تعرفوا معنا على المعالجات الخاطئة للمخللات

المعالجات الخاطئة للمخللات :

يعاني مخلل الخيار عادة من الارتخاء وذلك بسبب تأثير إنزيماته الميكروبية أو الخاصة به الحالة للبكتين. أما التلون بالبني إلى الأسود فيتسبب به تنامي سلفيد الحديد أو الأصبغة السوداء المتشكلة بالمكروبات ( العصيات السوداء ). ويتسبب بالقوام الأجوف الميكروبات المشكلة للغاز ، أي التخمر الغازي، ويمكن منعه بسهولة بالتخليل بوجود حمض السوربيك. يسود مخلل الكرنب الحامض ( الساور کروت ) بالتأكسد الكيميائي أو الإنزيمي وذلك عندما لا يكون المحلول الملحي مغطيا السطح. أما اللون الضارب للاحمرار فتسببه الخميرة. وتحدث ارتخاء ( مخلل الكرنب الحامض ) عندما يجري التخمر في درجة حرارة أعلى من اللازم، أو عندما يعرض الملفوف للهواء، أو إذا كان الملح المضاف قليلا ، أو عندما يكون التخمر خاطئة لدى بقاء محتوى حمض اللبن متدنيا كثيرة. يمكن أن يتخرب المخلل، بالإضافة إلى تأثير التخمر الخاطئ، بالعدوى التي يتسبب بها من المخللات بصب العفن وغيره من بنية الغشاء السطحي أو بالتعفن ( محلول ملحي غير كاف للحماية الكاملة ). تسبب الحموض الدسمة ذات السلاسل القصيرة، مثلا حمض البروبيونيك، وحمض البوتاريك عيوبا في الرائحة.^[2]
الخضار المخللة بالخل :

يحضر هذا الصنف الخل المسبق الغلي والساخن على الخضار ، وتشمل الخضار كلا من الخيار و شمندر المائدة الأحمر، والبصل الأبيض والأحمر والفليفلة الحمراء والخضار المشكلة التي تضم أيضا القرنبيط والجزر والبصل والبازلاء والفطر ( لاسيما فطر المائدة الصالح للأكل من النوع: بوليتوس إيد وليس ) والهليون وعرانيس الذرة الطرية والكرفس والبقدونس والجزر الأبيض والكرنب الساقي واليقطين والفليفلة الحمراء ( مكسيكية ). تغطي الخضار النيئة محلول 2.5% من الخل والملح والتوابل والمنكهات العشبية وخلاصة الأعشاب والسكر والحافظات الكيميائية. وبحسب نوع الخضار وطريقة تحضيرها ثمة ( مخلل وحيد النوع بالخل ( خیار بالخل، خیار بالخردل، خیار منکه بالثوم، والشمار، خیار منکه بالفليفلة اللهابة، مخلل منکه بالشبت )، ومخلل مشكل في الخل، بحضر جزئيا من الخضار الطازجة و جزئيا من خضار مسبقة التعليب ( خیار کامل غير مقطع، قرنبيط، بصل، ذرة صفراء، فليفلة حمراء ).^[2]
تخزين الخضار في ماء الملح :

بعد التمليح طريقة عملية في حفظ بعض الخضار بكميات كبيرة من أجل المعالجة اللاحقة. تملح الخضار عادة ملح الطعام بعد السلق. وتحفظ المنتجات المحفوظة في ماء الملح لإنتاج منتجات أخرى منها . فمثلا يحضر المليون المملح بإضافة نحو 20% وزنا من الملح ليستخدم في تحضير " مزيج لايبزغ "، والخضار الطازجة المشكلة. كما تجدر الإشارة إلى أهمية تخزين الفاصولياء بهذه الطريقة. تنقع الفاصولياء المسلوقة أو غير المسلوقة في محلول الملح أو تعامل بالملح الجاف بنسبة 10-20% وزنا يضاف بهذه الطريقة. تنقع الفاصولياء المسلوقة أو غير المسلوقة في محلول الملح أو تعامل بالملح الجاف بنسبة 10-20% وزنا ( يضاف الملح يدويا أو بالآلة أو بالرش أو التغبير ) ثم تحفظ في محلول الملح قبيل تصنيع منتجات أخرى. تصفى الفاصولياء تماما من المحلول الملح ثم تغسل في تيار من الماء الحار قبل مزيد من المعالجة . وبالطريقة ذاتها، تحفظ الخضراوات الأخرى، مثل القرنبيط والملفوف والجزر والبصل والخيار الصغير في المحلول الملحي، أما الفطر وال Morels فتملح أيضا ، وهي عملية متبعة في كل من بولندا وروسيا .^[2]
عصير الخضار Vegetable Juices :

تنظف الخضار وتغسل ثم تسلق وتقطع بالتفتيت في طاحون ، وفي بعض الحالات ، مثلا مع البندورة ، تطحن في البدء وتسخن الروبة إلى > 70 ° م لبعض الوقت . يفصل العصير عندئذ في مكابس ثم يضاف الملح بنسبة 0.25- 1% . تمزج العصائر غير الحامضة بحمض اللبن أو حمض الليمون. تخضع هذه المنتجات، من أجل ضمان الثبات أثناء التخزين، إلى البسترة في مبادلات حرارية صفائحية. وأكثر الخضار التي تعصر هذه الطريقة هي البندورة، ويليها أحيانا الخضار مثل الخيار والجزر والشمندر الأحمر والفجل والسور کروت والكرفس والسبانخ.^[2]
معجون الخضار Vegetable Paste :

يتكون معجون الخضار من روبة خضار ناعمة نزع منها القشور والبذور وذلك بإمرار الروبة خلال أداة نزع اللب، ولعل معجون البندورة المنقى هو الأكثر أهمية في هذا النوع من المنتجات، ويحتوي على نسبة من المادة الجافة 14-36%، ويحتوي على% 2-0.8 من NaCl . يحضر " كتشب البندورة " بالمزج المسبق المكثف لمعجون البندورة ( 28% أو 38% ) مع الخل والماء والسكر.^[2]
أصل التسمية :

( Turşu – turşi )، تورشى أو تورشو، تم تسميته في صربيا بعد الاسم التركي تور^[3]، ففى اللغة الكورية: torshi، وفي الآرامية والعربية: مخلل mukhallal، وفي الفارسية: ترشى torshi، وفي الكردية: ترشى Tirşîn، tirşî ،trshin، وفي التركية: Turşu، وفي اليونانية: τουρσί toursí، وفي البلغارية والصربية: Туршия turshiya، وفي البوسنية والكرواتية والجبل الأسود: Turšija / туршија؛ وفي الألبانية: turshi، وفي العبرية: חמוצים، وفي المقدونية:khamutsim، حيث يوجد المخلل في مطابخ العديد من دول البلقان والشرق الأوسط .^{[بحاجة لمصدر]}
يُوجد مخلل الطعام في الشرق الأوسط والقوقاز والبلقان^{[بحاجة لمصدر]}، حيث تُوجد مجموعة متنوعة من مخلل الخضروات الشائعة جداً في البلقان، وكذلك في الشرق الأوسط وهي مأكولات^{[بحاجة لمصدر]} أصلها من بلاد فارس، وتأتي كلمة تورشی Torshi في اللغة الفارسية من كلمة: Torsh، والتي تعني بالفارسية : " الطعم الحمضي "، وكذلك تورشو turşu تأتي من الكلمة الفارسية tursh، وهو ما يعني الحامض في الفارسية والكردية وكذلك في التركية والأذربيجانية .
المخللات جزء من مطبخ دول البلقان والقوقاز والشرق الأوسط :

لا يزال صنع الترشي في المنزل تقليدًا شائعًا خلال أشهر الخريف، ليس فقط في المناطق الريفية، ولكن أيضًا في المدن الكبيرة، وغالبًا ما يتم تقديم الترشى في المطاعم، كما يُمكن شراؤه في العديد من محلات السوبر ماركت، ويُعد المخلل بمثابة مقبلات أو فاتح للشهية.
فالمخللات: هي واحدة من التوابل، وخصوصاً في مطبخ الشرق الأوسط والبلقان^{[بحاجة لمصدر]}، فإذا كانت الثمار تحتوي على كمية كافية من الماء، فإن إضافة الملح يكفي لصنع المخللات، وقد جرت عملية التخليل لتخزين واستخدام الثمار خارج موسم الحصاد، وتُعد المخللات جزء من مطبخ البلقان والشرق الأوسط، وفي المناطق المشمسة ــ حيث يوجد الكثير من الفواكة والخضروات ــ مثل البوسنة والهرسك، صربيا، مقدونيا الشمالية واليونان وكردستان وتركيا وإيران وبلغاريا، ويذكر كاتب الرحلات التركي إيفليى ليبليب Evliya lebelebi، في القرن السابع عشر مخللًا من ترافنيك، تم تحضيره من نوع خاص من الكمثرى - الكراموت، حيث كان يستخدم كسلطة بعد التخمير^{[بحاجة لمصدر]}، فقط نُرتب الخضروات في برطمانات زجاجية كبيرة، ونصب فوقها محلول الماء والملح، مع إضافة القليل من السكر لبعض الخضروات، ويتم تحضير المخللات في المنازل الريفية في براميل أو أواني خشبية.
بعض الأنواع :

المخلل: هو الطبق المشترك في العديد من أطباق الشرق الأوسط، مثل الأطباق العربية وأطباق المطبخ التركي وأطباق إيران، ويُوجد في إيران العديد من أنواع المخلل، وكلها مصنوعة، وفقًا للأذواق المحلية والعادات الإقليمية، وفي بعض العائلات، لا تعتبر الوجبة كاملة، بدون وعاء من المخلل على المائدة، وكقاعدة عامة، يتم إستخدامه بمثابة فاتح للشهية أو مقبلات، وتوجد أنواع مختلفة من المخلل في بلغاريا، ولكن الأكثر شيوعًا هي: Tsarska turshiya المخللات الملكية، Selska turshiya المخللات الريفية، يتم تحضير المخللات الملكية رويال: من القرنبيط والفلفل والجزر والكرفس^{[بحاجة لمصدر]}، حيث نخلط الخضروات مع القليل من الملح والسكر، ونتركها طوال الليل، وفي اليوم التالي، نمزج العصير مع الخل ونتركها على نار هادئة لبضع دقائق، ثم نضع الخضروات في برطمانات زجاجية، ونضغط لأسفل بأغصان أزهار الكرز وأحجار النهر المستديرة، وبعد ذلك تُملأ الجرار بالتتبيلة المبردة، بينما تُصنع المخللات الريفية: بنفس الطريقة من الفلفل الأخضر والطماطم الخضراء والكرفس والقرنبيط والجزر والملفوف، ونضع الخضروات في وعاء، ونضغط عليها، ونسكب المحلول الملحى المصنوع من الماء والملح والخل ونتركه يتخمر.
وفي تونس، يُصنع شكلاً مختلفاً من طبق المخلل يُعد بدون سكر^{[بحاجة لمصدر]}، ويكون عادةً من اللفت المقطع إلى شرائح رقيقة ثم تُنقع في ماء مملح، أُعد عموما من الماء والملح والخل وزيت الزيتون والهريسة، وتُغسل الخضروات وتُصفى، ثم تُتبّل بزيت الزيتون قبل تقديمها، وهناك وصفة تفصيلية لترشى لايت^[4]، ويُصنع مخلل ليته Torshi Liteh، من الباذنجان والأعشاب ومنها البقدونس، الكزبرة، النعناع، الطرخون، الريحان، حيث نضع الباذنجان في الفرن، ثم نضعه في برطمان زجاجي به خليط من البهارات والخل، ونحفظه في مكان دافئ وجاف لمدة شهرين أو ثلاثة أشهر.

وتنقسم المخللات المنتجة في المشاريع إلى قسمين هما:

المخللات الأوتوكلاف: حيث يتم غسل وفرز الخضروات وتعبئتها مع محلول ملحى، يحتوي على الملح والخل والثوم، وتطبيق المعالجة الحرارية بعد الإغلاق كما هو الحال في إنتاج الأغذية المعلبة.

المخللات التخمير: حيث يتم ملء المخللات المصنوعة في براميل كبيرة الحجم، كما في الطريقة السابقة، وبعد أن يتم تحقيق توازن الطعم في المنتج، تتم تعبئته في عبوات أصغر، وتطبيق المعالجة الحرارية.
مكونات المخلل :

يُمكن إعداد المخلل من الفلفل الحار، الكرفس، القرنبيط، الجزر، بنجر، البصل، الملفوف، الباذنجان، السفرجل، التفاح، ورق العنب، الخيار، الفاصوليا الخضراء، الفلفل الأخضر، الطماطم، الليمون، الزيتون الأسود والأخضر، الخرشوف، العنب البرى، والفجل، وغيرها من الخضروات والفواكة المجففة و الأعشاب العطرية المجففة المنقوعة في الخل والملح ومختلف التوابل مثل الثوم، الفلفل الأسود، والزنجبيل، البقدونس، الكزبرة، النعناع، الطرخون، الريحان، أوراق الغار الخشنة، عصير الليمون، الحبة السوداء، الكمون الأسود، الكمون الأخضر، الكركم إلخ، وقديماً كانت المخللات توضع في مكعبات كبيرة محفورة تحت الأرض، أو حاويات مصنوعة من الخشب، لكن بسبب تفاعلات الخشب والحمض، تم تفضيل الحاويات الفخارية، واليوم تم استبدال هذه الأنواع من الأوانى الفخارية بأوعية بلاستيكية وزجاجية وأوانى من الصفيح غير القابل للصدأ.

يتم إعداد المخلل من الخضروات والفواكة مع إضافة الأعشاب العطرية في وجود محلول ملحى من الماء والملح، ويضاف في بلاد فارس الكثير من الخل، ولكن في تركيا، يضاف الكثير من الملح حتى يقضى على الجراثيم، لذلك فإن التخليل وسيلة من وسائل حفظ الخضروات والفاكهة، حيث يتم تخزين الخضار والفاكهة في الملح، وقد تم استخدام هذه الطريقة لفترة طويلة، حتى يتمكن الناس من تناول الفواكه والخضروات حتى في فصل الشتاء ، ويُعرف المخلل في الكثير من دول العالم منها : أذربيجان، أندونيسيا، ألمانيا، ألبانيا، أفغانستان، إيران، العراق، الأردن، البوسنة والهرسك، أرمينيا، أسبانيا، إسرائيل، اليونان، بلغاريا، تركيا، صربيا، سوريا، فرنسا، فلسطين، كردستان، كرواتيا، كوريا، مصر، مقدونيا.
المعلومات الغذائية:

يحتوي كل كوب من مخلّل الخيار (حوالي 23 قطعة)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:

• السعرات الحرارية: 19
• الدهون: 0.22
• الدهون المشبعة: 0
• الكاربوهيدرات: 4.01
• الألياف: 1.7
• البروتينات: 0.93
• الكولسترول: 0

التخمير :

المشترك بين المخللات، الخبز، العيران والجبنة ان جميع هذه الأطعمة يتضمن تصنيعها مرحلة تخمير وخلال هذه المرحلة يتم تشجيع نمو كائنات دقيقة "جيدة" في هذه الأطعمة، ومنع نمو الكائنات المسببة للفساد. ولكي تتم هذه العملية بنجاح يجب إضافة بعض المكونات الخاصة وضبط الظروف المحيطة بالمواد المتخمرة كالحرارة ودرجة الحموضة. في المخللات، تغمر الخضروات بعد تجريحها أو ثقبها أو تقطيعها في محلول ملحي وتخرج بعد ذلك سكريات الخضروات إلى المحلول الملحي بسبب فرق التركيز بينهما، مما يسمح بنمو بكتريا جيدة تقوم باستهلاك سكريات الخضروات وانتاج حمض اللاكتيك ومركبات نكهة اخرى تضفي على كل نوع من المخللات نكهته المميزة. طبعاً ما يمنع نمو البكتريا الضارة هو الملح في المحلول الملحي، يضاف اليه الأثر الحفظي لنواتج عملية التخمير كحمض اللاكتيك وثاني اوكسيد الكربون المنحل.