تويت
التسمم الغذائي.. أسبابه ومخاطره والوقاية منه
التسمم الغذائي، المعروف أيضاً باسم المرض المنقول عن طريق الغذاء، هو مرض يسببه تناول طعام ملوث. تعد الكائنات الحية المعدية، بما في ذلك البكتيريا والفيروسات والطفيليات أو سمومها، من أكثر الأسباب شيوعاً للتسمم الغذائي.
يُصنف التسمم الغذائي على أنه خطر عالمي يهدد صحة الجميع. ويعد الرضّع والأطفال والنساء الحوامل والمسنون والأشخاص المصابون بأمراض مؤقتة أو مزمنة من الفئات المعرضة للخطر بشكل خاص.
بحسب منظمة الصحة العالمية، يُصاب سنوياً 220 مليون طفل بأمراض الإسهال الناجمة عن التسمم الغذائي، والتي تودي بحياة 96000 طفل منهم.
من الممكن أن تسبب المُمْرِضات المنقولة بالأغذية الإصابة بإسهال شديد أو عدوى موهنة، بما فيها التهاب السحايا. ويُحتمل أن يسبب التلوث الكيميائي تسمماً حاداً أو أمراضاً طويلة الأمد، مثل مرض السرطان. وقد تسبب الأمراض المنقولة بالأغذية الإعاقة الطويلة الأمد والوفاة أيضاً.
تكون الأمراض المنقولة بالأغذية عادة معدية أو سامة بطبيعتها، وتسببها جراثيم أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية تدخل الجسم عن طريق الغذاء أو المياه الملوثة، فما هو التسمم الغذائي؟ وما هي طرق الوقاية منه وأساليب علاجه؟
ما ھو التسمم الغذائي؟
التسمم الغذائي هو مجموعة من العلامات والأعراض التي يعانيها شخص أو أكثر بعد تناول أطعمة أو شرب ماء يحتوي على البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات أو السموم البكتيرية أو المواد الكيميائية.
عادة لا تكون حالات التسمم الغذائي خطرة، وغالباً ما يتحسن المصابون به في غضون أيام قليلة، لكن في بعض الأحيان يحتاج المصاب بالتسمم الغذائي إلى علاج في المنزل أو في المستشفى، وذلك تبعاً لحالة المصاب الصحية وعمره من جهة، ولنوع التسمم الغذائي الذي أُصيب به من جهة أخرى.
أسباب التسمم الغذائي
أسباب التسمم الغذائي متعددة ومتنوعة، تبعاً لطبيعة تلوث الغذاء أو الماء، فمن الممكن أن يتلوث الطعام في أي مرحلة من مراحل إنتاجه أو معالجته أو تخزينه أو طهيه.
من أسباب تلوث الغذاء على سبيل المثال:
- عدم طهو الطعام جيداً (وخصوصاً اللحوم).
- عدم تخزين الطعام بشكل صحيح، وخصوصاً الطعام الذي يحتاج إلى تبريد في درجة حرارة أقل من 5 درجات مئوية.
- حفظ الطعام المطبوخ من دون تبريد لفترة طويلة.
- تناول الطعام الذي لمسه شخص مريض أو كان على اتصال بشخص مصاب بالإسهال والقيء.
- انتقال التلوث (حيث تنتشر البكتيريا الضارة بين الطعام والأسطح والمعدات).
- قد يحدث تلوث متبادل. على سبيل المثال، بعد إعداد الدجاج النيء على لوح التقطيع وعدم غسله وتعقيمه جيداً قبل استخدامه لتقطيع الخضار، تنتشر أنواع البكتيريا الضارة من التقطيع. لذلك، ينصح بتعقيم لوحة التقطيع جيداً (بالكلور أو الجافيل) بعد غسله وقبل استخدامه مرة أخرى. كما يُنصح باستخدام لوح تقطيع خاص باللحوم ولوح خاص بالخضار .
من الممكن أن يحدث التلوث المتبادل أيضاً عند تخزين اللحوم النيئة فوق الطعام المطهو والعصائر. لذا، يجب الفصل بينهما وعدم تخزينهما مكشوفين.
- من بين الأمثلة على الأغذية غير المأمونة أيضاً، الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهوة، والخضراوات والفاكهة الملوثة بالبراز، والمحاريات النيئة المحتوية على سموم بحرية حيوية المنشأ.
أعراض التسمم الغذائي
تبدأ أعراض التسمم الغذائي الرئيسية بعد ساعات أو أيام قليلة من تناول الطعام الملوث أو شربه. إنها أعراض تشبه أعراض التهاب المعدة والأمعاء.
كیف یمكنك معرفة الإصابة بالتسمم الغذائي؟
كما هو الحال لدى الإصابة بأي مرض أو عارض صحي، هناك مجموعة من الأعراض الرئيسية للتسمّم الغذائي إذا ظهرت على المصاب تمكنه من معرفة الإصابة بالتسمم الغذائي.
تتضمن أعراض التسمم الغذائي الرئيسة ما يلي:
الشعور بالغثيان.
التقيؤ.
الإسهال الذي قد يحتوي على دم أو مادة مخاطية.
تقلصات في المعدة وآلام في البطن.
نقص الطاقة والخمول والوهن.
فقدان الشهية.
ارتفاع في درجة الحرارة (حمى).
آلام العضلات.
قشعريرة.
صداع.
إن معظم الالتهابات الناتجة من التسمم الغذائي تستمر لبضعة أيام فقط. من ناحية أخرى، قد يسبب التسمم الغذائي أيضاً مضاعفات، ويجعل القولون عصبياً لبضعة أيام.
عادة ما تظهر أعراض التسمم الغذائي الناجم عن الطفيليات في غضون 10 أيام من تناول الطعام الملوث، على الرغم من أن الأمر أحياناً قد يستغرق أسابيع قبل الشعور بتوعك.
إذا تُركت الأعراض من دون علاج، قد تستمر لفترة طويلة، وأحيانًا لعدة أسابيع أو لبضعة أشهر.
قد تحدث مضاعفات أكثر خطورة لدى بعض الأشخاص تبعاً لحالتهم الصحية أو لسبب التسمم، مثل بكتيريا (E. coli O157:H7) أو البكتيريا التي تسبب مرض الهمبرغر.
ما هو مرض الهامبرغر؟
مرض الهامبرغر أو متلازمة انحلال الدم اليوريمي (HUS) هو صدمة سامة. تنشط البكتيريا المسببة للمرض، بشكل عام، في اللحوم المفرومة أكثر من غيرها، ما يجعل الهامبرغر طبقاً محفوفاً بالمخاطر، إذا لم تكن اللحمة المستخدمة صحية. تنتج هذه البكتيريا من السموم التي تنتجها سلالات معينة من البكتيريا (بشكل عام شيغاتوكسين).
إنها حالة خطرة تصيب بشكل رئيسي الأطفال (أقل من 3 سنوات). ويتم تشخيص المرض عن طريق اختبارات الدم تحديداً.
الأشخاص الأكثر عرضة لخطر مضاعفات التسمم الغذائي هم:
الأطفال.
النساء الحوامل.
كبار السن.
الأشخاص الذين يعانون من ضعف أو مرض في جهاز المناعة.
ما الذي یسبب الغثیان والقيء؟
يعتبر الغثيان والقيء من العوارض الصحية التي تؤشر إلى الإصابة بمرض، وهما ليسا مرضاً. كما أن توقيت الغثيان والقيء وطريقة القيء وما يحتويه يدخلان في صلب عملية تشخيص المرض.
ما هو سبب القيء؟
تختلف أسباب القيء بحسب العمر. بالنسبة إلى الأطفال، من الشائع أن يحدث القيء من عدوى فيروسية، أو تسمم غذائي، أو حساسية من الحليب، أو دوار الحركة، أو الإفراط في الأكل أو التغذية، أو السعال، أو انسداد الأمعاء، والأمراض التي يصاب الطفل فيها بارتفاع في درجة الحرارة.
مؤشر توقيت الغثيان أو القيء
من الممكن أن يؤشر توقيت الغثيان أو القيء إلى نوع المرض. عند حصولهما بعد الوجبة بوقت قصير، قد يكون السبب هو التسمم الغذائي أو التهاب المعدة (التهاب بطانة المعدة) أو القرحة أو الشره المرضي.
حصول الغثيان أو القيء بعد ساعة إلى 8 ساعات من تناول الوجبة، قد يشير أيضاً إلى تسمم غذائي. وعند الإصابة بعدوى بعض البكتيريا التي تنتقل عن طريق الغذاء، مثل السالمونيلا، قد تستغرق ظهور الأعراض وقتاً أطول من ذلك.
هل القيء خطير؟
عادةً ما يكون القيء غير ضار، لكنه قد يكون علامة على مرض خطير، كالارتجاج والتهاب السحايا (عدوى بطانة غشاء الدماغ) وانسداد الأمعاء والتهاب الزائدة الدودية وأورام الدماغ.
قد يكون القيء مقلقاً، لأنه يسبب الجفاف أحياناً. لدى البالغين، يكون خطره أقل، لأنهم عادة ما يكتشفون أعراض الجفاف، كزيادة العطش وجفاف الشفاه أو الفم.
الأطفال أكثر عرضة للإصابة بالجفاف بسبب التقيؤ، خصوصاً إذا كان مصحوباً بإسهال، فالأطفال غالباً ما يكونون غير قادرين على الإبلاغ عن أعراض الجفاف.
على البالغين الذين يعتنون بأطفال مرضى، أن يكونوا على دراية بعلامات الجفاف الظاهرة هذه:
جفاف الشفتين والفم، والعيون الغائرة، وسرعة التنفس أو النبض. أما عند الرضّع، فيجب الانتباه أيضاً إلى انخفاض التبول واليافوخ الغائر (بقعة صغيرة أعلى رأس الطفل).
يمكن أن يؤدي القيء المتكرر أثناء الحمل إلى حالة خطيرة تسمى التقيؤ الحملي، إذ تصاب الحامل باختلالات في السوائل والمعادن التي قد تعرض حياتها أو حياة جنينها للخطر.
نادراً ما يؤدي القيء المفرط إلى تمزق بطانة المريء، والمعروف أيضاً باسم تمزق مالوري وايس (Mallory Weiss). أما تمزق المريء، فهو حالة طبية طارئة يسمى "متلازمة بورهاف" (Boerhaave syndrome).
ا
متى يجب الاتصال بالطبيب بشأن الغثيان والقيء؟
- إذا استمر الغثيان لأكثر من بضعة أيام أو إذا كان هناك احتمال للحمل.
- إذا لم ينجح العلاج المنزلي، أو حصل نقص المياه في الجسم والجفاف، أو حدثت إصابة معروفة (مثل إصابة في الرأس أو عدوى) قد تسبب القيء.
- على البالغين استشارة الطبيب في حال حدوث القيء لأكثر من يوم واحد، أو إذا استمر الإسهال والقيء أكثر من 24 ساعة، أو إذا ظهرت علامات الجفاف.
- بالنسبة إلى الرضّع والأطفال، يجب زيارة الطبيب إذا استمر القيء أكثر من بضع ساعات، أو إذا كان مصحوباً بإسهال، أو إذا ظهرت علامات الجفاف، أو إذا كان مصحوباً بحمّى، أو إذا لم يتبول الطفل لمدة 4-6 ساعات.
يجب طلب رعاية طبية طارئة في حال:
- وجود دم في القيء (أحمر فاتح أو بني).
- صداع شديد أو تصلب الرقبة.
- الخمول والارتباك وانخفاض اليقظة.
- ألم شديد في البطن.
- إسهال.
- سرعة التنفس أو النبض.
كيف يتم علاج القيء؟
يشمل علاج القيء (بغض النظر عن العمر أو السبب) ما يلي:
زيادة تدريجية في شرب كميات من السوائل الصافية.
تجنب الطعام الصلب حتى زوال نوبة القيء.
إذا استمر القيء والإسهال أكثر من 24 ساعة، فيجب استخدام المصل معالجة الجفاف عن طريق الفم، للوقاية من الجفاف وعلاجه.
يمكن للمرأة الحامل التي تعاني من غثيان الصباح تناول بعض البسكويت قبل النهوض من السرير، أو تناول وجبة خفيفة غنية بالبروتين قبل النوم (اللحوم الخالية من الدهون أو الجبن).
غالباً ما يمكن علاج القيء المرتبط بعلاجات مرض السرطان بنوع آخر من العلاج الدوائي. هناك أيضًا أدوية موصوفة وغير موصوفة يمكن استخدامها للسيطرة على القيء المرتبط بالحمل ودوار الحركة وبعض أشكال الدوخة. ومع ذلك، استشر الطبيب قبل استخدام أي من هذه العلاجات.
هناك عدة طرق لمحاولة تجنب حدوث الغثيان:
تناول وجبات صغيرة على مدار اليوم بدلاً من 3 وجبات كبيرة.
الأكل ببطء ومضغ الطعام جيداً.
تجنب الأطعمة التي يصعب هضمها.
تناول الأطعمة الباردة أو المماثلة لدرجة حرارة الغرفة، إذا كانت رائحة الأطعمة الساخنة أو الدافئة تسبب بالغثيان.
يجب الاستراحة بعد تناول الطعام والرأس مرتفع ينحو 12 بوصة (30.48 سنتيمتراً) فوق القدمين.
شرب السوائل بين الوجبات وليس أثناء الوجبات.
تجنب الأكل أثناء نوبة الغثيان.
تجنب التقيؤ عند الغثيان
عندما يبدأ الشعور بالغثيان، قد يكون بالإمكان منع القيء عن طريق:
شرب كميات صغيرة من السوائل الصافية والمحلاة، مثل الصودا أو عصائر الفاكهة (باستثناء عصائر البرتقال والجريب فروت، لأنها شديدة الحموضة).
يُنصح بالاستراحة بوضعية الجلوس أو الاستلقاء المدعوم بمسند، لأن النشاط قد يؤدي إلى تفاقم الغثيان ثم القيء.
للوقاية من الغثيان والقيء عند الأطفال:
غالباً ما يصاب الأطفال بالغثيان والقيء في السيارة. لعلاج دوار الحركة في السيارة، يجب إجلاس الطفل في مكان يواجه فيه الزجاج الأمامي، في وسط المقعد الخلفي مثلاً، لأن مشاهدة الحركة السريعة خارج النوافذ الجانبية قد يزيد من الغثيان.
كما أن القراءة أو ممارسة ألعاب الفيديو في السيارة قد تسبب دوار الحركة.
يُنصح بعدم ترك الأطفال يأكلون ويلعبون في الوقت نفسه.
ما هي أسباب التسمم الغذائي؟
يحصل التسمم الغذائي عند تناول طعام ملوث. قد يحدث التلوث قبل تحضير الطعام أو خلاله أو بعده أو إذا تم إعداد الطعام من دون اتباع تدابير النظافة والسلام، مثل تعامل الشخص المريض مع الطعام من دون ارتداء كمامة وقفازات، أو عندما لا يتم غسل الطعام أو طهوه أو حفظه أو تخزينه بطريقة سليمة.
كيف يتلوث الطعام؟
من الممكن أن يتلوث الطعام في أي مرحلة من مراحل إنتاجه أو تحضيره أو طهوه أو تخزينه، عن طريق:
- عدم طهو الطعام جيدًا (وخصوصاً اللحوم).
- عدم تخزين الطعام بشكل صحيح، ولا سيما الذي يحتاج إلى تبريد لأقل من 5 درجات مئوية.
- ترك الطعام المطبوخ لفترة طويلة في درجات حرارة دافئة.
- عدم إعادة تسخين الطعام المطبوخ مسبقًا بشكل كافٍ، وخصوصاً المطبوخ باللحوم والدواجن.
- ملامسة شخص مريض أو يده متسخة للطعام.
- تناول الطعام الذي تجاوز تاريخ "صلاحية استخدامه".
- انتشار البكتيريا بين الأطعمة الملوثة (التلوث المتبادل).
- استخدام مياه ملوثة وغير معالجة.
الأطعمة والمشروبات الأكثر عرضة للتلوث:
-المياه.
- الأطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا (الدواجن واللحوم والبيض).
- الأسماك والفاكهة البحرية.
- الفاكهة والخضراوات النيئة (غير المغسولة أو المغسولة بمياه ملوثة).
- منتجات الألبان غير المبسترة.
- الأطعمة "الجاهزة للأكل".
تحذير:
في كثير من الأحيان، لا تتغير رائحة الطعام وشكله حين يتلوث أو يكون أصلاً ملوثاً. يجب الحذر أثناء الشراء (أن يكون مصدر البضائع موثوقاً) والتحضير والتخزين.
يجب إيلاء اهتمام خاص للأطعمة المحضرة خلال الصيف! بعض الأطعمة أكثر حساسية للحرارة، ولا يجب تناولها أو شربها إذا تعرضت للحرارة لفترة طويلة. عندما تكون درجة الحرارة مرتفعة، تتكاثر البكتيريا بشكل أسرع. يجب التحقق دائماً من تعليمات التخزين على الملصق.
كيف يتم تجنب التسمم الغذائي؟
فيما يلي بعض الإرشادات والقواعد الأساسية التي تسمح بتجنب تلوث الطعام، وبالتالي تحمي من الإصابة بالتسمم الغذائي:
1- غسل اليدين بانتظام، وخصوصاً قبل وبعد تناول الطعام، وقبل وبعد الذهاب إلى الحمام، أو تغيير حفاض الطفل، وبعد لمس الحيوانات الأليفة وكل ما يتعلق بها.
2- ارتداء كمامة وقفازات أثناء تحضير الطعام.
3- تنظيف وتعقيم الفاكهة والخضراوات جيدًا قبل تحضيرها أو تناولها.
4- الانتباه الشديد أثناء غسل لحوم الدواجن، لأن البكتيريا الضارة قد تتناثر في جميع أنحاء المطبخ.
5- تجنب تناول بعض الأطعمة النيئة (البيض والدواجن واللحوم) أو غير المبسترة (مثل جبن الحليب الخام).
6- تخزين اللحوم النيئة والتعامل معها بشكل منفصل عن الأطعمة الأخرى.
7- طهو اللحوم بشكل كاف.
8- تجنب تسخين الطعام أكثر من مرة.
9- تبريد جميع المنتجات التي قد تصبح "خطرة" بسرعة، مثل المايونيز أو اللحوم النيئة أو الحليب.
10- استخدم ألواح تقطيع منفصلة بين الخضار واللحوم عند الطهو.
11- تنظيف وتعقيم وتجفيف ألواح التقطيع تمامًا بعد كل استخدام.
12- عدم استخدام الأواني أو الأطباق التي لامست اللحوم النيئة (تجنب التلوث المتبادل).
13- غسيل طاولة المطبخ بالماء والصابون بعد تحضير الوجبات عليها.
14- الحفاظ على الطعام في درجة حرارة مناسبة في جميع الأوقات. (ثلاجة 4 درجات مئوية أو أقل، فريزر -18 درجة مئوية أو أقل).
15- إذابة الثلج عن الطعام في الثلاجة وليس خارجها.
16- تنظيف الأكياس القابلة لإعادة الاستخدام، والتي تستخدم لشراء الأغراض.
طريقة التعقيم
من أفضل طرق التعقيم الآمنة للفاكهة والخضار، وخصوصاً لمرضى السرطان الذين يتلقون علاجات كيميائية، الخل والملح البخري الخشن.
لكل ليتر ماء ملقعقة ملح بحري خشن ومقدار كوب (شاي) من الخلّ الأبيض.
تُنقع الفاكهة والخضراوات لمدة تتراوح بين 20-30 قيقة، ثم تغسل بالماء (يستحسن غسلها بمياه معدنية إذا أمكن).
أنواع العدوى المسببة للتسمم الغذائي
عادة ما يكون تلوث الطعام ناتجاً من البكتيريا، ولكن قد يحدث أحياناً بسبب الفيروسات أو الطفيليات. في ما يلي وصف لبعض المصادر الرئيسة لتلوث الأغذية.
1- الجراثيم:
السلمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية المنزفة للأمعاء. هذه الجراثيم من بين المُمْرِضات المنقولة بالأغذية، وهي الأكثر شيوعاً. تصيب ملايين الأشخاص سنوياً، ولها عواقب وخيمة ومميتة في بعض الأحيان.
أعراضها هي الحمى والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال.
السلمونيلا
من الأمثلة على الأغذية المسبّبة لفاشيات داء السلمونيلا (Salmonellosis) البيض ولحم الدواجن ومنتجات أخرى حيوانية المصدر.
تتراوح فترة الحضانة عادة بين 12 و 72 ساعة. تستمر الأعراض عادة بين 4 و7 أيام.
العطيفة
تنجم حالات الإصابة بعدوى جرثومة العطيفة (Campylobacte) أساساً عن اللبن النيء ولحم الدواجن النيء أو غير المطهو بقدر كاف وماء الشرب.
عادة ما تتراوح فترة الحضانة (الفترة بين تناول الطعام الملوث وبدء الأعراض) للتسمم الغذائي الناجم عن العطيفة بين يومين و5 أيام. عادة ما تستمر الأعراض أقل من أسبوع.
الإشريكية القولونية
بكتيريا الإشريكية القولونية (Escherichia coli) هي بكتيريا موجودة في الجهاز الهضمي للعديد من الكائنات الحيّة (البشر والحيوانات). معظم سلالاتها غير ضار، ولكن بعضها يمكن أن يسبب مرضاً خطيراً.
ترتبط حالات الإصابة بالإشريكية القولونية (E. coli) المنزفة للأمعاء بتناول الحليب غير المبستر والفواكه والخضراوات الطازجة غير المعقمة بمياه نظيفة.
كما تحدث بعد تناول اللحم غير المطهو بقدر كاف (وخصوصاً اللحم المفروم والبرغر وكرات اللحم).
عادة ما تكون فترة حضانة التسمم الغذائي الناجم عن الإشريكية القولونية من يوم إلى 8 أيام. تستمر الأعراض عادة لبضعة أيام أو أسابيع.
الليستريا
تسبّب عدوى الليستريا الإجهاض التلقائي لدى الحوامل أو وفاة المواليد. على الرغم من أن معدل الإصابة بالمرض منخفض نسبياً، فإن العواقب الصحية التي تنجم عن الليستريا وخيمة، وتكون مميتة في بعض الأحيان، ولا سيما لدى الرُضع والأطفال والمسنين، ما يجعل هذا المرض في قائمة أخطر الأمراض المنقولة بالأغذية.
توجد جرثومة الليستريا في منتجات اللبن غير المبستر ومختلف الأغذية الجاهزة، ويمكن أن تنمو في درجات حرارة التبريد.
قد تختلف فترة الحضانة للجرثومة بشكل كبير من بضعة أيام إلى عدة أسابيع، وعادة ما تزول الأعراض في غضون ثلاثة أيام.
الكوليرا
يُصاب الأشخاص بعدوى الضمّة الكوليرية (الكوليرا Cholera) عن طريق المياه أو الأغذية الملوّثة. وتشمل أعراضها آلام البطن والقيء والإسهال المائي الغزير الذي قد يسبب جفافاً شديداً، وربما يؤدي إلى الوفاة. وقد كان ظهور فاشيات الكوليرا متصلاً بالأرز والخضراوات وعصيدة الدخن وأنواع مختلفة من الأغذية البحرية.
ومن الضروري استعمال مضادات الميكروبات، مثل المضادات الحيوية، لعلاج حالات العدوى التي تسبّبها الجراثيم. ومع ذلك، ارتبط الإفراط في استعمالها وإساءة استعمالها في الطب البشري والطب البيطري بظهور جراثيم مقاومة، ما يجعل علاج الأمراض المُعدية غير فعال لدى الحيوان والإنسان.
وتدخل الجراثيم المقاومة في السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات (مثل دخول السلمونيلا عن طريق الدجاج). وتُعد مقاومة مضادات الميكروبات من التهديدات الرئيسية المحدقة بالطب الحديث.
الشيغيلا
يمكن أن تلوث بكتيريا الشيغيلا (Shigella) أي طعام تم غسله بمياه ملوثة.
تظهر الأعراض عادة في غضون 7 أيام من تناول الطعام الملوث وتستمر لمدة تصل إلى أسبوع.
تُعرف العدوى التي تسببها بكتيريا الشيغيلا باسم الزحار العصوي أو داء الشيغيلات.
2- الفيروسات
النوروفيروس (Norovirus) هو الفيروس الأكثر شيوعاً.
خصائص العدوى بالنوروفيروس هي الغثيان والقيء القذفي والإسهال المائي وآلام البطن والحمّى، وقد يسبب أمراضاً كبدية طويلة الأمد. تنتقل العدوى بسهولة من شخص لآخر عن طريق الطعام أو الماء الملوث.
تنتشر نوروفيروس عادة عن طريق الأغذية البحرية النيئة، ولا سيما المحار النيء، أو غير المطهوة جيداً أو المنتجات النيئة الملوثة.
غالباً ما يكون القيمون على تصنيع الأغذية والأطعمة المصابون بالعدوى مصدر تلوثها وانتقالها.
تستمر فترة الحضانة عادة من 24 إلى 48 ساعة، وتزول الأعراض عادة في غضون يومين.
عند الأطفال الصغار، يعد فيروس الروتا (الفيروس العجلي) سبباً شائعاً للعدوى من الطعام الملوث. تظهر الأعراض عادة في غضون أسبوع وتنتهي في غضون خمسة إلى سبعة أيام.
3- الطفيليات
يعدّ التسمم الغذائي الناجم عن الطفيليات (parasites) أكثر شيوعاً في دول العالم النامي.
الأغذية هي الوسيلة الوحيدة لانتقال العدوى لبعض الطفيليات مثل الديدان المثقوبة المنقولة بالأسماك.
قد يُصاب الأشخاص بعدوى بعض الطفيليات الأخرى مثل الديدان الشريطية (الشريطية المشوكة أو الشريطية الوحيدة) عن طريق الأغذية أو الاحتكاك المباشر بالحيوانات.
هناك طفيليات أخرى، مثل الأسكاريس أو خفيّة الأبواغ (كريبتو Cryptosporidium) أو المتحوّلة الحالة للنُسج (Entamoeba histolytica) أو الجيارديّة (Giardia)، تدخل في السلسلة الغذائية عن طريق المياه أو التربة، ويمكن أن تلوّث المنتجات الطازجة.
4- البريونات:
البريون أو الجزيئات البروتينية المسببة للعدوى أو الـ Prion اختصاراً لـ(proteinaceous infectious particle)، هي عوامل مُعدية مكوّنة من البروتين، وهي فريدة من نوعها، إذ إنها ترتبط بأشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية والاعتلال الدماغي الإسفنجي البقري أو "مرض جنون البقر"، وهو مرض بريوني يصيب الماشية ويرتبط بشكله المختلف الذي يصيب الإنسان، أي داء كروتزفلد-ياكوب.
الوسيلة الأكثر احتمالاً لانتقال العدوى بعامل البريون إلى الإنسان، هو استهلاك المنتجات البقرية المحتوية على مواد تنطوي على مخاطر محددة مثل أنسجة الدماغ.
اقرأ أيضاً: ما هو الجاثوم.. أسبابه والوقاية منه
5- المواد الكيميائية:
أكثر المواد المثيرة للقلق بالنسبة إلى الصحة هي السموم الطبيعية المنشأ والملوّثات البيئية.
السموم الطبيعية المنشأ
تشمل السموم الفطرية، والسموم البحرية الحيوية المنشأ، والغليكوزيدات السيانوجينية، والسموم التي تنتجها الفطريات السامة. ويمكن أن تحتوي الأغذية الأساسية، مثل الذرة أو الحبوب، على مستويات مرتفعة من السموم الفطرية، مثل الأفلاتوكسين والأوكراتوكسين الناتجة من تعفّن الحبوب. التعرض الطويل الأمد لهذه المواد قد يكون له تأثير في الجهاز المناعي والنمو الطبيعي أو يسبب الإصابة بمرض السرطان.
الملوثات العضوية الثابتة
الملوثات العضوية الثابتة هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان. ومن بين الأمثلة المعروفة عليها الديوكسينات وثنائي الفينيل المتعدد الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها، تنشأ عن العمليات الصناعية وحرق النفايات.
يوجد هذا النوع من الملوثات في البيئة في جميع أنحاء العالم، ويتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية المصدر.
الديوكسينات مواد شديدة السميّة، قد تسبب مشاكل متّصلة بالإنجاب والنمو، وتلحق الضرر بالجهاز المناعي، وتتداخل مع الهرمونات، وتسبب السرطان.
المعادن الثقيلة
المعادن الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم والزئبق تسبب ضرراً للأعصاب والكلى. وتتلوث الأغذية بالمعادن الثقيلة أساساً عن طريق تلوث الهواء والماء والتربة.
علاج التسمم الغذائي
من الممكن أحياناً علاج التسمم الغذائي في المنزل بعد الاستشارة الطبية. وأحياناً، تبعاً لحالة التسمم وسببها وعمر المصاب وحالته الصحية، لا بدّ من علاج التسمم تحت إشراف طبي في المستشفى.
علاج التسمم الغذائي في المنزل
1- بشكل عام، لعلاج التسمم الغذائي من المهم تجنب الجفاف عن طريق شرب الكثير من الماء، لتعويض أي سوائل مفقودة بسبب القيء والإسهال.
شرب الماء أو المرق أو محلول الإلكتروليت الذي يعوض المعادن المفقودة بالقيء والإسهال، فالإلكتروليتات هي معادن، مثل الصوديوم والبوتاسيوم، تساعد في علاج التسمم الغذائي، بدءاً من الحفاظ على معدل ضربات القلب الطبيعية إلى التحكم في كمية الماء الموجودة في الجسم.
من الممكن البدء أيضاً برقائق الثلج أو رشفات صغيرة إذا دعت الحاجة إلى ذلك.
2- تجنب الطعام في الساعات القليلة الأولى من ظهور أعراض التسمم الغذائي، إلى أن يستقر حال المعدة.
تناول الطعام عند الشعور بجهوزية المعدة لاستقبال الطعام، ولكن من الضروري البدء بكميات صغيرة من الأطعمة اللطيفة وغير الدهنية، مثل الخبز المحمص والأرز والبسكويت والموز.
منتجات الألبان أو الكافيين أو الكحول أو المشروبات الغازية أو الفوارة أو الأطعمة الحارة والدسمة، لأنها قد تزيد حالة المصاب سوءاً.
3- الراحة قدر الإمكان.
تحذير:
إذا كان المصاب بالتسمم الغذائي يعاني من مرض في الكلى، فإن بعض أنواع أملاح الإماهة الفموية غير مناسبة له. عليه استشارة الطبيب أو الصيدلي للحصول على مزيد من النصائح حول هذا الموضوع.
مزيد من العلاج
1- إذا كانت الأعراض شديدة أو إذا كان المصاب أكثر عرضة للإصابة بعدوى خطرة، كالمسنين أو الأطفال، يحتاج المصاب إلى استشارة الطبيب لمزيد من العلاج.
2- يمكن إجراء الاختبارات على عينة البراز لمعرفة سبب ظهور الأعراض، ويمكن وصف المضادات الحيوية، إذا أظهرت النتائج أنه مصاب بعدوى بكتيرية.
3- يمكن أيضاً وصف مضادات القيء، إذا كان القيء شديداً بشكل خاص.
4- في بعض الحالات، قد يحتاج المصاب إلى دخول المستشفى لبضعة أيام حتى تتم مراقبة حالته الصحية وإعطاؤه السوائل مباشرة في الوريد.
التسمم الغذائي، المعروف أيضاً باسم المرض المنقول عن طريق الغذاء، هو مرض يسببه تناول طعام ملوث. تعد الكائنات الحية المعدية، بما في ذلك البكتيريا والفيروسات والطفيليات أو سمومها، من أكثر الأسباب شيوعاً للتسمم الغذائي.
- 24 تشرين اول 2021 12:26
منظمة الصحة : التسمم الغذائي خطر عالمي يهدد صحة الجميع
يُصنف التسمم الغذائي على أنه خطر عالمي يهدد صحة الجميع. ويعد الرضّع والأطفال والنساء الحوامل والمسنون والأشخاص المصابون بأمراض مؤقتة أو مزمنة من الفئات المعرضة للخطر بشكل خاص.
بحسب منظمة الصحة العالمية، يُصاب سنوياً 220 مليون طفل بأمراض الإسهال الناجمة عن التسمم الغذائي، والتي تودي بحياة 96000 طفل منهم.
من الممكن أن تسبب المُمْرِضات المنقولة بالأغذية الإصابة بإسهال شديد أو عدوى موهنة، بما فيها التهاب السحايا. ويُحتمل أن يسبب التلوث الكيميائي تسمماً حاداً أو أمراضاً طويلة الأمد، مثل مرض السرطان. وقد تسبب الأمراض المنقولة بالأغذية الإعاقة الطويلة الأمد والوفاة أيضاً.
تكون الأمراض المنقولة بالأغذية عادة معدية أو سامة بطبيعتها، وتسببها جراثيم أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية تدخل الجسم عن طريق الغذاء أو المياه الملوثة، فما هو التسمم الغذائي؟ وما هي طرق الوقاية منه وأساليب علاجه؟
ما ھو التسمم الغذائي؟
التسمم الغذائي هو تناول أطعمة ملوثة أو شرب ماء ملوث
التسمم الغذائي هو مجموعة من العلامات والأعراض التي يعانيها شخص أو أكثر بعد تناول أطعمة أو شرب ماء يحتوي على البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات أو السموم البكتيرية أو المواد الكيميائية.
عادة لا تكون حالات التسمم الغذائي خطرة، وغالباً ما يتحسن المصابون به في غضون أيام قليلة، لكن في بعض الأحيان يحتاج المصاب بالتسمم الغذائي إلى علاج في المنزل أو في المستشفى، وذلك تبعاً لحالة المصاب الصحية وعمره من جهة، ولنوع التسمم الغذائي الذي أُصيب به من جهة أخرى.
أسباب التسمم الغذائي
أسباب التسمم الغذائي متعددة ومتنوعة، تبعاً لطبيعة تلوث الغذاء أو الماء، فمن الممكن أن يتلوث الطعام في أي مرحلة من مراحل إنتاجه أو معالجته أو تخزينه أو طهيه.
من أسباب تلوث الغذاء على سبيل المثال:
- عدم طهو الطعام جيداً (وخصوصاً اللحوم).
- عدم تخزين الطعام بشكل صحيح، وخصوصاً الطعام الذي يحتاج إلى تبريد في درجة حرارة أقل من 5 درجات مئوية.
- حفظ الطعام المطبوخ من دون تبريد لفترة طويلة.
- تناول الطعام الذي لمسه شخص مريض أو كان على اتصال بشخص مصاب بالإسهال والقيء.
- انتقال التلوث (حيث تنتشر البكتيريا الضارة بين الطعام والأسطح والمعدات).
- قد يحدث تلوث متبادل. على سبيل المثال، بعد إعداد الدجاج النيء على لوح التقطيع وعدم غسله وتعقيمه جيداً قبل استخدامه لتقطيع الخضار، تنتشر أنواع البكتيريا الضارة من التقطيع. لذلك، ينصح بتعقيم لوحة التقطيع جيداً (بالكلور أو الجافيل) بعد غسله وقبل استخدامه مرة أخرى. كما يُنصح باستخدام لوح تقطيع خاص باللحوم ولوح خاص بالخضار .
من الممكن أن يحدث التلوث المتبادل أيضاً عند تخزين اللحوم النيئة فوق الطعام المطهو والعصائر. لذا، يجب الفصل بينهما وعدم تخزينهما مكشوفين.
- من بين الأمثلة على الأغذية غير المأمونة أيضاً، الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهوة، والخضراوات والفاكهة الملوثة بالبراز، والمحاريات النيئة المحتوية على سموم بحرية حيوية المنشأ.
أعراض التسمم الغذائي
أعراض التسمم الغذائي الرئيسة
تبدأ أعراض التسمم الغذائي الرئيسية بعد ساعات أو أيام قليلة من تناول الطعام الملوث أو شربه. إنها أعراض تشبه أعراض التهاب المعدة والأمعاء.
كیف یمكنك معرفة الإصابة بالتسمم الغذائي؟
كما هو الحال لدى الإصابة بأي مرض أو عارض صحي، هناك مجموعة من الأعراض الرئيسية للتسمّم الغذائي إذا ظهرت على المصاب تمكنه من معرفة الإصابة بالتسمم الغذائي.
تتضمن أعراض التسمم الغذائي الرئيسة ما يلي:
الشعور بالغثيان.
التقيؤ.
الإسهال الذي قد يحتوي على دم أو مادة مخاطية.
تقلصات في المعدة وآلام في البطن.
نقص الطاقة والخمول والوهن.
فقدان الشهية.
ارتفاع في درجة الحرارة (حمى).
آلام العضلات.
قشعريرة.
صداع.
من أعراض التسمم الغذائي.. الصداع والوهن
إن معظم الالتهابات الناتجة من التسمم الغذائي تستمر لبضعة أيام فقط. من ناحية أخرى، قد يسبب التسمم الغذائي أيضاً مضاعفات، ويجعل القولون عصبياً لبضعة أيام.
عادة ما تظهر أعراض التسمم الغذائي الناجم عن الطفيليات في غضون 10 أيام من تناول الطعام الملوث، على الرغم من أن الأمر أحياناً قد يستغرق أسابيع قبل الشعور بتوعك.
إذا تُركت الأعراض من دون علاج، قد تستمر لفترة طويلة، وأحيانًا لعدة أسابيع أو لبضعة أشهر.
قد تحدث مضاعفات أكثر خطورة لدى بعض الأشخاص تبعاً لحالتهم الصحية أو لسبب التسمم، مثل بكتيريا (E. coli O157:H7) أو البكتيريا التي تسبب مرض الهمبرغر.
ما هو مرض الهامبرغر؟
يُسمى مرض الهامبرغر لأن البكتيريا التي يحتوي عليها تنشط في اللحوم المفرومة أكثر من غيرها
مرض الهامبرغر أو متلازمة انحلال الدم اليوريمي (HUS) هو صدمة سامة. تنشط البكتيريا المسببة للمرض، بشكل عام، في اللحوم المفرومة أكثر من غيرها، ما يجعل الهامبرغر طبقاً محفوفاً بالمخاطر، إذا لم تكن اللحمة المستخدمة صحية. تنتج هذه البكتيريا من السموم التي تنتجها سلالات معينة من البكتيريا (بشكل عام شيغاتوكسين).
إنها حالة خطرة تصيب بشكل رئيسي الأطفال (أقل من 3 سنوات). ويتم تشخيص المرض عن طريق اختبارات الدم تحديداً.
الأشخاص الأكثر عرضة لخطر مضاعفات التسمم الغذائي هم:
الأطفال.
النساء الحوامل.
كبار السن.
الأشخاص الذين يعانون من ضعف أو مرض في جهاز المناعة.
ما الذي یسبب الغثیان والقيء؟
من أعراض التسمم الغذائي.. الغثيان والقيء
يعتبر الغثيان والقيء من العوارض الصحية التي تؤشر إلى الإصابة بمرض، وهما ليسا مرضاً. كما أن توقيت الغثيان والقيء وطريقة القيء وما يحتويه يدخلان في صلب عملية تشخيص المرض.
ما هو سبب القيء؟
تختلف أسباب القيء بحسب العمر. بالنسبة إلى الأطفال، من الشائع أن يحدث القيء من عدوى فيروسية، أو تسمم غذائي، أو حساسية من الحليب، أو دوار الحركة، أو الإفراط في الأكل أو التغذية، أو السعال، أو انسداد الأمعاء، والأمراض التي يصاب الطفل فيها بارتفاع في درجة الحرارة.
مؤشر توقيت الغثيان أو القيء
من الممكن أن يؤشر توقيت الغثيان أو القيء إلى نوع المرض. عند حصولهما بعد الوجبة بوقت قصير، قد يكون السبب هو التسمم الغذائي أو التهاب المعدة (التهاب بطانة المعدة) أو القرحة أو الشره المرضي.
حصول الغثيان أو القيء بعد ساعة إلى 8 ساعات من تناول الوجبة، قد يشير أيضاً إلى تسمم غذائي. وعند الإصابة بعدوى بعض البكتيريا التي تنتقل عن طريق الغذاء، مثل السالمونيلا، قد تستغرق ظهور الأعراض وقتاً أطول من ذلك.
هل القيء خطير؟
قد يشير حدوث القيء إلى الإصابة بمرض السحايا
عادةً ما يكون القيء غير ضار، لكنه قد يكون علامة على مرض خطير، كالارتجاج والتهاب السحايا (عدوى بطانة غشاء الدماغ) وانسداد الأمعاء والتهاب الزائدة الدودية وأورام الدماغ.
قد يكون القيء مقلقاً، لأنه يسبب الجفاف أحياناً. لدى البالغين، يكون خطره أقل، لأنهم عادة ما يكتشفون أعراض الجفاف، كزيادة العطش وجفاف الشفاه أو الفم.
الأطفال أكثر عرضة للإصابة بالجفاف بسبب التقيؤ، خصوصاً إذا كان مصحوباً بإسهال، فالأطفال غالباً ما يكونون غير قادرين على الإبلاغ عن أعراض الجفاف.
على البالغين الذين يعتنون بأطفال مرضى، أن يكونوا على دراية بعلامات الجفاف الظاهرة هذه:
جفاف الشفتين والفم، والعيون الغائرة، وسرعة التنفس أو النبض. أما عند الرضّع، فيجب الانتباه أيضاً إلى انخفاض التبول واليافوخ الغائر (بقعة صغيرة أعلى رأس الطفل).
يمكن أن يؤدي القيء المتكرر أثناء الحمل إلى حالة خطيرة تسمى التقيؤ الحملي، إذ تصاب الحامل باختلالات في السوائل والمعادن التي قد تعرض حياتها أو حياة جنينها للخطر.
نادراً ما يؤدي القيء المفرط إلى تمزق بطانة المريء، والمعروف أيضاً باسم تمزق مالوري وايس (Mallory Weiss). أما تمزق المريء، فهو حالة طبية طارئة يسمى "متلازمة بورهاف" (Boerhaave syndrome).
ا
متى يجب الاتصال بالطبيب بشأن الغثيان والقيء؟
إذا لم ينجح علاج التسمم الغذائي المنزلي واشتدت الأعراض يجب استشارة الطبيب
- إذا استمر الغثيان لأكثر من بضعة أيام أو إذا كان هناك احتمال للحمل.
- إذا لم ينجح العلاج المنزلي، أو حصل نقص المياه في الجسم والجفاف، أو حدثت إصابة معروفة (مثل إصابة في الرأس أو عدوى) قد تسبب القيء.
- على البالغين استشارة الطبيب في حال حدوث القيء لأكثر من يوم واحد، أو إذا استمر الإسهال والقيء أكثر من 24 ساعة، أو إذا ظهرت علامات الجفاف.
- بالنسبة إلى الرضّع والأطفال، يجب زيارة الطبيب إذا استمر القيء أكثر من بضع ساعات، أو إذا كان مصحوباً بإسهال، أو إذا ظهرت علامات الجفاف، أو إذا كان مصحوباً بحمّى، أو إذا لم يتبول الطفل لمدة 4-6 ساعات.
يجب طلب رعاية طبية طارئة في حال:
- وجود دم في القيء (أحمر فاتح أو بني).
- صداع شديد أو تصلب الرقبة.
- الخمول والارتباك وانخفاض اليقظة.
- ألم شديد في البطن.
- إسهال.
- سرعة التنفس أو النبض.
كيف يتم علاج القيء؟
من أساليب تجنب التقيؤ عدم تناول الطعام الصلب حتى زوال نوبة القيء
يشمل علاج القيء (بغض النظر عن العمر أو السبب) ما يلي:
زيادة تدريجية في شرب كميات من السوائل الصافية.
تجنب الطعام الصلب حتى زوال نوبة القيء.
إذا استمر القيء والإسهال أكثر من 24 ساعة، فيجب استخدام المصل معالجة الجفاف عن طريق الفم، للوقاية من الجفاف وعلاجه.
يمكن للمرأة الحامل التي تعاني من غثيان الصباح تناول بعض البسكويت قبل النهوض من السرير، أو تناول وجبة خفيفة غنية بالبروتين قبل النوم (اللحوم الخالية من الدهون أو الجبن).
غالباً ما يمكن علاج القيء المرتبط بعلاجات مرض السرطان بنوع آخر من العلاج الدوائي. هناك أيضًا أدوية موصوفة وغير موصوفة يمكن استخدامها للسيطرة على القيء المرتبط بالحمل ودوار الحركة وبعض أشكال الدوخة. ومع ذلك، استشر الطبيب قبل استخدام أي من هذه العلاجات.
هناك عدة طرق لمحاولة تجنب حدوث الغثيان:
تناول وجبات صغيرة على مدار اليوم بدلاً من 3 وجبات كبيرة.
الأكل ببطء ومضغ الطعام جيداً.
تجنب الأطعمة التي يصعب هضمها.
تناول الأطعمة الباردة أو المماثلة لدرجة حرارة الغرفة، إذا كانت رائحة الأطعمة الساخنة أو الدافئة تسبب بالغثيان.
يجب الاستراحة بعد تناول الطعام والرأس مرتفع ينحو 12 بوصة (30.48 سنتيمتراً) فوق القدمين.
شرب السوائل بين الوجبات وليس أثناء الوجبات.
تجنب الأكل أثناء نوبة الغثيان.
تجنب التقيؤ عند الغثيان
الجلوس أو الاستلقاء المدعوم بمسند يقي من التقيؤ عند الغثيان
عندما يبدأ الشعور بالغثيان، قد يكون بالإمكان منع القيء عن طريق:
شرب كميات صغيرة من السوائل الصافية والمحلاة، مثل الصودا أو عصائر الفاكهة (باستثناء عصائر البرتقال والجريب فروت، لأنها شديدة الحموضة).
يُنصح بالاستراحة بوضعية الجلوس أو الاستلقاء المدعوم بمسند، لأن النشاط قد يؤدي إلى تفاقم الغثيان ثم القيء.
للوقاية من الغثيان والقيء عند الأطفال:
غالباً ما يصاب الأطفال بالغثيان والقيء في السيارة. لعلاج دوار الحركة في السيارة، يجب إجلاس الطفل في مكان يواجه فيه الزجاج الأمامي، في وسط المقعد الخلفي مثلاً، لأن مشاهدة الحركة السريعة خارج النوافذ الجانبية قد يزيد من الغثيان.
كما أن القراءة أو ممارسة ألعاب الفيديو في السيارة قد تسبب دوار الحركة.
يُنصح بعدم ترك الأطفال يأكلون ويلعبون في الوقت نفسه.
ما هي أسباب التسمم الغذائي؟
يحصل التسمم الغذائي عند تناول طعام ملوث. قد يحدث التلوث قبل تحضير الطعام أو خلاله أو بعده أو إذا تم إعداد الطعام من دون اتباع تدابير النظافة والسلام، مثل تعامل الشخص المريض مع الطعام من دون ارتداء كمامة وقفازات، أو عندما لا يتم غسل الطعام أو طهوه أو حفظه أو تخزينه بطريقة سليمة.
كيف يتلوث الطعام؟
من الممكن أن يتلوث الطعام في أي مرحلة من مراحل إنتاجه أو تحضيره أو طهوه أو تخزينه، عن طريق:
- عدم طهو الطعام جيدًا (وخصوصاً اللحوم).
- عدم تخزين الطعام بشكل صحيح، ولا سيما الذي يحتاج إلى تبريد لأقل من 5 درجات مئوية.
- ترك الطعام المطبوخ لفترة طويلة في درجات حرارة دافئة.
- عدم إعادة تسخين الطعام المطبوخ مسبقًا بشكل كافٍ، وخصوصاً المطبوخ باللحوم والدواجن.
- ملامسة شخص مريض أو يده متسخة للطعام.
- تناول الطعام الذي تجاوز تاريخ "صلاحية استخدامه".
- انتشار البكتيريا بين الأطعمة الملوثة (التلوث المتبادل).
- استخدام مياه ملوثة وغير معالجة.
الأطعمة والمشروبات الأكثر عرضة للتلوث:
-المياه.
- الأطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا (الدواجن واللحوم والبيض).
- الأسماك والفاكهة البحرية.
- الفاكهة والخضراوات النيئة (غير المغسولة أو المغسولة بمياه ملوثة).
- منتجات الألبان غير المبسترة.
- الأطعمة "الجاهزة للأكل".
تحذير:
أحياناً، لا تتغير رائحة الطعام وشكله حين يتلوث أو يكون ملوثاُ في الأصل
في كثير من الأحيان، لا تتغير رائحة الطعام وشكله حين يتلوث أو يكون أصلاً ملوثاً. يجب الحذر أثناء الشراء (أن يكون مصدر البضائع موثوقاً) والتحضير والتخزين.
يجب إيلاء اهتمام خاص للأطعمة المحضرة خلال الصيف! بعض الأطعمة أكثر حساسية للحرارة، ولا يجب تناولها أو شربها إذا تعرضت للحرارة لفترة طويلة. عندما تكون درجة الحرارة مرتفعة، تتكاثر البكتيريا بشكل أسرع. يجب التحقق دائماً من تعليمات التخزين على الملصق.
كيف يتم تجنب التسمم الغذائي؟
فيما يلي بعض الإرشادات والقواعد الأساسية التي تسمح بتجنب تلوث الطعام، وبالتالي تحمي من الإصابة بالتسمم الغذائي:
1- غسل اليدين بانتظام، وخصوصاً قبل وبعد تناول الطعام، وقبل وبعد الذهاب إلى الحمام، أو تغيير حفاض الطفل، وبعد لمس الحيوانات الأليفة وكل ما يتعلق بها.
2- ارتداء كمامة وقفازات أثناء تحضير الطعام.
3- تنظيف وتعقيم الفاكهة والخضراوات جيدًا قبل تحضيرها أو تناولها.
4- الانتباه الشديد أثناء غسل لحوم الدواجن، لأن البكتيريا الضارة قد تتناثر في جميع أنحاء المطبخ.
5- تجنب تناول بعض الأطعمة النيئة (البيض والدواجن واللحوم) أو غير المبسترة (مثل جبن الحليب الخام).
6- تخزين اللحوم النيئة والتعامل معها بشكل منفصل عن الأطعمة الأخرى.
7- طهو اللحوم بشكل كاف.
8- تجنب تسخين الطعام أكثر من مرة.
9- تبريد جميع المنتجات التي قد تصبح "خطرة" بسرعة، مثل المايونيز أو اللحوم النيئة أو الحليب.
10- استخدم ألواح تقطيع منفصلة بين الخضار واللحوم عند الطهو.
11- تنظيف وتعقيم وتجفيف ألواح التقطيع تمامًا بعد كل استخدام.
12- عدم استخدام الأواني أو الأطباق التي لامست اللحوم النيئة (تجنب التلوث المتبادل).
13- غسيل طاولة المطبخ بالماء والصابون بعد تحضير الوجبات عليها.
14- الحفاظ على الطعام في درجة حرارة مناسبة في جميع الأوقات. (ثلاجة 4 درجات مئوية أو أقل، فريزر -18 درجة مئوية أو أقل).
15- إذابة الثلج عن الطعام في الثلاجة وليس خارجها.
16- تنظيف الأكياس القابلة لإعادة الاستخدام، والتي تستخدم لشراء الأغراض.
طريقة التعقيم
من أفضل طرق التعقيم الآمنة للفاكهة والخضار، وخصوصاً لمرضى السرطان الذين يتلقون علاجات كيميائية، الخل والملح البخري الخشن.
لكل ليتر ماء ملقعقة ملح بحري خشن ومقدار كوب (شاي) من الخلّ الأبيض.
تُنقع الفاكهة والخضراوات لمدة تتراوح بين 20-30 قيقة، ثم تغسل بالماء (يستحسن غسلها بمياه معدنية إذا أمكن).
أنواع العدوى المسببة للتسمم الغذائي
من أسباب التسمم الغذائي تلوث الطعام أو المياه بالجراثيم
عادة ما يكون تلوث الطعام ناتجاً من البكتيريا، ولكن قد يحدث أحياناً بسبب الفيروسات أو الطفيليات. في ما يلي وصف لبعض المصادر الرئيسة لتلوث الأغذية.
1- الجراثيم:
السلمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية المنزفة للأمعاء. هذه الجراثيم من بين المُمْرِضات المنقولة بالأغذية، وهي الأكثر شيوعاً. تصيب ملايين الأشخاص سنوياً، ولها عواقب وخيمة ومميتة في بعض الأحيان.
أعراضها هي الحمى والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال.
السلمونيلا
من الأمثلة على الأغذية المسبّبة لفاشيات داء السلمونيلا (Salmonellosis) البيض ولحم الدواجن ومنتجات أخرى حيوانية المصدر.
تتراوح فترة الحضانة عادة بين 12 و 72 ساعة. تستمر الأعراض عادة بين 4 و7 أيام.
العطيفة
تنجم حالات الإصابة بعدوى جرثومة العطيفة (Campylobacte) أساساً عن اللبن النيء ولحم الدواجن النيء أو غير المطهو بقدر كاف وماء الشرب.
عادة ما تتراوح فترة الحضانة (الفترة بين تناول الطعام الملوث وبدء الأعراض) للتسمم الغذائي الناجم عن العطيفة بين يومين و5 أيام. عادة ما تستمر الأعراض أقل من أسبوع.
الإشريكية القولونية
بكتيريا الإشريكية القولونية (Escherichia coli) هي بكتيريا موجودة في الجهاز الهضمي للعديد من الكائنات الحيّة (البشر والحيوانات). معظم سلالاتها غير ضار، ولكن بعضها يمكن أن يسبب مرضاً خطيراً.
ترتبط حالات الإصابة بالإشريكية القولونية (E. coli) المنزفة للأمعاء بتناول الحليب غير المبستر والفواكه والخضراوات الطازجة غير المعقمة بمياه نظيفة.
كما تحدث بعد تناول اللحم غير المطهو بقدر كاف (وخصوصاً اللحم المفروم والبرغر وكرات اللحم).
عادة ما تكون فترة حضانة التسمم الغذائي الناجم عن الإشريكية القولونية من يوم إلى 8 أيام. تستمر الأعراض عادة لبضعة أيام أو أسابيع.
Food poisoning, also called foodborne illness, is illness caused by eating contaminated food. Here are some tips to help you reduce your risk of food poisoning. #Summer #FoodPoisoning #prevention pic.twitter.com/G2zcxYm1H3
— EFFICHRONIC (@effichronic) August 26, 2019
— EFFICHRONIC (@effichronic) August 26, 2019
الليستريا
تسبّب عدوى الليستريا الإجهاض التلقائي لدى الحوامل أو وفاة المواليد. على الرغم من أن معدل الإصابة بالمرض منخفض نسبياً، فإن العواقب الصحية التي تنجم عن الليستريا وخيمة، وتكون مميتة في بعض الأحيان، ولا سيما لدى الرُضع والأطفال والمسنين، ما يجعل هذا المرض في قائمة أخطر الأمراض المنقولة بالأغذية.
توجد جرثومة الليستريا في منتجات اللبن غير المبستر ومختلف الأغذية الجاهزة، ويمكن أن تنمو في درجات حرارة التبريد.
قد تختلف فترة الحضانة للجرثومة بشكل كبير من بضعة أيام إلى عدة أسابيع، وعادة ما تزول الأعراض في غضون ثلاثة أيام.
الكوليرا
يُصاب الأشخاص بعدوى الضمّة الكوليرية (الكوليرا Cholera) عن طريق المياه أو الأغذية الملوّثة. وتشمل أعراضها آلام البطن والقيء والإسهال المائي الغزير الذي قد يسبب جفافاً شديداً، وربما يؤدي إلى الوفاة. وقد كان ظهور فاشيات الكوليرا متصلاً بالأرز والخضراوات وعصيدة الدخن وأنواع مختلفة من الأغذية البحرية.
ومن الضروري استعمال مضادات الميكروبات، مثل المضادات الحيوية، لعلاج حالات العدوى التي تسبّبها الجراثيم. ومع ذلك، ارتبط الإفراط في استعمالها وإساءة استعمالها في الطب البشري والطب البيطري بظهور جراثيم مقاومة، ما يجعل علاج الأمراض المُعدية غير فعال لدى الحيوان والإنسان.
وتدخل الجراثيم المقاومة في السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات (مثل دخول السلمونيلا عن طريق الدجاج). وتُعد مقاومة مضادات الميكروبات من التهديدات الرئيسية المحدقة بالطب الحديث.
الشيغيلا
يمكن أن تلوث بكتيريا الشيغيلا (Shigella) أي طعام تم غسله بمياه ملوثة.
تظهر الأعراض عادة في غضون 7 أيام من تناول الطعام الملوث وتستمر لمدة تصل إلى أسبوع.
تُعرف العدوى التي تسببها بكتيريا الشيغيلا باسم الزحار العصوي أو داء الشيغيلات.
2- الفيروسات
النوروفيروس من مسببات التسمم الغذائي وعادة ما تأتي عن طريق الأغذية البحرية النيئة، لا سيما المحار النيء
النوروفيروس (Norovirus) هو الفيروس الأكثر شيوعاً.
خصائص العدوى بالنوروفيروس هي الغثيان والقيء القذفي والإسهال المائي وآلام البطن والحمّى، وقد يسبب أمراضاً كبدية طويلة الأمد. تنتقل العدوى بسهولة من شخص لآخر عن طريق الطعام أو الماء الملوث.
تنتشر نوروفيروس عادة عن طريق الأغذية البحرية النيئة، ولا سيما المحار النيء، أو غير المطهوة جيداً أو المنتجات النيئة الملوثة.
غالباً ما يكون القيمون على تصنيع الأغذية والأطعمة المصابون بالعدوى مصدر تلوثها وانتقالها.
تستمر فترة الحضانة عادة من 24 إلى 48 ساعة، وتزول الأعراض عادة في غضون يومين.
عند الأطفال الصغار، يعد فيروس الروتا (الفيروس العجلي) سبباً شائعاً للعدوى من الطعام الملوث. تظهر الأعراض عادة في غضون أسبوع وتنتهي في غضون خمسة إلى سبعة أيام.
3- الطفيليات
الطفيليات من مسببات التسمم الغذائي.. قد تنتقل عن طريق الأغذية أو الاحتكاك المباشر بالحيوانات
يعدّ التسمم الغذائي الناجم عن الطفيليات (parasites) أكثر شيوعاً في دول العالم النامي.
الأغذية هي الوسيلة الوحيدة لانتقال العدوى لبعض الطفيليات مثل الديدان المثقوبة المنقولة بالأسماك.
قد يُصاب الأشخاص بعدوى بعض الطفيليات الأخرى مثل الديدان الشريطية (الشريطية المشوكة أو الشريطية الوحيدة) عن طريق الأغذية أو الاحتكاك المباشر بالحيوانات.
هناك طفيليات أخرى، مثل الأسكاريس أو خفيّة الأبواغ (كريبتو Cryptosporidium) أو المتحوّلة الحالة للنُسج (Entamoeba histolytica) أو الجيارديّة (Giardia)، تدخل في السلسلة الغذائية عن طريق المياه أو التربة، ويمكن أن تلوّث المنتجات الطازجة.
4- البريونات:
البريونات من مسببات التسمم الغذائي.. وتتجلى في مرض جنون البقر
البريون أو الجزيئات البروتينية المسببة للعدوى أو الـ Prion اختصاراً لـ(proteinaceous infectious particle)، هي عوامل مُعدية مكوّنة من البروتين، وهي فريدة من نوعها، إذ إنها ترتبط بأشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية والاعتلال الدماغي الإسفنجي البقري أو "مرض جنون البقر"، وهو مرض بريوني يصيب الماشية ويرتبط بشكله المختلف الذي يصيب الإنسان، أي داء كروتزفلد-ياكوب.
الوسيلة الأكثر احتمالاً لانتقال العدوى بعامل البريون إلى الإنسان، هو استهلاك المنتجات البقرية المحتوية على مواد تنطوي على مخاطر محددة مثل أنسجة الدماغ.
اقرأ أيضاً: ما هو الجاثوم.. أسبابه والوقاية منه
5- المواد الكيميائية:
تحتوي الأغذية الأساسية مثل الذرة أو الحبوب على مستويات مرتفعة من السموم الفطرية بسبب تعفن الحبوب
أكثر المواد المثيرة للقلق بالنسبة إلى الصحة هي السموم الطبيعية المنشأ والملوّثات البيئية.
السموم الطبيعية المنشأ
تشمل السموم الفطرية، والسموم البحرية الحيوية المنشأ، والغليكوزيدات السيانوجينية، والسموم التي تنتجها الفطريات السامة. ويمكن أن تحتوي الأغذية الأساسية، مثل الذرة أو الحبوب، على مستويات مرتفعة من السموم الفطرية، مثل الأفلاتوكسين والأوكراتوكسين الناتجة من تعفّن الحبوب. التعرض الطويل الأمد لهذه المواد قد يكون له تأثير في الجهاز المناعي والنمو الطبيعي أو يسبب الإصابة بمرض السرطان.
الملوثات العضوية الثابتة
الملوثات العضوية الثابتة هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان. ومن بين الأمثلة المعروفة عليها الديوكسينات وثنائي الفينيل المتعدد الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها، تنشأ عن العمليات الصناعية وحرق النفايات.
يوجد هذا النوع من الملوثات في البيئة في جميع أنحاء العالم، ويتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية المصدر.
الديوكسينات مواد شديدة السميّة، قد تسبب مشاكل متّصلة بالإنجاب والنمو، وتلحق الضرر بالجهاز المناعي، وتتداخل مع الهرمونات، وتسبب السرطان.
المعادن الثقيلة
المعادن الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم والزئبق تسبب ضرراً للأعصاب والكلى. وتتلوث الأغذية بالمعادن الثقيلة أساساً عن طريق تلوث الهواء والماء والتربة.
علاج التسمم الغذائي
من الممكن أحياناً علاج التسمم الغذائي في المنزل بعد الاستشارة الطبية. وأحياناً، تبعاً لحالة التسمم وسببها وعمر المصاب وحالته الصحية، لا بدّ من علاج التسمم تحت إشراف طبي في المستشفى.
علاج التسمم الغذائي في المنزل
من طرق علاج التسمم الغذائي في المنزل الإكثار من شرب المياه النظيفة
1- بشكل عام، لعلاج التسمم الغذائي من المهم تجنب الجفاف عن طريق شرب الكثير من الماء، لتعويض أي سوائل مفقودة بسبب القيء والإسهال.
شرب الماء أو المرق أو محلول الإلكتروليت الذي يعوض المعادن المفقودة بالقيء والإسهال، فالإلكتروليتات هي معادن، مثل الصوديوم والبوتاسيوم، تساعد في علاج التسمم الغذائي، بدءاً من الحفاظ على معدل ضربات القلب الطبيعية إلى التحكم في كمية الماء الموجودة في الجسم.
من الممكن البدء أيضاً برقائق الثلج أو رشفات صغيرة إذا دعت الحاجة إلى ذلك.
2- تجنب الطعام في الساعات القليلة الأولى من ظهور أعراض التسمم الغذائي، إلى أن يستقر حال المعدة.
تناول الطعام عند الشعور بجهوزية المعدة لاستقبال الطعام، ولكن من الضروري البدء بكميات صغيرة من الأطعمة اللطيفة وغير الدهنية، مثل الخبز المحمص والأرز والبسكويت والموز.
منتجات الألبان أو الكافيين أو الكحول أو المشروبات الغازية أو الفوارة أو الأطعمة الحارة والدسمة، لأنها قد تزيد حالة المصاب سوءاً.
3- الراحة قدر الإمكان.
تحذير:
إذا كان المصاب بالتسمم الغذائي يعاني من مرض في الكلى، فإن بعض أنواع أملاح الإماهة الفموية غير مناسبة له. عليه استشارة الطبيب أو الصيدلي للحصول على مزيد من النصائح حول هذا الموضوع.
مزيد من العلاج
إذا كان المصاب بالتسمم الغذائي أكثر عرضة للإصابة بعدوى خطيرة كالمسنين يجب استشارة الطبيب
1- إذا كانت الأعراض شديدة أو إذا كان المصاب أكثر عرضة للإصابة بعدوى خطرة، كالمسنين أو الأطفال، يحتاج المصاب إلى استشارة الطبيب لمزيد من العلاج.
2- يمكن إجراء الاختبارات على عينة البراز لمعرفة سبب ظهور الأعراض، ويمكن وصف المضادات الحيوية، إذا أظهرت النتائج أنه مصاب بعدوى بكتيرية.
3- يمكن أيضاً وصف مضادات القيء، إذا كان القيء شديداً بشكل خاص.
4- في بعض الحالات، قد يحتاج المصاب إلى دخول المستشفى لبضعة أيام حتى تتم مراقبة حالته الصحية وإعطاؤه السوائل مباشرة في الوريد.