تويت
السَّمك .. حِفظُه بالتجفيف والتمليح والتدخين
حفظ الأطعمة حاجة قديمة من حاجات بني الناس، تدر لهم مصادر الرزق الخير الكثير في يوم أو أيام ، وتفيض بما فوق الكفاية أضعافا مضاعفة ، ثم تتراجع تلك المصادر في سخائها ، واذن تظهر حاجة الانسان الى أن يحفظ الفائض من طعامه في أيام الرخاء لأيام القحط .
وقد يحفظه أسابيع . وقد يحفظه أشهرا أو سنين . وتأتي اللحوم والأسماك في أول هذه الأطعمة، ولهذا اتجه الانسان الى ابتداع طرائق لحفظها منذ قديم الزمان .
- فساد الأسماك
والأسماك سريعة الفساد ، لا سيما في الأجواء الحارة وذلك بسبب فعل البكتير بها ، وفعل ما تتضمنه هذه الأسماك من أنواع من الفطر تحدث عفنا ، كذلك بالذي تحمله في أجسامها من أنزيمات تعمل على هضم مادة أجسامها . ثم الهواء وما به من أكسجين يعمل على أكسدة هذه المادة .
- وسائل منع الفساد .
وسائل منع الفساد عديدة ، منها التجفيف ، ومنها التمليح ، ومنها التدخين ، وقد نجمع بين أكثر من وسيلة واحدة لحفظ السمك . وبالطبع منها التبريد وهو آخر ما توصلت اليه التكنية الحديثة وذلك حيث تأذن الظروف الاقتصادية والاجتماعية باستخدامه .
ونقصر حديثنا هنا على التجفيف والتمليح . ونبدأ
بالتجفيف عندما يستخدم وحده ، ثم بالتمليح يعقبه التجفيف ثم التدخين .
- حفظ السمك بالتجفيف وحده
الماء ضروري لكل حياة .
ومن هذه حياة البكتير والفطر ، وهما يسببان فساد السمك .
وبسبب هذا أمكن استخدام التجفيف وسيلة من وسائل حفظ الأسماك .. فبازالة الماء أو نقص مقداره يقف نشاط الفطر والبكتير .
والسمك المجفف على هذا النحو هو بعض صناعة
كل من النرويج وايسلندة منذ قرون عديدة .
Baccala والسمك المجفف الشائع سمك القد Cod Fish وهو الذي يعرف بعد تجفيفه أو تقديده في بعض بلاد الشرق باسم سمك البكلا ، وهو لفظ ايطالي وهو سمك القد المجفف . وفي مصر، حيث يتخذ السمك طعاما في عيد الفطر ، يظهر هذا السمك وافرا في الأسواق في الظروف العادية .
- عملية التجفيف
وعملية التجفيف تتضمن قطع رأس سمك القد ، وشقه ، واخراج أحشائه ، ثم تعليقه في العراء من شبه عصي طويلة ( اسم هذا السمك في النرويج Stock Fish و Stock هي Stick في الانجليزية ، أي العصا ) .
والسمك الكبير يشق عند تعليقه نصفين .
والتجفيف يستغرق زمنا يصل الى ستة أسابيع ، وفي هذا الزمن يهبط مقدار الماء في السمك من ٨٠ في المائة الى ١٥ في المائة . وهذا القدر من الماء هو القدر الأقل الذي عنده يتوقف نمو الفطر . أما البكتير فيتوقف نشاطه عندما يبلغ مقدار الماء ٢٥ في المائة .
وسمك القد المجفف هكذا يظل مقبولا للأكل بضع
سنوات .
وأغلب المصنوع من هذا السمك يصدر من انكلترا ومن النرويج وغيرها الى بلاد البحر المتوسط وافريقيا والى اليوم ظل تجفيف هذا السمك يجري في الهواء الطلق ، مع أن المجففات الاصطناعية قد ابتدعت وشاعت.
- حفظ السمك بالتمليح والتجفيف معا
وفيه يقطع رأس سمك القد Cod Fish وهو أكثر الأسماك استخداما ، ويشق بطنه ، وتزال سلسلة ظهره ، ولكن يستبقى جزؤها الذيلي ليعطي السمك صلابة ومساكا تمسك به اليد .
والنرويج وايسلندة ، وهما أشهر مصدري هذا السمك ، لهما قواعد تتبع لكي تأتي النتيجة وفقا للمطلوب المرغوب . ومن ذلك ادماء السمك عقب صيده .
- التمليح الثقيل
بعد ذلك يصفف السمك أكواما طبقات بعضها فوق بعض . طبقة من الملح ، فطبقة من السمك ، فأخرى من الملح ، وهلم جرا .
ويحصل عندئذ أن الملح يمتص الماء من السمك ، ويجري الماء به ، وييسر له الجريان بعيدا عن الكومة وبعد ١٥ يوما يكون الملح قد تخلل لحم السمك وأشبع ما بقي به من ماء .
وفي انجلترا تجري هذه العملية على الشاطيء . أما الفرنسيون والبرتغاليون وأمم غيرهم فيجرونها على سفن الصيد نفسها . وعندئذ قد يبقى السمك في ملحه ومائه أشهرا قبل تجفيفه .
وفي هذه الحالة يبلغ مقدار الماء الذي بالسمك ما بين ٥٣ الى ٥٨ في المائة من وزنه .
- تجفيف السمك المملح ثقيلا
يجري هذا التجفيف دائما على الشاطىء . أما في النرويج وايسلندة فيجري في الهواء الطلق ، حيث يعرض السمك للشمس والريح معا .
أما في انجلترا وكندا فيجري التجفيف في حجرات تدفأ بالتسخين .
حفظ الأطعمة حاجة قديمة من حاجات بني الناس، تدر لهم مصادر الرزق الخير الكثير في يوم أو أيام ، وتفيض بما فوق الكفاية أضعافا مضاعفة ، ثم تتراجع تلك المصادر في سخائها ، واذن تظهر حاجة الانسان الى أن يحفظ الفائض من طعامه في أيام الرخاء لأيام القحط .
وقد يحفظه أسابيع . وقد يحفظه أشهرا أو سنين . وتأتي اللحوم والأسماك في أول هذه الأطعمة، ولهذا اتجه الانسان الى ابتداع طرائق لحفظها منذ قديم الزمان .
- فساد الأسماك
والأسماك سريعة الفساد ، لا سيما في الأجواء الحارة وذلك بسبب فعل البكتير بها ، وفعل ما تتضمنه هذه الأسماك من أنواع من الفطر تحدث عفنا ، كذلك بالذي تحمله في أجسامها من أنزيمات تعمل على هضم مادة أجسامها . ثم الهواء وما به من أكسجين يعمل على أكسدة هذه المادة .
- وسائل منع الفساد .
وسائل منع الفساد عديدة ، منها التجفيف ، ومنها التمليح ، ومنها التدخين ، وقد نجمع بين أكثر من وسيلة واحدة لحفظ السمك . وبالطبع منها التبريد وهو آخر ما توصلت اليه التكنية الحديثة وذلك حيث تأذن الظروف الاقتصادية والاجتماعية باستخدامه .
ونقصر حديثنا هنا على التجفيف والتمليح . ونبدأ
بالتجفيف عندما يستخدم وحده ، ثم بالتمليح يعقبه التجفيف ثم التدخين .
- حفظ السمك بالتجفيف وحده
الماء ضروري لكل حياة .
ومن هذه حياة البكتير والفطر ، وهما يسببان فساد السمك .
وبسبب هذا أمكن استخدام التجفيف وسيلة من وسائل حفظ الأسماك .. فبازالة الماء أو نقص مقداره يقف نشاط الفطر والبكتير .
والسمك المجفف على هذا النحو هو بعض صناعة
كل من النرويج وايسلندة منذ قرون عديدة .
Baccala والسمك المجفف الشائع سمك القد Cod Fish وهو الذي يعرف بعد تجفيفه أو تقديده في بعض بلاد الشرق باسم سمك البكلا ، وهو لفظ ايطالي وهو سمك القد المجفف . وفي مصر، حيث يتخذ السمك طعاما في عيد الفطر ، يظهر هذا السمك وافرا في الأسواق في الظروف العادية .
- عملية التجفيف
وعملية التجفيف تتضمن قطع رأس سمك القد ، وشقه ، واخراج أحشائه ، ثم تعليقه في العراء من شبه عصي طويلة ( اسم هذا السمك في النرويج Stock Fish و Stock هي Stick في الانجليزية ، أي العصا ) .
والسمك الكبير يشق عند تعليقه نصفين .
والتجفيف يستغرق زمنا يصل الى ستة أسابيع ، وفي هذا الزمن يهبط مقدار الماء في السمك من ٨٠ في المائة الى ١٥ في المائة . وهذا القدر من الماء هو القدر الأقل الذي عنده يتوقف نمو الفطر . أما البكتير فيتوقف نشاطه عندما يبلغ مقدار الماء ٢٥ في المائة .
وسمك القد المجفف هكذا يظل مقبولا للأكل بضع
سنوات .
وأغلب المصنوع من هذا السمك يصدر من انكلترا ومن النرويج وغيرها الى بلاد البحر المتوسط وافريقيا والى اليوم ظل تجفيف هذا السمك يجري في الهواء الطلق ، مع أن المجففات الاصطناعية قد ابتدعت وشاعت.
- حفظ السمك بالتمليح والتجفيف معا
وفيه يقطع رأس سمك القد Cod Fish وهو أكثر الأسماك استخداما ، ويشق بطنه ، وتزال سلسلة ظهره ، ولكن يستبقى جزؤها الذيلي ليعطي السمك صلابة ومساكا تمسك به اليد .
والنرويج وايسلندة ، وهما أشهر مصدري هذا السمك ، لهما قواعد تتبع لكي تأتي النتيجة وفقا للمطلوب المرغوب . ومن ذلك ادماء السمك عقب صيده .
- التمليح الثقيل
بعد ذلك يصفف السمك أكواما طبقات بعضها فوق بعض . طبقة من الملح ، فطبقة من السمك ، فأخرى من الملح ، وهلم جرا .
ويحصل عندئذ أن الملح يمتص الماء من السمك ، ويجري الماء به ، وييسر له الجريان بعيدا عن الكومة وبعد ١٥ يوما يكون الملح قد تخلل لحم السمك وأشبع ما بقي به من ماء .
وفي انجلترا تجري هذه العملية على الشاطيء . أما الفرنسيون والبرتغاليون وأمم غيرهم فيجرونها على سفن الصيد نفسها . وعندئذ قد يبقى السمك في ملحه ومائه أشهرا قبل تجفيفه .
وفي هذه الحالة يبلغ مقدار الماء الذي بالسمك ما بين ٥٣ الى ٥٨ في المائة من وزنه .
- تجفيف السمك المملح ثقيلا
يجري هذا التجفيف دائما على الشاطىء . أما في النرويج وايسلندة فيجري في الهواء الطلق ، حيث يعرض السمك للشمس والريح معا .
أما في انجلترا وكندا فيجري التجفيف في حجرات تدفأ بالتسخين .
تعليق