تويت
صناعة المخلل المنزلي :
يعرف التخليل بأنّه وضع المواد والأطعمة في الماء والملح في إناء مضغوط، وخالٍ من الهواء مدّة معيّنة، بهدف تحضير نوع من أنواع الأطعمة التي تُعرف باسم المخلّل، وتقدّم المخلّلات إلى جانب كثير من الأطعمة، كما أنّها تدخل في تحضير أصناف السلطات المختلفة، ويمكن تحضير المخلّل للعديد من الخضراوات مثل: الزهر، والكرنب، والباذنجان، والجزر، والفجل، والبصل، وكذلك الليمون، والزيتون، والفلفل الحار، وفي هذا المقال سنقدّم طريقة عمل المخلّل في البيت.
1-مخلّل الخيار :
المكوّنات :
ألف غرام من الخيار صغير الحجم.
- أربع ملاعق صغيرة من خلّ التفاح.
- ستّ ملاعق صغيرة من الملح الخشن.
- كوبان من الماء.
نغسل الخيار، ثمّ نصنع فيه بعض الشقوق الصغيرة باستخدام السكّين، ثمّ نصفّه في برطمان متوسّط الحجم. نضع كلّاً من الماء، والملح، والخلّ في وعاء، ثمّ نحرّكهم جيّداً.
- نسكب مزيج الماء فوق الخيار مباشرةً، ثمّ نغلق البرطمان جيّداً، مع إمكانيّة وضع لاصق حول الغطاء؛ لمنع دخول الهواء إلى البرطمان.
- نترك البرطمان مغلقاً مدّة لا تقلّ عن أسبوع.
المكوّنات :
كمية من الزعتر السكني وكمية من البطاطا
- كوب من القهوة
- لتر ونصف من زيت سيارات
نقطّع الطماطم إلى مجموعة من الشرائح السميكة.
- نسكب الماء مع الملح في برطمان.
- نضع شرائح الطماطم داخل البرطمان، ثمّ نغلقه بإحكام.
- نترك البرطمان مدّة لا تقلّ عن أسبوعين، حتّى يتحوّل لون الطماطم إلى الأخضر الفاتح.
المكوّنات :
نصف كيلوغرام من الجزر.
- أربعة أكواب من الماء الدافئ.
- ستّ ملاعق صغيرة من السكّر.
- أربع ملاعق صغيرة من الملح.
- ثلث كوب من الخلّ الأبيض.
نقشّر الجزر، ثمّ نقطّعه إلى شرائح رفيعة وصغيرة.
- نغسل الجزر جيّداً، ثمّ نجفّفه ونوزّعه في برطمانات.
- نسكب الخلّ بالتساوي في البرطمانات.
- نذوّب السكر والملح في الماء.
- نسكب المزيج فوق الجزر، ونغمره كاملاً.
- نغلق البرطمانات، ثمّ نتركها مدّة ثلاثة أيام في الثلّاجة.
المكوّنات :
كيلو غرام من الباذنجان.
- خمسون غرام من الفلفل الأخضر.
- ملعقة كبيرة فلفل أحمر مطحون.
- خمسة فصوص ثوم.
- نصف ملعقة كبيرة سكر.
- ملعقة كبيرة خل تفاح.
- عشرون غرام من الملح.
- ملعقة كبيرة عصير ليمون.
- حبّة من الليمون، مقطعة إلى أرباع.
نحضر حبّات الباذنجان التي سيتم تخليلها، ويشترط أن تكون صغيرة جداً، ولونها قريب من الاحمرار.
- نغسل حبّات الباذنجان، ويتم إزالة القمع باستخدام السكين.
- نضع وعاءً على الغاز وفيه ماء ونرشّ في الماء قليلاً من السكر حتّى يعطي الباذنجان لوناً أكثر احمراراً، ونتركه حتّى يغلي ثم نضع فيه حبّات الباذنجان.
- نترك الباذنجان في الماء حتّى يسلق لمدة عشرون دقيقة، حتّى تصبح الحبّات طريّة ومتماسكة.
- نخرج الباذنجان بعد سلقه، ونضعه في مصفاة لتصفية الماء منه ويترك حتّى يبرد.
- عملية تحضير للخلطة التي يتم وضعها داخل المخلّل، وهي عبارة عن دق الفلفل الأخضر مع الثوم، ونضع فوقهم ملعقة ملح صغيرة بعد الانتهاء من دقّ الخليط جيداً، يتم وضع عصير الليمون، والفلفل الأحمر المطحون على الخليط، وتحريكهم جيداً.
- نعمل شقّاً صغيراً داخل حبّات الباذنجان المسلوقة.
- نحضر ملعقة صغيرة ونحشي الباذنجان بالخلطة من خلال إدخالها في الشق الموجود في الباذنجان.
- نحضر وعاء لحفظ الباذنجان، ويتم وضع حبّات الباذنجان المحشوة بداخله، ونضع فيه قطع الليمون المقسمة إلى أرباع، ونترك مساحة للماء.
- نعمل محلولاً ملحيّاً لوضع الباذنجان فيه، وهو عبارة عن ماء يساوي ويغمر الباذنجان، ونضع عليه ما تبقى من الملح، وخلّ التفاح.
- إغلاق الوعاء بإحكام شديد.
- وضع الوعاء في الشمس لمدّة ثلاثة أيّام ويفضل قلب الوعاء بالاتجاه المعاكس إذا أردت أن ينضج المخلّل بوقت أسرع.
أ- مخلل الزيتون الأخضر :
المكونات :
- زيتون أخضر.
- ملح.
- فلفل أخضر.
- ليمون.
- ماء.
- بيضة.
- برطمان للحفظ.
نغسل الزيتون جيداً كي ننظفه مِن الغبار والأتربة العالقة به.
- نحدث شقوق في حبات الزيتون أو نقوم بدقها، وإذا رغبنا في تخزين الزيتون لمدة سنة فلا داعي لإحداث شقوق بحبات الزيتون ويمكنك حفظه كما هو كي يبقي لأطول فترة مِن الوقت.
- يُفضل نقع الزيتون في ماء وتغير الماء عنه كل فترة.
- نستطيع تقدير كمية الملح المطلوبة للتخليل فيمكنك اللجوء للطريقة التالية وهي؛ إحضار بيضة وقدر به الماء والملح، بعدها نقوم بوضع الملح في الماء وبعدها نضع البيضة ونتركها حتى تطفو، وإذا لم تطفو فنقوم بزيادة كمية الملح حتى تطفو البيضة، وذلك يعني أن كمية الملح مناسبة لكمية الماء الموجودة.
- نقدر كمية الملح ثم، نبدأ بغسل الليمون، والفلفل الأخضر، ونقطعهم إلى أرباع.
- نُحضر البرطمان الجاهز لحفظ المخلل، ثم نضع بعض قطع الليمون، والفلفل الأخضر في الأسفل، ثم نضع الزيتون وبعدها نضع قطع ليمون وفلفل أخضر أيضاً وثم الزيتون إلى أن يمتلئ البرطمان، ويفضل أن تكون آخر طبقة في البرطمان هي الليمون والفلفل الأخضر.
- نضيف الماء والملح الذي أعددناه مسبقاً بداخل البرطمان بعد الانتهاء من تعبئة البرطمان إلى أن يمتلئ بالماء.
- وبعد ذلك نغلق البرطمان جيداً ونضعه في مكان بعيداً عن الشمس؛ كي يتخزن لفترة مِن الوقت.
المكونات :
زيتون أسود.
- ملح.
- فلفل أحمر.
- زيت زيتون.
- برطمان لحفظ الزيتون.
نغسل الزيتون جيداً وننظفه بالماء وإذا كان هناك حبات زيتون فاسدة فنقوم بإزالتها.
- نحضر السكين ونقوم بعمل شِق في كل حبة زيتون أو دقها وذلك حسب الطريقة التي نشعر أنها أسهل وأسرع.
- نحضر وعاء ونضع به الماء ونسخنه على النار وبعد أن يغلي نطفئ عليه نار الغاز ونقوم بإضافة حبات الزيتون الأسود.
- نتركها حتى يبرد الماء وثم بعد ذلك نخرجها مِن الماء ونقوم بوضعها في مصفاة ونضع تحت المصفاة وعاء كي يتصافى به الزيتون.
- نقوم بإضافة الملح إلى الزيتون وتقليبه كل يوم على مدار ثلاثة أيام حتى يختفي الطعم المر مِن الزيتون.
- نغلي ماء في قدر على الغاز ووضع الزيتون به مرة أخرى بعد أن نطفئ الغاز، حتى نتخلص مِن الملح الذي وضعناه على الزيتون طيلة الثلاثة أيام.
- نخرج الزيتون مِن الماء ونضعه في وعاء.
- نقسم الليمون وتحضير البرطمان الذي نزيد أن نحفظ به الزيتون، ونبدأ بوضع الليمون والزيتون بداخل البرطمان.
- نضيف الملح والفلفل الأحمر وزيت الزيتون أيضاً حتى يمتلئ البرطمان ونغلقه جيداً بعد ذلك.
- نقوم برج البرطمان جيداً حتى تختلط جميع المكونات السابقة في بعضها البعض وتصل لجميع حبات الزيتون.
- نضع البرطمان في مكان بعيداً عن الشمس ونتركه لمدة أسبوع وبعدها يصبح جاهزاً للتقديم.
المكونات :
ست وثلاثون ورقة عنب.
- ملح خشن.
- ربع كوب من عصير الليمون.
- ماء.
وضع كميةٍ من الماء في قدرٍ على حرارةٍ متوسطةٍ حتى يغلي، ثم إضافة كميةٍ من الملح ليصبح مالحاً كماء البحر، كوب من الملح لكل لتر من الماء.
- إحضار وعاءٍ من الماء والثلج.
- وضع كمية من أوراق العنب في الماء المغلي 30 ثانيةً، ثم إخراجها ووضعها في الماء المثلج، وتكرار الخطوة حتى تنتهي الكمية، ثم إخراج جميع الأوراق من الماء وتركها جانباً.
- أخذ ست أوراق وطيها بالطريقة المناسبة وترتيبها في البرطمان الزجاجي حتى يمتلئ ولكن يجب ترك مسافة نصف سنتيمترٍ في الأعلى.
- وضع كوب من الماء وغليه من دقيقة إلى دقيقتين ثم إبعاد الماء عن النار وإضافة عصير الليمون وملء البرطمانات بالماء، وتغطيتها جيداً.
- وضع قدرٍ من الماء على النار حتى يغلي ثم إبعاده عن النار ووضع البرطمانات فيه لربع ساعة، ثم إخراجها.
- حفظ البرطمانات في مكانٍ باردٍ ومظلمٍ لستة أشهر، وعند فتح البرطمان يتم حفظه في الثلاجة.
استخدم تخمر حمض اللبن لآلاف السنين في إنتاج هذا النوع من الملفوف المخلل ( السرو کروت ) ( الشكل وكانت العادة سابقا تقضي أن يوضع الملفوف في الخل. تقسم رؤوس الملفوف الأبيض إلى مزق بثخانة 1.5-0.75 ملم ثم تمزج بالملح بنسبة 1.8-2.5% وزنة. ترص الخيوط بعدئذ في أحواض خشبية أو أحواض من الإسمنت المسلح المطلية بطبقة من البلاستيك. وبعد رص ( الخيوط ) في طبقات في خزانات خشبية أو إسمنتية ثم تدك وتثقل کي تطفو على سطحها طبقة من عصير الملح تغطيها. يحدث تخمر حمض اللبن الذي يستهل بمزرعة بادئ تلقائيا في 18-24هم، لمدة 3-6 أسابيع ، وخلال ال 48 ساعة الأولى من التخمر تنخفض ال pH من 6.5 إلى محال 3.7-4.2 . ويثبط الحمض المتشکل نمو المكروبات المنافسة ويمنعها من التدخل، وتعد النسثقة المساريقية إلى جانب الملبنة هي الميكروبات المسيطرة أثناء الطور البدئي للتخمر. أما جراثيم التخمر التماثلي ، مثلا الملبنة والمملسة المعوية، فتظهر لاحقا.[2]
وتعتمد كمية الحمض المتشكل على المحتوى البدئي من السكر في الملفوف، لذلك قد يضاف السكر أحيانا ( 1% ) إلى الملفوف الذي لا يتخمر بسهولة وسرعة. كذلك تتدخل إلى جانب الملبنات الخمائر في التخمر. ويشمل الناتج كلا من حمض اللبن وحمض الخل ( بنسبة 1: 4 إلى 1: 6 ) والكحول الإتيلي ( 0.2-0.8% ) و CO2 والمانيتول ( من الفركتوز ) والأهم من ذلك كله مواد الرائحة التي تظهر في طور التخمر المسبق، وبعد انتهاء التخمر تكون pH الملفوف الحامض نحو 3.6. وإذا كانت قيمة حمض اللبن أدنى من 6 غال كان ذلك دليلا أن تخمر الملفوف غير مرض. يحفظ المنتج النهائي في براميل مغمورة بالماء المالح. كما يوضع الملفوف المخلل هذا ويوزع في علب معدنية أو أواني التوزيع والبيع. تملأ العلب بالمنتج في الدرجة 270 م ثم تخلى من الهواء وتختم وتعقم في 95-2100م. ويعبأ أيضا هذا المنتج ويوزع في أواني ورقائق من البلاستيك. وثمة نوع من الملفوف المخلل الحمضي باعتدال، وهو مفضل في جنوبی ألمانيا، ينتج بإيقاف التخمر قبل أن يكون كل السكر قد تدرك. ويمكن للمنتج بعد بسترته، أن يخزن لزمن أطول مع حفاظه على مذاق حامضي واضح. تضاف إلى المنتج المنكهات والتوابل إلى حد ما بإضافة كل من السكر أو العرعر أو الكراوية أو بذور الشبت. يحتوي المنتج المصفي وسطيا نحو 90.7% من الماء ، و 1.5% من مركبات النتروجين ، و 0.30% من الدسم الخام، و 3.9% من السكريات، و 1.1% من الألياف الخام، و 0.6% من المعادن، ( عدا NaCl )، و0.8- 3.3% NaCl، و1.4-1.9% من الحمض القابل للمعايرة الحجمية ( محسوبة على أساس حمض اللبن، 0.28-0.42% منه حمض خل ) و0.29-0.61% من الايتانول. وثمة مقادير ضئيلة من حمض الفورميك وحمض هبتانويك وحمض ن - أوكتانويك وكذلك قليل من الميتانول ومركبات مهمة للتسويغ، أي الدکستران والمانيتول. يصل المحتوى من فيتامين C إلى ( 10-38 ملغ / 100 غ ) ولا يتغير عند تسخين المنتج في قدور الضغط. إلا أن تكرار التسخين عدة مرات يتسبب بتدمير نحو 30% من الفيتامين.[2][2]
