيّة: Rye)، ويجب استشارة الطبيب في هذه الحالة.[١٠] المصابون بمتلازمة القولون العصبيّ: (بالإنجليزيّة: Irritable bowel syndrome)، تُعدّ حساسيّة القمح شائعة الحدوث لدى الذين يُعانون من متلازمة القولون العصبيّ، وبالرغم من أنّ الفودماب (بالإنجليزيّة: FODMAPs)؛ وهي سلسلةٌ قصيرةٌ من الكربوهيدرات توجد في القمح وتؤدي إلى زيادة سوء أعراض هذه المتلازمة، إلّا أنّها لا تُعدّ السبب في حدوث هذه المتلازمة.[٨] طريقة حفظ الخبز الأسمر يُنصح عادةً بحفظ الخبز الأسمر في الثلاجة أو مجمّداً؛ حيث إنّ الزيوت الطبيعيّة الموجودة في الطحين وخاصةً طحين القمح الكامل تتأكسد عند تعرُّضها للهواء، وخاصةً في درجة حرارة الغرفة، ممّا يؤدي إلى تزنُّخ (بالإنجليزيّة: Rancid) الطحين وفساده.[١١] لمحة عامة حول الخبز الأسمر يُسمّى الخبز الأسمر (بالإنجليزيّة: Whole wheat bread) أيضاً بخبز البرّ، أو خبز القمح الكامل، وهو الخبز المصنوع من طحين القمح الكامل، ويمكن الحصول على طحين القمح من خلال طحن بذرة (بالإنجليزيّة: Kernels) القمح الكامل، والتي تتكوّن من 3 أجزاء، وهي؛ الجنين (بالإنجليزية: Germ)، والنخالة (بالإنجليزيّة: Bran)، والسُّوَيداء (بالإنجليزيّة: Endosperm)، وتجدر الإشارة إلى وجود فرقٍ بين أنواع الطحين؛ حيث يحتوي الطحين الأبيض على جزءٍ واحد فقط وهي السُّوَيداء والتي تطحن بشكلٍ جيّد، بينما يحتوي طحين القمح الكامل على الأجزاء الثلاثة المذكورة سابقاً، وتختلف أنواع الخبز في القيمة الغذائيّة، ويَنصح أخصائيو التغذية بزيادة تناول الحبوب الكاملة، إذ يُعدّ اختيار خبز القمح الكامل جزءاً من الوجبة الصحيّة.[١١][١٢]