مقدار الماء والملح في السمك المملح ثقيلا .. في سبيل موسوعة علمية .. الدكتور أحمد ذكي

تقليص
X
 
  • تصفية - فلترة
  • الوقت
  • عرض
إلغاء تحديد الكل
مشاركات جديدة

  • مقدار الماء والملح في السمك المملح ثقيلا .. في سبيل موسوعة علمية .. الدكتور أحمد ذكي

    مقدار الماء والملح في السمك المملح ثقيلا

    يتوقف مقدار الماء على مقدار التجفيف وسُمك
    السمك ، وهو يتراوح ما بين ١٠ الى ٣٠ في المائة من وزن وكذلك مقدار الملح يتراوح بين ٢٥ و ٣٥ في السمكة المائة .

    والحاسبون يقدرون أن السمك ، يحتاج كل مائة رطل منه للتمليح الثقيل ، الى نحو ٣٠ رطلا من الملح .

    ( سمك القد وهو يجفف ، معلقا من العصي ، في الهواء )

    - التمليح الخفيف

    حدث منذ سنوات أن اسبانيا ، والبرتغال وايطاليا ، وهي من البلاد المستوردة للسمك المجفف ، أن رغبت بعض الشيء عن السمك المملح ثقيلا ، ومالت الى الأقل ملوحة .

    وكانت ولاية كويبك بكندا تصنع سمكا قليل الملح لذيذ الطعم ، وأخذ ينافس سائر الاسماك الجافة وبذلك عمد المصدرون الى انتاج سمك أقل ملحا ، طريقة تمليحه وتجفيفه تشبه طريقة التمليح الثقيل، مع اختصار زمانها ومن ذلك أن الملح يضاف ما بين ٧ الى ٩ أرطال منه فقط الى كل مائة رطل من سمك القد المشقوق .

    ويجفف السمك اما في الهواء الطلق أو في الحجرات المدفأة

    ( سمك القد ( وهو البكلا مجففا ) .

    ( سمك القد المشقوق الملح ، مكوما ، يجري منه ماؤه )

    - السمك قليل الدهن وكثيره

    ان الدهن هو الصورة التي عليها يختزن الجسم ما يفيض عن حاجته مما يطعم فمه ، سواء كان الجسم جسم انسان أو حيوان أو سمك .

    فالسمكة أن أكلت أكثر ما يحتاج جسمها اليه من طاقة لاجراء الحياة عمدت الى قلب هذا الفائض الى دهن له مكان من جسمها تختزنه فيه ، فقد تختزنه في كبدها، أو في رأسها أو في أنسجة جسمها أو غير ذلك من الأعضاء ، تبعا لصنف السمك .

    ودهن السمك يقل ويزيد تبعا للفصل من العام ، فحين يكثر الطعام يزيد الدهن ، وحين يقل يقل الدهن .
    واذا نحن تحدثنا عن سمك القد Cod الذي هو أكثر الأسماك مادة لصناعة السمك المجفف ، قلنا انه يختزن الدهن في كبده ، ولا يبقى في أنسجة الجسم الا آثار . وبما أن التجفيف مادته جسم هذا السمك ، لا كبده ، فهو يعتبر في هذه الصناعة من الأسماك غير الدهنية . ولهذا يجفف ، أو يجفف ويملح على الطرق التي وصفنا .

    أما سمك الرنجة Herring فمن السمك الدهني ،
    والدهن منتشر في جسمه ومقداره يختلف اختلافا كثيرا في فصول السنة . وهو يقل في موسم البيض والافراخ . واجمالا يمكن القول أن نسبة الدهن في جسمه تبلغ في الصيف نحوا من ۲۰ في المائة ، وفي الخريف من ١٠ الى ١٥ في المائة ، وفي الشتاء ما بين ٥ الى ١٠ في المائة ، أما في
    الربيع فتهبط النسبة الى ٥ في المائة .

    ولأن سمك الرنجة سمك دهني ، فانه يحفظ بالتخليل في الملح والماء ، لا بالتجفيف ، أو التمليح يعقبه التجفيف .

    اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	مستند جديد ٢٢-٠٢-٢٠٢٤ ١٣.٣٤_1(4).jpg 
مشاهدات:	15 
الحجم:	29.9 كيلوبايت 
الهوية:	192841 اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	مستند جديد ٢٢-٠٢-٢٠٢٤ ١٣.٣٤_1(5).jpg 
مشاهدات:	12 
الحجم:	173.0 كيلوبايت 
الهوية:	192842 اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	مستند جديد ٢٢-٠٢-٢٠٢٤ ١٣.٣٤_1(6).jpg 
مشاهدات:	12 
الحجم:	97.2 كيلوبايت 
الهوية:	192843 اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	مستند جديد ٢٢-٠٢-٢٠٢٤ ١٣.٤٧_1.jpg 
مشاهدات:	12 
الحجم:	268.3 كيلوبايت 
الهوية:	192844 اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	مستند جديد ٢٢-٠٢-٢٠٢٤ ١٣.٤٧_1(2).jpg 
مشاهدات:	12 
الحجم:	87.7 كيلوبايت 
الهوية:	192845

  • #2
    The amount of water and salt in heavily salted fish

    The amount of water depends on the amount of drying and thickness
    Fish, which ranges from 10 to 30 percent of the weight, and the amount of salt ranges from 25 to 35 per 100 fish.

    Calculators estimate that every 100 pounds of fish required for heavy salting requires about 30 pounds of salt.

    (Cod fish being dried, suspended from sticks, in the air)

    - Light salting

    It happened years ago that Spain, Portugal and Italy, which are among the countries that import dried fish, were somewhat partial to heavily salted fish, and tended towards less salty.

    The state of Quebec in Canada used to produce low-salt fish with a delicious taste, and it began to compete with other dried fish. Thus, exporters decided to produce less salty fish. The method of salting and drying it is similar to the method of heavy salting, although its time was shortened, including that only between 7 and 9 pounds of salt were added to the fish. Every hundred pounds of split cod.

    The fish is dried either in the open air or in heated rooms

    (Cod fish (which is dried bakla).

    (Cracked salt cod, stacked, draining)

    - Fish is low in fat and abundant

    Fat is the form in which the body stores what is surplus to its needs and what feeds its mouth, whether the body is the body of a human, animal, or fish.

    If a fish eats most of the energy its body needs to sustain life, it turns this surplus into fat that has a place in its body where it stores it. It may store it in its liver, in its head, in its body tissues, or in other organs, depending on the type of fish.

    The fat of fish decreases and increases depending on the season of the year. When there is an abundance of food, the fat increases, and when it is less, the fat decreases.
    If we talked about cod, which is the most common fish used in making dried fish, we would say that it stores fat in its liver, and only traces of it remain in the body’s tissues. Since the body of this fish is dried, not its liver, it is considered a non-fatty fish in this industry. For this reason, it is dried, or dried and salted using the methods that we have described.

    As for herring, it is a fatty fish.
    Fat is spread throughout his body, and its amount varies greatly during the seasons of the year. It decreases during the season of eggs and chicks. In general, it can be said that the percentage of fat in his body in the summer is about 20 percent, in the fall it is between 10 and 15 percent, and in the winter it is between 5 and 10 percent.
    In the spring, the percentage drops to 5 percent.

    Because herring is a fatty fish, it is preserved by pickling in salt and water, not by drying, or by salting followed by drying.

    تعليق

    يعمل...
    X