تويت
مربيات
Jams - Confitures
المربيات
تشتمل المربيات على المربى jam والهلام jelly والمرملاد marmalad، وهي مجموعة من المواد الغذائية المصنعة من ثمار الفاكهة أو عصيرها، ذات التأثير الحمضي، وبإضافة السكر أو بدائله إليها. ولابد عند تحضير المربيات من رفع نسبة المواد الصلبة الذوابة فيها لتصل إلى نحو 65% أو أكثر.
وقد تستخدم طرائق حفظ أخرى داعمة كالبسترة، أو بإضافة مواد حافظة. كما قد تضاف في أثناء عملية التحضير بعض المواد الأخرى، مثل الحموض العضوية للوصول إلى درجة الحموضة الملائمة وهي: pH = 3.2، والبكتين لتحسين القوام، والصباغات لتحسين اللون. ويمكن عند تحضير المربيات استعمال الثمار الطازجة أو المعلّبة أو المجمدة على حدّ سواء.
مصادرها وأنواعها
تحضر المربيات عامةً من الثمار الكاملة أو من عصيرها أو من الثمار وقشورها (مثل الحمضيات والبطيخ) وذلك بتسخينها ثم تعبئتها في معزل عن الهواء لمنع تكاثر الأحياء الدقيقة فيها، ولاسيما الخمائر وفطريات العفن. وتجدر الإشارة إلى أن فاعلية السكر تزداد بتوافر الحمض، وأن ارتفاع الحموضة في المنتج غير ضروري إذا ما بلغ تركيز المواد الصلبة فيه نحو 70% أو أكثر. ومن أهم أنواع المربيات:
- الهلام: ويحضر بغلي الثمار مع الماء أو من دونه، أو باستخلاص عصيرها وتصفيته، ثم يضاف السكر إليه بنسبة 45/55 وزناً، ويكثف بالتسخين إلى قوام يمكّن من التهلّم مباشرة عقب التبريد. يتصف الهلام الجيد بنقاوة مظهره الشفاف (الشكل1) وقوامه الأملس والرجّاج والمتماسك، وبطعم الفاكهة التي حضر منها وبنكهتها.
- المربى: يحضر بغلي خليط الثمار المهروسة مع السكر وصولاً إلى قوام ثخين نسبياَ يراوح فيه تركيز المواد الصلبة بين 55 و70%. ويحضر مربى الفاكهة الكاملة preserve بطهو الثمار كاملة من دون بذورها في محلول سكري إلى حين وصول تركيز المنتج النهائي إلى ما بين 55 و70% واحتفاظ الثمار بقوامها وشكلها.
- المرملاد: وهو هلام شفاف يحوي قطعاً صغيرة من قشور الفاكهة الموزعة فيه على نحو متجانس (الشكل 2).
قيمتها الغذائية وأهميتها الاقتصادية
صناعة المربيات قديمة العهد، وهي ذات أهمية مميزة اقتصادياً وغذائياً، ولاسيما في الأشهر الباردة من فصل الشتاء حالما يتطلب جسم الإنسان إمداده بالطاقة الحرارية، ولما تحتوي عليه من مواد سكرية ذات تمثل سريع (الجدول 1)، ومن عناصر معدنية وبعض الفيتامينات، ولاسيما A وC وحمض الفوليك. كما أنها توفر سوقاً مهماً لتصريف ثمار الفاكهة في مواسم نضجها ووفرتها بكميات تزيد كثيراً على إمكانات الاستهلاك الطازج.
مكوناتها
تتألف مكونات المربى والهلام والمرملاد من أربع مواد أساسية؛ هي:
البكتين والسكر والحمض والماء (الجدول 1).
- تعطي مادة البكتين الشكل والمظهر المألوفين للمنتج النهائي وتتوافر في ثمار الفاكهة (الجدول 2) بنسب متفاوتة من التعقيد يوضحها التسلسل المبسط الآتي:
بروتوبكتين protopectin ← بكتين pectin ← حمض بكتينيك pectinic acid ← حمض غلاكتيورونيك galacturonic acid.
البروتوبكتين مادة إسمنتية لاحمة تدخل مع مركّبات أخرى في تركيب الصفيحة الوسطى القائمة بين جدر الخلايا النباتية. وتتحول في أثناء نضج الثمار إلى مادة البكتين بفعل الإنزيمات الخلوية، ثم تتفكك بفعل الحلمأة الإنزيمية، فتتحول إلى حمض البكتينيك، ومن ثم إلى حمض الغلاكتيورونيك، وهو وحدة بناء المادة البكتينية المتتابعة الحلقات. حضرت مادة البكتين بداية من مخلفات عصير التفاح الثمرية ، ومن الطبقة البيضاء لقشور ثمار الحمضيات المعروفة بالألبيدو albedo. وبكتين ثمار الحمضيات أكثر وفرة في الأسواق العالمية من بكتين ثمار التفاح؛ وذلك لازدياد الطلب على عصير ثمار الحمضيات عالمياً ولتوافر قشورها منتجات ثانوية.
ويتصف الهلام المحضر من بكتين قشور ثمار الحمضيات بأنه أكثر مطاطية (مرونة) من بكتين تفل صناعة عصير التفاح.
تتحدد قدرة البكتين على تشكيل الهلام بمقدار ما يمكن لوزن معين منه أن يستوعب من السكر عند تحويله إلى الهلام المناسب، ويعبر عن ذلك تجارياً بدرجة البكتينpectin degree ، ومثال على ذلك تكون درجة البكتين 150 إذا استوعب كيلو غرام واحد منه كمية 150 كيلو غراماً من السكر لتحويلها إلى مربى (هلام) ذي تهلّم قياسي.
- السكر: تتوقف كمية السكر الداخلة قي تركيب المربى والهلام والمرملاد على كمية البكتين ودرجته المستعملة، فإذا ما زيدت كمية السكر في المزيج، أو خُفِّفت كمية البكتين فيه يكون المنتج النهائي ضعيف القوام. كما أن محاولة التوفير في كمية السكر المضافة وإضافة كثير من البكتين تؤدي إلى منتج نهائي ذي تهلّم قاس، أما إضافة السكر بكميات قليلة جداً فيؤدي إلى نتيجة مماثلة لاستخدام كثير من البكتين. ويمكن القول عموماً: إن تركيز السكر في منتج الهلام يكون مماثلاً لما هو عليه في محلول منه في درجة الإشباع.
يتحدد دور السكر في تشكيل الهلام في تمييه جزيئاته، ومن ثم احتباس جزيئات الماء في البنية الهلامية المتشكلة، وفي تثبيط عمل الأحياء الدقيقة ومنع نموها في المحلول المشبع المتشكل، وفي الطعم والمذاق المستساغين، وهو مصدر جيد للطاقة.
- الحمض: مادة أساسية لإظهار المذاق المستحب ولتكوين البنية الهلامية، ولمنع انفصال مجموعات الكربوكسيل (-COOH) في البكتين، مما يزيد في تلاحم الجزيئات ومن ثم تشكل الهلام. يتشكل الهلام حالما تكون درجة الحموضة pH أقل من 3.5. وكلما انخفضت درجة الحموضة دون 3.5 ازداد الهلام تماسكاً؛ ليصل إلى قوام أمثل في الدرجة 3.1. ويزداد تماسكاً وصلابة مع انخفاض درجة الحموضة إلى ما دون 3.1. وقد تتشكل ظاهرة الإدماع syneresis في درجة حموضة دون 2.8 وأكثر.
تتوقف درجة الحموضة المثلى على الكميات المستعملة من كل من البكتين والسكر، وعلى توافر الأملاح الواقية buffer salts، وغالباً ما تكون كمية الحمض في الثمار غير كافية (الجدول 2). ويُسمح بإضافة عصير الليمون أو حمض الليمون إليها.
يؤدي تسخين الحمض مع المكونات الأخرى إلى حلمأة hydrolysis بعض جزيئات السكر وتحويله إلى سكر منقلب invert sugar يساعد على منع تبلور جزيئات السكروز في هلام المنتج المخزّن، ويؤدي وجود الحمض عند غلي المزيج إلى تفكيك جزيئات البكتين بفعل الحلمأة وتحرير بعض محتواه من مجموعات المثيل -CH3. لهذا يلجأ معظم المصنِّعين إلى إضافة الحمض في مرحلة متأخرة قبيل انتهاء عملية الطبخ المتبعة.
- الماء: يعدُّ الماء المكون الرئيس في المربيات؛ ومادة الإذابة المستخدمة للسكر سواء كان مصدره من قطع الثمار، أم من عصيرها.
وثمة آثار لمكونات أخرى في الهلام الطبيعي المصنّع من الثمار تشمل بعض الأملاح المعدنية والبروتينات والمواد النشوية. أما الهلام الصنعي فيمكن إنتاجه بالاعتماد على الماء والبكتين والحمض والسكر وحمض الطرطر، وذلك وفق الآتي:
تسخن المكونات 450 مل ماء مقطراً و5.2 غرام بكتين (درجة 150) و755 غرام سكر، ويبخّر ماؤها لخفض وزنها الإجمالي إلى 1200 غرام، ثم تسكب في أربع كؤوس تحتوي كل منها على 2 مل من محلول حمض الطرطر tartaric acid (وذلك بإذابة 488غ من بلوراته في لتر ماء).
تحديد درجة نضج المربيات
تصنف الطرائق المتبعة في تحديد درجة نضج المربيات في مجموعتين؛ هما: طرائق قياس التهلّم، وطرائق قياس محتويات المنتج من المواد الصلبة، ولابد من الخبرة والممارسة الطويلة لدقة النتائج.
معدات الإنتاج وتجهيزاته
يمكن تصميم برنامج العمل إما على أساس إنتاج الدفعة الواحدة، وإما على أساس نظام الإنتاج المستمر كما يأتي:
- نظام الإنتاج بالدفعة الواحدة: يشتمل هذا النظام على أدوات تقطيع وتقشير ومناولة ومصدر حراري وماء نظيف ومحرار مدرّج من الصفر حتى 110 درجة مئوية، وكذلك على رفراكتوميتر refractometer لقياس تركيز المواد الصلبة وتحديد درجة النضج.
- نظام الإنتاج المستمر: حققت صناعة منتوجات المربى والهلام والمرملاد إنجازات ضخمة في الإنتاج المستمر بعد أن استخدمت في عمليات التصنيع معدات متطورة للتسخين والتبريد والتبخير والمبادل الحراري ذو المكاشط.
ويتألف خط الإنتاج المستمر من وحدات متعاقبة وفق خطط مبرمجة تُراقِب آلياً جميع مراحل التصنيع بدءاً من مرحلة إدخال المواد الأولية من فاكهة وسكر وحمض وبكتين (الشكل3) ضمن معدات الإنتاج ومروراً بعمليات الخلط والتسخين والتبخير للوصول إلى درجة النضج (نقطة الانتهاء)، ثم التعبئة والإغلاق والتوضيب.
ويمكِّن التصنيع المستمر من الحصول على منتجات متماثلة وذات جوْدة عالية، إضافة إلى خفض تكاليف الإنتاج، واستخدام كميات من البخار تقل كثيراً عما يستخدم في الطرائق التقليدي
نزار حمد
Jams - Confitures
المربيات
 الشكل (1) الهلام |
وقد تستخدم طرائق حفظ أخرى داعمة كالبسترة، أو بإضافة مواد حافظة. كما قد تضاف في أثناء عملية التحضير بعض المواد الأخرى، مثل الحموض العضوية للوصول إلى درجة الحموضة الملائمة وهي: pH = 3.2، والبكتين لتحسين القوام، والصباغات لتحسين اللون. ويمكن عند تحضير المربيات استعمال الثمار الطازجة أو المعلّبة أو المجمدة على حدّ سواء.
مصادرها وأنواعها
تحضر المربيات عامةً من الثمار الكاملة أو من عصيرها أو من الثمار وقشورها (مثل الحمضيات والبطيخ) وذلك بتسخينها ثم تعبئتها في معزل عن الهواء لمنع تكاثر الأحياء الدقيقة فيها، ولاسيما الخمائر وفطريات العفن. وتجدر الإشارة إلى أن فاعلية السكر تزداد بتوافر الحمض، وأن ارتفاع الحموضة في المنتج غير ضروري إذا ما بلغ تركيز المواد الصلبة فيه نحو 70% أو أكثر. ومن أهم أنواع المربيات:
- الهلام: ويحضر بغلي الثمار مع الماء أو من دونه، أو باستخلاص عصيرها وتصفيته، ثم يضاف السكر إليه بنسبة 45/55 وزناً، ويكثف بالتسخين إلى قوام يمكّن من التهلّم مباشرة عقب التبريد. يتصف الهلام الجيد بنقاوة مظهره الشفاف (الشكل1) وقوامه الأملس والرجّاج والمتماسك، وبطعم الفاكهة التي حضر منها وبنكهتها.
 الشكل (2) المرملاد |
- المرملاد: وهو هلام شفاف يحوي قطعاً صغيرة من قشور الفاكهة الموزعة فيه على نحو متجانس (الشكل 2).
قيمتها الغذائية وأهميتها الاقتصادية
صناعة المربيات قديمة العهد، وهي ذات أهمية مميزة اقتصادياً وغذائياً، ولاسيما في الأشهر الباردة من فصل الشتاء حالما يتطلب جسم الإنسان إمداده بالطاقة الحرارية، ولما تحتوي عليه من مواد سكرية ذات تمثل سريع (الجدول 1)، ومن عناصر معدنية وبعض الفيتامينات، ولاسيما A وC وحمض الفوليك. كما أنها توفر سوقاً مهماً لتصريف ثمار الفاكهة في مواسم نضجها ووفرتها بكميات تزيد كثيراً على إمكانات الاستهلاك الطازج.
مكوناتها
تتألف مكونات المربى والهلام والمرملاد من أربع مواد أساسية؛ هي:
البكتين والسكر والحمض والماء (الجدول 1).
- تعطي مادة البكتين الشكل والمظهر المألوفين للمنتج النهائي وتتوافر في ثمار الفاكهة (الجدول 2) بنسب متفاوتة من التعقيد يوضحها التسلسل المبسط الآتي:
بروتوبكتين protopectin ← بكتين pectin ← حمض بكتينيك pectinic acid ← حمض غلاكتيورونيك galacturonic acid.
|
|
تتحدد قدرة البكتين على تشكيل الهلام بمقدار ما يمكن لوزن معين منه أن يستوعب من السكر عند تحويله إلى الهلام المناسب، ويعبر عن ذلك تجارياً بدرجة البكتينpectin degree ، ومثال على ذلك تكون درجة البكتين 150 إذا استوعب كيلو غرام واحد منه كمية 150 كيلو غراماً من السكر لتحويلها إلى مربى (هلام) ذي تهلّم قياسي.
- السكر: تتوقف كمية السكر الداخلة قي تركيب المربى والهلام والمرملاد على كمية البكتين ودرجته المستعملة، فإذا ما زيدت كمية السكر في المزيج، أو خُفِّفت كمية البكتين فيه يكون المنتج النهائي ضعيف القوام. كما أن محاولة التوفير في كمية السكر المضافة وإضافة كثير من البكتين تؤدي إلى منتج نهائي ذي تهلّم قاس، أما إضافة السكر بكميات قليلة جداً فيؤدي إلى نتيجة مماثلة لاستخدام كثير من البكتين. ويمكن القول عموماً: إن تركيز السكر في منتج الهلام يكون مماثلاً لما هو عليه في محلول منه في درجة الإشباع.
يتحدد دور السكر في تشكيل الهلام في تمييه جزيئاته، ومن ثم احتباس جزيئات الماء في البنية الهلامية المتشكلة، وفي تثبيط عمل الأحياء الدقيقة ومنع نموها في المحلول المشبع المتشكل، وفي الطعم والمذاق المستساغين، وهو مصدر جيد للطاقة.
- الحمض: مادة أساسية لإظهار المذاق المستحب ولتكوين البنية الهلامية، ولمنع انفصال مجموعات الكربوكسيل (-COOH) في البكتين، مما يزيد في تلاحم الجزيئات ومن ثم تشكل الهلام. يتشكل الهلام حالما تكون درجة الحموضة pH أقل من 3.5. وكلما انخفضت درجة الحموضة دون 3.5 ازداد الهلام تماسكاً؛ ليصل إلى قوام أمثل في الدرجة 3.1. ويزداد تماسكاً وصلابة مع انخفاض درجة الحموضة إلى ما دون 3.1. وقد تتشكل ظاهرة الإدماع syneresis في درجة حموضة دون 2.8 وأكثر.
تتوقف درجة الحموضة المثلى على الكميات المستعملة من كل من البكتين والسكر، وعلى توافر الأملاح الواقية buffer salts، وغالباً ما تكون كمية الحمض في الثمار غير كافية (الجدول 2). ويُسمح بإضافة عصير الليمون أو حمض الليمون إليها.
يؤدي تسخين الحمض مع المكونات الأخرى إلى حلمأة hydrolysis بعض جزيئات السكر وتحويله إلى سكر منقلب invert sugar يساعد على منع تبلور جزيئات السكروز في هلام المنتج المخزّن، ويؤدي وجود الحمض عند غلي المزيج إلى تفكيك جزيئات البكتين بفعل الحلمأة وتحرير بعض محتواه من مجموعات المثيل -CH3. لهذا يلجأ معظم المصنِّعين إلى إضافة الحمض في مرحلة متأخرة قبيل انتهاء عملية الطبخ المتبعة.
- الماء: يعدُّ الماء المكون الرئيس في المربيات؛ ومادة الإذابة المستخدمة للسكر سواء كان مصدره من قطع الثمار، أم من عصيرها.
وثمة آثار لمكونات أخرى في الهلام الطبيعي المصنّع من الثمار تشمل بعض الأملاح المعدنية والبروتينات والمواد النشوية. أما الهلام الصنعي فيمكن إنتاجه بالاعتماد على الماء والبكتين والحمض والسكر وحمض الطرطر، وذلك وفق الآتي:
تسخن المكونات 450 مل ماء مقطراً و5.2 غرام بكتين (درجة 150) و755 غرام سكر، ويبخّر ماؤها لخفض وزنها الإجمالي إلى 1200 غرام، ثم تسكب في أربع كؤوس تحتوي كل منها على 2 مل من محلول حمض الطرطر tartaric acid (وذلك بإذابة 488غ من بلوراته في لتر ماء).
تحديد درجة نضج المربيات
تصنف الطرائق المتبعة في تحديد درجة نضج المربيات في مجموعتين؛ هما: طرائق قياس التهلّم، وطرائق قياس محتويات المنتج من المواد الصلبة، ولابد من الخبرة والممارسة الطويلة لدقة النتائج.
معدات الإنتاج وتجهيزاته
يمكن تصميم برنامج العمل إما على أساس إنتاج الدفعة الواحدة، وإما على أساس نظام الإنتاج المستمر كما يأتي:
- نظام الإنتاج بالدفعة الواحدة: يشتمل هذا النظام على أدوات تقطيع وتقشير ومناولة ومصدر حراري وماء نظيف ومحرار مدرّج من الصفر حتى 110 درجة مئوية، وكذلك على رفراكتوميتر refractometer لقياس تركيز المواد الصلبة وتحديد درجة النضج.
- نظام الإنتاج المستمر: حققت صناعة منتوجات المربى والهلام والمرملاد إنجازات ضخمة في الإنتاج المستمر بعد أن استخدمت في عمليات التصنيع معدات متطورة للتسخين والتبريد والتبخير والمبادل الحراري ذو المكاشط.
ويتألف خط الإنتاج المستمر من وحدات متعاقبة وفق خطط مبرمجة تُراقِب آلياً جميع مراحل التصنيع بدءاً من مرحلة إدخال المواد الأولية من فاكهة وسكر وحمض وبكتين (الشكل3) ضمن معدات الإنتاج ومروراً بعمليات الخلط والتسخين والتبخير للوصول إلى درجة النضج (نقطة الانتهاء)، ثم التعبئة والإغلاق والتوضيب.
 الشكل (3) رسم تخطيطي لمختلف مراحل الإنتاج الآلي المستمر للمربيات والهلامات |
نزار حمد