تويت
كماه Truffle - Truffe
الكمأة
الشكل (1)
الكمأة truffe فطر ينمو تحت سطح الأرض champignon hypogée، من الفطور الزقِّية (الأسكيّة) Ascomycètes المتعايشة مع بعض النباتات العشبية المعمرة أو الحولية، مثل الكمأة الصحراوية أو كمأة الرمال truffe des sables، أو الأشجار مثل كمأة الغابات truffe des forêts، وتشكل مع جذور النبات المضيف plante hôte شبكة من الخيوط تدعى الميكوريزا les mycorhizes (الشكل 1) تتبادل بوساطتها المواد الغذائية ما بين الفطر والنبات.
لمحة تاريخية
استعمل الإنسان الكمأة غذاءً منذ عام 1660 قبل الميلاد. وعرفها البابليّون على ضفاف نهري الفرات ودجلة. كما استعمل اليونانيون والرومان كمأة مناطق شمالي إفريقيا في غذائهم. وكتب الرحّالة القدامى أنهم كانوا يشاهدون في القرن الرابع عشر قوافل من الجمال المحمّلة بالكمأة متجهة من المناطق الجبلية في أرمينيا وتركيا إلى أسواق دمشق. وقد أحيط بتعريف الكمأة ووصفها قديماً كثير من الغموض، والخرافات، فقد عرّفها القدماء على أنها جذور مُتَدَرِِّنَةٌ، وعزى بعضهم تشكّلها إلى الرعد والمطر، كما قال آخرون بأنها من أولاد الأرض، أو أولاد الآلهة.
الشكل (2)
تعدّ الكمأة من الأطعمة الفاخرة الباهظة الثمن، فسماها الفرنسي بريا ـ سافاران Brillat - Savarin (1755-1826) في كتابه المشهور «فيزيولوجيا التذوق» باسم «جوهرة المطبخ السوداء»، وتحدث عن فضائلها مؤكّداً أنها تجعل الرجال أكثر ودّاً، والنساء أكثر رقّة. عرف العرب الكمأة، واستعملها البدو الرحل غذاءً طازجاً أو مجففاً، وأطلقوا عليها تسميات عديدة، منها: بنت الرعد، جدري الأرض، عساقل، سودا، جبأة، كما تسمى فقوعاً؛ لأن الأرض تفقع عنها. وتعود محاولات استزراع الكمأة إلى القرن الثامن عشر، وتزرع حاليّاً في فرنسا الكمأة السوداء Tuber melanosporum (الشكل 2)، وفي إيطاليا الكمأة البيضاء T.aestivum؛ ولكن لم تنجح حتى اليوم محاولات استزراع الكمأة الصحراوية من الجنس Terfezia المنتشرة في سورية (الشكلان 3 و4) وبعض البلدان العربية.
الشكل (3)
الشكل (4)
مناطق الانتشار الجغرافي
توجد مئات من أنواع الكمأة البرية المأكولة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم، ولعل أشهر الأنواع: الكمأة الدرنيّة التي تتبع الجنس Tuber وتنتشر في غربي أوربا (فرنسا، إيطاليا، إسبانيا)، ومنها الفرنسية السوداء؛ وهي الأكثر شهرة في العالم، والبيضاء T.magnatum، والإيطالية البيضاء؛ والكمأة الصحراوية، ومنها الكمأة الداكنة، وتتبع الجنس Terfezia والفاتحة اللون (البيضاء)، وتتبع الجنس Tirmania، وتنتشر في دول شمالي إفريقيا العربية وفي ليبيا ومصر وبلدان غربي آسيا خاصة في الدول العربية، فهي تنتشر في سورية (Terfezia boudieri cht.) والعراق والكويت والمملكة العربية السعودية، ودول الخليج العربي. كما تنتشر أنواع أخرى من الكمأة في شرقي آسيا خاصة في روسيا الاتحادية والصين وفي أستراليا. ويوجد في الولايات المتحدة الأمريكية أكثر من 60 نوعاً من الكمأة، وفي إفريقيا تعرف صحراء كالاهاري Kalahari في بتسوانا Botswana بمناجم الكمأة.
الوصف النباتي وطبيعة النمو
يتكون فطر الكمأة من المشيجة والأجسام الثمرية والأبواغ.
1ـ المشيجة mycélium: تنشأ من إنبات الأبواغ في التربة بعد تحررها من الأجسام الأسكية، مكونة في البداية خيوطاً رفيعة تدعى (الهيفات) hyphes، تتفرع، وتنتشر في التربة مشكّلة سطحاً واسعاً للامتصاص، كما تخترق الشعيرات الجذرية للنبات المضيف مشكّلة شبكة في المسافات البينية لخلايا المجموعة الجذريّة، تدعى الميكوريزا، تمثل أعضاء التبادل الغذائي بين النبات والفطر، فيقدم الفطر للنبات ما يمتصه من التربة من أملاح معدنية وماء بوساطة المشيجة، ويأخذ من النبات المركبات الغذائية المصنعة التي لا يستطيع تركيبها لخلوه من اليخضور.
الشكل (5)
2ـ الأجسام الثمرية corps fructifères: هي الجزء المأكول من الكمأة (الشكل 2 ـ 3 ـ 4). والجسم الثمري كتلة ذات شكل شبه كروي، كلوية أو مستديرة، غير منتظمة الحواف، تغلفها قشرة peridium. يختلف لون الكمأة وما يتكون عليها بحسب الأنواع، فهي ذات لون أسود أو كستنائي أو بني أو أبيض، أو رمادي، أو مصفر. يتوضع على الأجسام الثمرية لبعض أنواع الكمأة من الخارج ثآليل glomérules، تسهم في عملية التنفس والتغذية إضافة إلى دورها في الحماية. يدعى الجزء الداخلي من الجسم الثمري «اللب» gelba، وهو لحمي أبيض اللون في البداية، ويصير أسود عند تمام النضج. تنتشر في اللبّ عروق بيضاء veines blanches رفيعة متفرعة محاطة بمناطق شبه شفافة، تسمى العروق العقيمة veines stériles، ولها دور في التبادل الغازي (التنفس respiration)، إضافة إلى شبكة من العروق الخصبة veines fertiles (الشكل 5) لها دور في نقل العناصر المغذية إلى داخل اللب وتوزيعها فيه.
3ـ الأبواغ les spores: كروية بيضوية الشكل، عاتمة نوعاً ما، ذات لون بني، وعليها تزيينات شائكة، تتوضع في محافظ على شكل جيب شبه كروي؛ هي المحافظ الزِّقية asques (الأجسام الأسكية)، وتحتوي غالباً على 2-4 أبواغ ونادراً ستة أبواغ. تتحلل الأجسام الثمرية التامة النضج عند بقائها في الأرض، وتخرج منها الأجسام الأسكيّة، التي تتحلل جدرها ذاتياً، لتنطلق منها الأبواغ التي تنبت في التربة مكونة المشيجة الأولية التي تنمو، وتشكّل عند التقائها بجذر النبات المناسب جهاز التعايش الميكوريزا.
التركيب الكيمياوي والقيمة الغذائية
القيمة الغذائيّة للكمأة عالية لغناها بالبروتينات والألياف الخام، والعناصر المعدنيّة، وقلّة الدهون فيها، وأهمّ المكونات الغذائية في الكمأة السورية السوداء الطازجة (٪ من الوزن الرطب): السكريات المختزلة: 13.3٪، البروتين: 2.74٪، الدهون: 0.1٪، الألياف الخام: 3.4٪، والرماد: 1.15٪، ونسبة الرطوبة: 78.23٪؛ أما العناصر المعدنية فقد بلغت كمياتها مقدرة بالملغ/100غ مادة طازجة كما يأتي: البوتاسيوم: 323.15 ، الصوديوم: 261.51، الفسفور: 100.6، والكلسيوم: 46.21، والمغنزيوم: 16.12.
المتطلبات البيئية
يحتاج نمو الكمأة إلى نبات مضيف مناسب. وتتعايش أنواع كمأة الغابات مثل أنواع الكمأة الفرنسية والكمأة الإيطالية T.borchii vittad وغيرها مع أشجار السنديان والبندق والحور والزيزفون والصفصاف، وغيرها. والتربة المناسبة للنمو غالباً ما تكون سلتية فيها حصى وحجارة، أو طينية سلتية مع آثار من السليكا. وتنمو الكمأة السوداء جيداً في الأراضي الكلسية الجيدة الصرف ذات التركيب الحبيبي المتوازن. أما الكمأة الصحراوية فتستوطن المناطق الجافة وشبه الجافة من حوض البحر المتوسط، ولا تستطيع النمو إلا إذا توافرت لها النباتات المضيفة. ولوحظ أن النباتات المضيفة لأنواع الكمأة الصحراوية من الجنسين TerfeziaوTirmania تتبع الفصيلة اللاذنيّة Cistacées، وهي إما حولية وإما معمرة، وهي نباتات برية طبية وتزينية، وقد جمعت الكمأة الصحراوية من مواقع تنمو فيها النباتات الحولية والمعمرة للجنس عين الشمس Helianthemum من الفصيلة المذكورة، ومن الأنواع الحولية نبات إجرد الكمأة H. longifolium الذي ينمو في بلاد الشام والعراق وشمالي الجزيرة العربية ومصر، والإجرد الصفصافي الورقي H. salicifolium الذي تساوي مدة حياته مدة حياة الكمأة، وتكون الأرض الخالية منه من دون كمأة، ومن الأنواع المعمرة نبات الرقروق H. lipii الذي ينمو في صحراء الكويت وغيرها من الصحاري العربية. تعطي الكمأة غلّة جيدة في الأراضي المائلة للقلوية ذات pHن8.1-7.8، ويزداد الإنتاج في السنين التي تكثر فيها العواصف الرعدية حيث تتساقط كميات كافية من الأمطار، ويعدّ الإجهاد الحراري صيفاً، والعواصف والأمطار شتاءً من العوامل المحددة للإثمار، ويكفي هطل 185مم من الأمطار سنوياً؛ لتنتج الكمأة الصحراوية غلة وافرة.
جمع الثمار وحفظها
يمتد موسم جمع كمأة الغابات من شهر كانون الثاني/يناير حتى شباط/فبراير، وتنضج الكمأة الصحراوية في شمالي إفريقيا بين أواخر شهر كانون الأول/ديسمبر حتى نيسان/إبريل. وتستعمل حالياً الكلاب المدربة لكشف مواقع كمأة الغابات، وتجري محاولات في الولايات المتحدة الأمريكية وبريطانيا لصنع جهاز إلكتروني يسمى «الأنف الإلكتروني» le nez électronique لكشف أماكن الكمأة؛ أما جمع الكمأة الصحراوية فيعتمد على الخبرة. تحفظ ثمار الكمأة مجففة، كما تحفظ معلبة للاستهلاك المحلي أو التصدير.
الآفات
أهم الآفات التي تصيب الكمأة الفطور التي تهاجم الأجسام الثمرية، أو التي تتكاثر في مواقع نمو الكمأة من الأنواع السامة أو غير المأكولة التي تنافس الكمأة المرغوبة على الغذاء والماء، فيضعف نموّها، ويقلّ إنتاجها. ويهاجم الكمأة بعض الحشرات، ومن أهمّها أنواع ذباب الكمأة المختلفة، كما تصاب بأنواع من الحَلَم، والديدان الثعبانية nématodes.
مروان حميدان
الكمأة
الشكل (1)
الكمأة truffe فطر ينمو تحت سطح الأرض champignon hypogée، من الفطور الزقِّية (الأسكيّة) Ascomycètes المتعايشة مع بعض النباتات العشبية المعمرة أو الحولية، مثل الكمأة الصحراوية أو كمأة الرمال truffe des sables، أو الأشجار مثل كمأة الغابات truffe des forêts، وتشكل مع جذور النبات المضيف plante hôte شبكة من الخيوط تدعى الميكوريزا les mycorhizes (الشكل 1) تتبادل بوساطتها المواد الغذائية ما بين الفطر والنبات.
لمحة تاريخية
استعمل الإنسان الكمأة غذاءً منذ عام 1660 قبل الميلاد. وعرفها البابليّون على ضفاف نهري الفرات ودجلة. كما استعمل اليونانيون والرومان كمأة مناطق شمالي إفريقيا في غذائهم. وكتب الرحّالة القدامى أنهم كانوا يشاهدون في القرن الرابع عشر قوافل من الجمال المحمّلة بالكمأة متجهة من المناطق الجبلية في أرمينيا وتركيا إلى أسواق دمشق. وقد أحيط بتعريف الكمأة ووصفها قديماً كثير من الغموض، والخرافات، فقد عرّفها القدماء على أنها جذور مُتَدَرِِّنَةٌ، وعزى بعضهم تشكّلها إلى الرعد والمطر، كما قال آخرون بأنها من أولاد الأرض، أو أولاد الآلهة.
الشكل (2)
تعدّ الكمأة من الأطعمة الفاخرة الباهظة الثمن، فسماها الفرنسي بريا ـ سافاران Brillat - Savarin (1755-1826) في كتابه المشهور «فيزيولوجيا التذوق» باسم «جوهرة المطبخ السوداء»، وتحدث عن فضائلها مؤكّداً أنها تجعل الرجال أكثر ودّاً، والنساء أكثر رقّة. عرف العرب الكمأة، واستعملها البدو الرحل غذاءً طازجاً أو مجففاً، وأطلقوا عليها تسميات عديدة، منها: بنت الرعد، جدري الأرض، عساقل، سودا، جبأة، كما تسمى فقوعاً؛ لأن الأرض تفقع عنها. وتعود محاولات استزراع الكمأة إلى القرن الثامن عشر، وتزرع حاليّاً في فرنسا الكمأة السوداء Tuber melanosporum (الشكل 2)، وفي إيطاليا الكمأة البيضاء T.aestivum؛ ولكن لم تنجح حتى اليوم محاولات استزراع الكمأة الصحراوية من الجنس Terfezia المنتشرة في سورية (الشكلان 3 و4) وبعض البلدان العربية.
الشكل (3)
الشكل (4)
مناطق الانتشار الجغرافي
توجد مئات من أنواع الكمأة البرية المأكولة التي تنتشر في جميع أنحاء العالم، ولعل أشهر الأنواع: الكمأة الدرنيّة التي تتبع الجنس Tuber وتنتشر في غربي أوربا (فرنسا، إيطاليا، إسبانيا)، ومنها الفرنسية السوداء؛ وهي الأكثر شهرة في العالم، والبيضاء T.magnatum، والإيطالية البيضاء؛ والكمأة الصحراوية، ومنها الكمأة الداكنة، وتتبع الجنس Terfezia والفاتحة اللون (البيضاء)، وتتبع الجنس Tirmania، وتنتشر في دول شمالي إفريقيا العربية وفي ليبيا ومصر وبلدان غربي آسيا خاصة في الدول العربية، فهي تنتشر في سورية (Terfezia boudieri cht.) والعراق والكويت والمملكة العربية السعودية، ودول الخليج العربي. كما تنتشر أنواع أخرى من الكمأة في شرقي آسيا خاصة في روسيا الاتحادية والصين وفي أستراليا. ويوجد في الولايات المتحدة الأمريكية أكثر من 60 نوعاً من الكمأة، وفي إفريقيا تعرف صحراء كالاهاري Kalahari في بتسوانا Botswana بمناجم الكمأة.
الوصف النباتي وطبيعة النمو
يتكون فطر الكمأة من المشيجة والأجسام الثمرية والأبواغ.
1ـ المشيجة mycélium: تنشأ من إنبات الأبواغ في التربة بعد تحررها من الأجسام الأسكية، مكونة في البداية خيوطاً رفيعة تدعى (الهيفات) hyphes، تتفرع، وتنتشر في التربة مشكّلة سطحاً واسعاً للامتصاص، كما تخترق الشعيرات الجذرية للنبات المضيف مشكّلة شبكة في المسافات البينية لخلايا المجموعة الجذريّة، تدعى الميكوريزا، تمثل أعضاء التبادل الغذائي بين النبات والفطر، فيقدم الفطر للنبات ما يمتصه من التربة من أملاح معدنية وماء بوساطة المشيجة، ويأخذ من النبات المركبات الغذائية المصنعة التي لا يستطيع تركيبها لخلوه من اليخضور.
الشكل (5)
2ـ الأجسام الثمرية corps fructifères: هي الجزء المأكول من الكمأة (الشكل 2 ـ 3 ـ 4). والجسم الثمري كتلة ذات شكل شبه كروي، كلوية أو مستديرة، غير منتظمة الحواف، تغلفها قشرة peridium. يختلف لون الكمأة وما يتكون عليها بحسب الأنواع، فهي ذات لون أسود أو كستنائي أو بني أو أبيض، أو رمادي، أو مصفر. يتوضع على الأجسام الثمرية لبعض أنواع الكمأة من الخارج ثآليل glomérules، تسهم في عملية التنفس والتغذية إضافة إلى دورها في الحماية. يدعى الجزء الداخلي من الجسم الثمري «اللب» gelba، وهو لحمي أبيض اللون في البداية، ويصير أسود عند تمام النضج. تنتشر في اللبّ عروق بيضاء veines blanches رفيعة متفرعة محاطة بمناطق شبه شفافة، تسمى العروق العقيمة veines stériles، ولها دور في التبادل الغازي (التنفس respiration)، إضافة إلى شبكة من العروق الخصبة veines fertiles (الشكل 5) لها دور في نقل العناصر المغذية إلى داخل اللب وتوزيعها فيه.
3ـ الأبواغ les spores: كروية بيضوية الشكل، عاتمة نوعاً ما، ذات لون بني، وعليها تزيينات شائكة، تتوضع في محافظ على شكل جيب شبه كروي؛ هي المحافظ الزِّقية asques (الأجسام الأسكية)، وتحتوي غالباً على 2-4 أبواغ ونادراً ستة أبواغ. تتحلل الأجسام الثمرية التامة النضج عند بقائها في الأرض، وتخرج منها الأجسام الأسكيّة، التي تتحلل جدرها ذاتياً، لتنطلق منها الأبواغ التي تنبت في التربة مكونة المشيجة الأولية التي تنمو، وتشكّل عند التقائها بجذر النبات المناسب جهاز التعايش الميكوريزا.
التركيب الكيمياوي والقيمة الغذائية
القيمة الغذائيّة للكمأة عالية لغناها بالبروتينات والألياف الخام، والعناصر المعدنيّة، وقلّة الدهون فيها، وأهمّ المكونات الغذائية في الكمأة السورية السوداء الطازجة (٪ من الوزن الرطب): السكريات المختزلة: 13.3٪، البروتين: 2.74٪، الدهون: 0.1٪، الألياف الخام: 3.4٪، والرماد: 1.15٪، ونسبة الرطوبة: 78.23٪؛ أما العناصر المعدنية فقد بلغت كمياتها مقدرة بالملغ/100غ مادة طازجة كما يأتي: البوتاسيوم: 323.15 ، الصوديوم: 261.51، الفسفور: 100.6، والكلسيوم: 46.21، والمغنزيوم: 16.12.
المتطلبات البيئية
يحتاج نمو الكمأة إلى نبات مضيف مناسب. وتتعايش أنواع كمأة الغابات مثل أنواع الكمأة الفرنسية والكمأة الإيطالية T.borchii vittad وغيرها مع أشجار السنديان والبندق والحور والزيزفون والصفصاف، وغيرها. والتربة المناسبة للنمو غالباً ما تكون سلتية فيها حصى وحجارة، أو طينية سلتية مع آثار من السليكا. وتنمو الكمأة السوداء جيداً في الأراضي الكلسية الجيدة الصرف ذات التركيب الحبيبي المتوازن. أما الكمأة الصحراوية فتستوطن المناطق الجافة وشبه الجافة من حوض البحر المتوسط، ولا تستطيع النمو إلا إذا توافرت لها النباتات المضيفة. ولوحظ أن النباتات المضيفة لأنواع الكمأة الصحراوية من الجنسين TerfeziaوTirmania تتبع الفصيلة اللاذنيّة Cistacées، وهي إما حولية وإما معمرة، وهي نباتات برية طبية وتزينية، وقد جمعت الكمأة الصحراوية من مواقع تنمو فيها النباتات الحولية والمعمرة للجنس عين الشمس Helianthemum من الفصيلة المذكورة، ومن الأنواع الحولية نبات إجرد الكمأة H. longifolium الذي ينمو في بلاد الشام والعراق وشمالي الجزيرة العربية ومصر، والإجرد الصفصافي الورقي H. salicifolium الذي تساوي مدة حياته مدة حياة الكمأة، وتكون الأرض الخالية منه من دون كمأة، ومن الأنواع المعمرة نبات الرقروق H. lipii الذي ينمو في صحراء الكويت وغيرها من الصحاري العربية. تعطي الكمأة غلّة جيدة في الأراضي المائلة للقلوية ذات pHن8.1-7.8، ويزداد الإنتاج في السنين التي تكثر فيها العواصف الرعدية حيث تتساقط كميات كافية من الأمطار، ويعدّ الإجهاد الحراري صيفاً، والعواصف والأمطار شتاءً من العوامل المحددة للإثمار، ويكفي هطل 185مم من الأمطار سنوياً؛ لتنتج الكمأة الصحراوية غلة وافرة.
جمع الثمار وحفظها
يمتد موسم جمع كمأة الغابات من شهر كانون الثاني/يناير حتى شباط/فبراير، وتنضج الكمأة الصحراوية في شمالي إفريقيا بين أواخر شهر كانون الأول/ديسمبر حتى نيسان/إبريل. وتستعمل حالياً الكلاب المدربة لكشف مواقع كمأة الغابات، وتجري محاولات في الولايات المتحدة الأمريكية وبريطانيا لصنع جهاز إلكتروني يسمى «الأنف الإلكتروني» le nez électronique لكشف أماكن الكمأة؛ أما جمع الكمأة الصحراوية فيعتمد على الخبرة. تحفظ ثمار الكمأة مجففة، كما تحفظ معلبة للاستهلاك المحلي أو التصدير.
الآفات
أهم الآفات التي تصيب الكمأة الفطور التي تهاجم الأجسام الثمرية، أو التي تتكاثر في مواقع نمو الكمأة من الأنواع السامة أو غير المأكولة التي تنافس الكمأة المرغوبة على الغذاء والماء، فيضعف نموّها، ويقلّ إنتاجها. ويهاجم الكمأة بعض الحشرات، ومن أهمّها أنواع ذباب الكمأة المختلفة، كما تصاب بأنواع من الحَلَم، والديدان الثعبانية nématodes.
مروان حميدان