تويت
الفطر الزراعي
يُعرف الفطر الزراعي mushroom باسم فطر الطبقة Champignon de couche أو فطر باريس Champignon de Paris، استعمله الإنسان في غذائه منذ قديم الزمان، وزرع في اليونان منذ القرن الثاني قبل الميلاد، وفي فرنسا لأول مرة عام 1626. وهو فطر رُمّيٌ خالٍ من مادة اليخضور chlorophylle (الشكل-1)، تنتشر زراعته على نطاق واسع ويُمَثِلُ إنتاجه نحو 75% من الإنتاج العالمي للفطور المزروعة، تليه في الأهمية فطور شيتاكي Shii-Také بنسبة 15% من الإنتاج العالمي، وينتج الباقي من أنواع أخرى من الفطور.
القيمة الغذائية
يعدُّ الفطر الزراعي غذاء جيداً ومهماً للإنسان، وذلك لاحتوائه على جميع العناصر الغذائية التي يحتاج إليها بدنه، إذ يحتوي على نحو 85% ماء و15% مادة جافة و6.5% بروتينات و3.5% كاربوهيدرات و2% سيللوز و0.5% دهون و1.5% أملاح معدنية، وتشكّل أملاح البوتاسيوم نحو 50% من مجموعها، تليها أملاح الفسفور(نحو 25%)، ثمَّ أملاح الحديد فالمغنزيوم والصوديوم والنحاس والكلسيوم والمنغنيز والألمنيوم والتوتياء. كما يعدُّ مصدراً مهماً لمجموعة فيتامينات (B1,B2,B6,B12) B وفيتامين C وحامض البانتونيك وPP وحامض الفوليك والكولين. وبعض الأنزيمات، وغيرها.
التصنيف
يتبع الفطر الزراعي الفصيلة الغاريقونيّة Agaricineae، ويعدُّ نوعها Agaricus bisporus الثنائي الأبواغ الأكثر انتشاراً في الزراعة، وتضمُّ الفصيلة المذكورة إضافة إلى الفطور المأكولة، فطوراً شديدة السميّة من أبرزها فطر الأمانيتا القاتل واسمه اللاتيني Amanita phallöides (الشكل-2).
مناطق الزراعة والإنتاج العالمي
نشأت زراعة الفطر في الصين واليابان، ويزرع اليوم في الولايات المتحدة الأمريكية وأوربا إضافة إلى بعض بلدان شرقي آسيا. وتعدُّ الولايات المتحدة الأمريكية في طليعة الدول المنتجة له، تليها فرنسا وتايوان ودول غربي أوربا (بريطانيا - إيطاليا - هولندا - ألمانيا - إسبانيا - بلجيكا)، كما يزرع في كندا واليابان وبلغاريا ودول أخرى، ويصل الإنتاج العالمي إلى نحو 1.4 مليون طن سنوياً.
الوصف النباتي
يتكوّن الفطر الزراعي من جزأين رئيسين هما:
المشيج mycélium: وتتكوّن من شبكة كبيرة جداً من الخيوط المتشابكة من إنتاش الأبواغ spores، ويسميها الفرنسيون باسم «الأبيض» Le blanc، وتستخدم للإكثار، وتبدو المشيجة بلون أبيض مائل للزرقة (الشكل-3) وتتشكل عليها في المراحل المتقدمة من تطور الأجسام الثمرية. ويعتمد الفطر عليها في امتصاص غذائه.
الأجسام الثمرية carpophores: تظهر فوق سطح التربة، ويتكون الجسم الثمري من جزء منتصب يشبه الساق يسمى القدم pied، وهو قصير أسطواني الشكل لحمي في بداية النمو، ثم يصبح ليفياً. تتصل القدم من الأسفل بالمشيجة وتنتهي في الأعلى بجزء لحمي عريض يشبه المظلة يدعى القبعة chapeau، وهي لحمية متماسكة نصف كروية مستديرة الشكل، قمتها مسطحة قليلاً. وبشرتها بيضاء ذات ملمس أملس، وقد توجد عليها في بعض الأنواع بقع رمادية اللون أو مائلة للبني. يحيط بالقدم عند طرف القبعة غشاء يتمزق في أثناء تطور الفطر ونموه مشكلاً حلقة نسيجية تدعى الخاتم anneau (الشكل-4). تتوضع على السطح السفلي للقبعة صفائح lamelles ذات لون وردي في بداية النمو، ثم يتحول لونها إلى البني فالأسود، وهي تحمل الأبواغ (الشكل-5). ترتكز الأبواغ في الصفائح على ما يسمى بالأجسام البازيدية basides (الشكل-6)، ويحمل الجسم البازيدي 2-4 أبواغ (حسب الأنواع) بوساطة امتدادات قصيرة تنقطع عند النضج فتتحرر الأبواغ، يبلغ عدد الأبواغ نحو 20 مليون بوغ/الغرام ويمكن للفطر البالغ الواحد أن يعطي مليارات عدة من الأبواغ في أثناء مدة حياته القصيرة. لون اللب (اللحم chair) في الفطر الزراعي أبيض أو زهري ويأخذ لوناً محمراً داكناً عند تعرضه للهواء، وهو ذو طعم ورائحة مستحبين جداً.
دورة الحياة
تبدأ دورة حياة الفطر في الطبيعة بإنتاش الأبواغ؛ فعند توافر الشروط البيئية المناسبة ينتش البوغ معطياً أول خلية من خلايا المشيجة، التي تنقسم بدورها مكوّنة خيوطاً رفيعة، ثم تتزايد سرعة الانقسام، فتتكون المشيجة من شبكة كبيرة من الخيوط تغزو وسط الزراعة. وبتقدم النمو تتكون على المشيجة بداءات الأجسام الثمرية، التي تظهر على السطح على شكل دقائق كروية بيضاء تتمايز فيما بعد مشكلة الأجسام الثمرية. وعند نضج الأجسام الثمرية تنتثر الأبواغ على شكل مسحوق داكن اللون، وتبقى كامنة في الشروط البيئية غير المناسبة، أما في الشروط الملائمة فتنتش وتنمو مكونة المشيجة التي تتطور وتعطي أجساماً ثمرية من جديد، معيدة بذلك دورة حياة الفطر (الشكل-7).
المتطلبات البيئية
الضوء: تؤثر الإضاءة سلباً في نوعية الفطر، وتؤدي إلى تغيّر لونه، كما تسبب ارتفاع حرارة الوسط ونقص الرطوبة، وتشجع نمو بعض الآفات وتكاثرها خاصة ذبابة الفطر. لذلك ينصح بزراعة الفطر في الأقبية والمغارات وغرف المؤونة ومستودعات التخزين، كما يمكن زراعته في المنشآت الحديثة المحمية المشيدة خصيصاً له إذا توافرت الإمكانيات المادية اللازمة؛ وقد يزرع في الدفيئات اللدائنية، عند توافر إمكانيات التظليل والتحكم بالحرارة خاصة، إضافة إلى الرطوبة والتهوية، وينصح عدم زراعته في الدفيئات الزجاجية لارتفاع الحرارة وزيادة الإضاءة فيها.
الحرارة: يحتاج الفطر إلى درجات حرارة ثابتة وخاصة في كل مرحلة من مراحل النمو. فالحرارة المثالية لتطور المشيجة ونموها نحو 20 ْم، ويؤدي انخفاض الحرارة أو ارتفاعها إلى بطء نمو المشيجة، ويموت الفطر في درجة حرارة 40 ْم، وتحتاج مرحلة الإثمار وتشكل القبعات إلى درجة حرارة 14-16 ْم، ويتوقف تشكلها عند انخفاض الحرارة إلى 6-7 ْم ويبطؤ تشكّلها في درجة حرارة 20 ْم، ويتوقف في درجة الحرارة 24 ْم.
الرطوبة: يجب توفير الرطوبة المناسبة الدائمة، بتكرار الريّ للترطيب من دون الإغراق، ويفضل الري الضبابي أو الرذاذي. ويحتاج الفطر في مرحلة تشكل المشيجة إلى رطوبة هوائية نسبية نحو 85-95% لتجنب جفاف الخلطة الزراعية ويفضل الري برش الأرض والجدران؛ وفي مرحلة تشكل الأجسام الثمرية يجب ألا تنخفض الرطوبة النسبية عن 90%، أما في مرحلة ظهور الأجسام الثمرية ونموها فيجب المحافظة على رطوبة نسبية بنحو 85-90%، ويجب أن لا تقل الرطوبة النسبية عن 75%.
التهوية: يحتاج الفطر إلى تهوية دائمة وبطيئة منذ بداية الزراعة وحتى جمع المحصول، وتصل التهوية إلى حدها الأعظمي في فترة ظهور الفطر على السطح لاستهلاكه السريع للأكسجين وإطلاقه غاز ثاني أوكسيد الكربون، ويسبب نقص الأكسجين في هذه المرحلة تشوّهات كبيرة، ويجب الانتباه إلى توفير تهوية منتظمة لتجديد الهواء من دون تيارات هوائية مع المحافظة على الرطوبة وعدم جفاف الخلطة الزراعية، خاصة في الصيف الحار.
مراحل الإنتاج والخدمات الزراعية
إعداد الخلطة الزراعية substrat: يزرع الفطر على خلطة زراعية خاصة غنية بالمادة العضوية المتحللة، وتسمّى سماد المزرعة compost. وأفضل مادة لتحضيرها روث الخيل وفي حال عدم توافره يستخدم روث الحمير أو البغال، وتضاف مخلفات الحيوانات الأخرى مثل: روث الأغنام الطازج، أو زرق الدواجن، أو براز الأرانب كمواد مكّملة بنسبة 10 إلى 20% كحد أعظمي، وعند عدم توافر روث الحيوانات فإنه يمكن تحضير خلطة خاصة من قش (التبن) الحبوب، ويفضّل قش القمح الذي تضاف إليه كميات محددة من العناصر والأملاح المعدنية، ونسبة من روث الحيوانات. توضع مكّونات الخلطة على شكل كومة وتجري لها عملية تخمير ترتفع فيها درجة الحرارة إلى 70 ْم، ثمّ تعود للانخفاض فتجري عملية تقليب للكومة فتعاود الحرارة الارتفاع ثم الانخفاض. وهكذا تعاد العملية مرات عدة مما يؤدي إلى تحلل المركبات العضوية، ويساعد ارتفاع وانخفاض الحرارة على بسترة الخلطة وتعقيمها. وتتميز الخلطة المناسبة لإنتاج الفطر بخلوها من الروائح خاصة رائحة الأمونياك، ولونها البني القاتم، والقوام المرن الدهني الملمس، ولا يسيل منها الماء عند عصرها باليد، ولا تترك أثراً في الكف.
البذار: تستخدم لزراعة الفطر المشيجة التي تحضر في مخابر خاصة، وتسوق محضّرة على وسط مغذٍ معقّم من السماد العضوي أو الحبوب، وقبل الزراعة توضع في وسط رطب وفي درجة حرارة الغرفة لتستعيد نشاطها.
الزراعة: يزرع الفطر على الخلطة الزراعية التي يمكن فرشها على رفوف مثبّتة على جدران المكان المخصص للزراعة، أو الموضوعة في أحواض، أو صناديق، أو المعبأة في أكياس لدائنية سوداء (الشكل-8)، ولا يزيد ارتفاع الخلطة على 30سم. تزرع المشيجة على خطوط، أو تنثر على السطح إذا كانت على شكل مسحوق وتخلط مع وسط الزراعة على عمق 5-6سم، ثمَّ يرص السطح جيداً، وبعد عدة أيام تبدأ المشيجة بغزو المكان، وبعد 3-4 أسابيع تظهر على السطح بلون أبيض مزرق، عندها تجري التغطية بطبقة من التربة الجيدة المعقمة وبسماكة 3-5سم، لعزل المشيجة عن الجو الخارجي، وحمايتها من التقلبات الشديدة بالحرارة والرطوبة، وهجوم الحشرات والأمراض.
عمليات الخدمة: تظهر الأجسام الثمرية للفطر فوق السطح بعد 2-4 أسابيع من التغطية، فتحتاج المزرعة عندها إلى التهوية الجيدة، ومنع تراكم غاز ثاني أوكسيد الكربون، وضبط رطوبة الهواء والري برذاذ خفيف، لتفادي جفاف الطبقة السطحية من التربة والذي يعدّ أمراً حيوياً لنمو الفطر غير القادر على اختراق التربة الجافة.
القطاف
تظهر الفطور على السطح وتنضج في 15-20 يوماً من ظهورها، فتجمع قبل تفتح القبعات وظهور الصفائح السفلية يدوياً بمسك القبعة وتدويرها قليلاً فتنفصل بسهولة. تظهر الفطور على شكل أفواج، وتمتد مدة الجني 2-4 أشهر، وتبلغ كمية الإنتاج 10-12كغ/م2.
الآفات والأمراض
يتعرّض الفطر الزراعي للإصابة بالعديد من الآفات الحيوانية والحشرات والأمراض وتؤدي جميعها إلى انخفاض كمية ونوعية الإنتاج، لذلك يجب مراعاة قواعد النظافة العامة والزراعة في خلطة زراعية جيدة البسترة والتعقيم، وأهم الآفات التي يمكن أن تصيب الفطر الديدان الثعبانية النيماتودا، والحَلَمْ بأنواعه، كما تهاجمه الحشرات مثل: ذباب الروث الذباب الأحدب، البعوض الحزين، والقوارض مثل: الجرذان والفئران، ويتعرض للعديد من الأمراض مثل: عفن الروث، والعفن الأصفر، وغيرها، وبعض الأمراض الفيزيولوجية مثل: التقشر وطراوة أنسجة الجسم الثمري وغيرها.
مروان حميدان
 |
|
| الشكل (1) الجسم الثمري | |
| للفطر الزراعي المستعمل في الطعام |
القيمة الغذائية
يعدُّ الفطر الزراعي غذاء جيداً ومهماً للإنسان، وذلك لاحتوائه على جميع العناصر الغذائية التي يحتاج إليها بدنه، إذ يحتوي على نحو 85% ماء و15% مادة جافة و6.5% بروتينات و3.5% كاربوهيدرات و2% سيللوز و0.5% دهون و1.5% أملاح معدنية، وتشكّل أملاح البوتاسيوم نحو 50% من مجموعها، تليها أملاح الفسفور(نحو 25%)، ثمَّ أملاح الحديد فالمغنزيوم والصوديوم والنحاس والكلسيوم والمنغنيز والألمنيوم والتوتياء. كما يعدُّ مصدراً مهماً لمجموعة فيتامينات (B1,B2,B6,B12) B وفيتامين C وحامض البانتونيك وPP وحامض الفوليك والكولين. وبعض الأنزيمات، وغيرها.
التصنيف
 |
|
| الشكل (2) | |
| فطر الأمانيتا الشديد السميّة |
مناطق الزراعة والإنتاج العالمي
نشأت زراعة الفطر في الصين واليابان، ويزرع اليوم في الولايات المتحدة الأمريكية وأوربا إضافة إلى بعض بلدان شرقي آسيا. وتعدُّ الولايات المتحدة الأمريكية في طليعة الدول المنتجة له، تليها فرنسا وتايوان ودول غربي أوربا (بريطانيا - إيطاليا - هولندا - ألمانيا - إسبانيا - بلجيكا)، كما يزرع في كندا واليابان وبلغاريا ودول أخرى، ويصل الإنتاج العالمي إلى نحو 1.4 مليون طن سنوياً.
الوصف النباتي
يتكوّن الفطر الزراعي من جزأين رئيسين هما:
المشيج mycélium: وتتكوّن من شبكة كبيرة جداً من الخيوط المتشابكة من إنتاش الأبواغ spores، ويسميها الفرنسيون باسم «الأبيض» Le blanc، وتستخدم للإكثار، وتبدو المشيجة بلون أبيض مائل للزرقة (الشكل-3) وتتشكل عليها في المراحل المتقدمة من تطور الأجسام الثمرية. ويعتمد الفطر عليها في امتصاص غذائه.
 |
|
| الشكل (3) مشيجة الفطر الزراعي والتي تستعمل للإكثار |
 |
 |
 |
|
| الشكل (4) الجسم الثمري للفطر الزراعي | الشكل (5) الصفائح على السطح السفلي للقبعة | الشكل (6) مقطع طولي في الصفيحة وتظهر الأجسام البازيدية وعليها الأبواغ |
 |
|
| الشكل (7) الشكل العام للفطر الزراعي | |
| تبدو الأجسام الثمرية على المشيجة | |
المتطلبات البيئية
الضوء: تؤثر الإضاءة سلباً في نوعية الفطر، وتؤدي إلى تغيّر لونه، كما تسبب ارتفاع حرارة الوسط ونقص الرطوبة، وتشجع نمو بعض الآفات وتكاثرها خاصة ذبابة الفطر. لذلك ينصح بزراعة الفطر في الأقبية والمغارات وغرف المؤونة ومستودعات التخزين، كما يمكن زراعته في المنشآت الحديثة المحمية المشيدة خصيصاً له إذا توافرت الإمكانيات المادية اللازمة؛ وقد يزرع في الدفيئات اللدائنية، عند توافر إمكانيات التظليل والتحكم بالحرارة خاصة، إضافة إلى الرطوبة والتهوية، وينصح عدم زراعته في الدفيئات الزجاجية لارتفاع الحرارة وزيادة الإضاءة فيها.
الحرارة: يحتاج الفطر إلى درجات حرارة ثابتة وخاصة في كل مرحلة من مراحل النمو. فالحرارة المثالية لتطور المشيجة ونموها نحو 20 ْم، ويؤدي انخفاض الحرارة أو ارتفاعها إلى بطء نمو المشيجة، ويموت الفطر في درجة حرارة 40 ْم، وتحتاج مرحلة الإثمار وتشكل القبعات إلى درجة حرارة 14-16 ْم، ويتوقف تشكلها عند انخفاض الحرارة إلى 6-7 ْم ويبطؤ تشكّلها في درجة حرارة 20 ْم، ويتوقف في درجة الحرارة 24 ْم.
الرطوبة: يجب توفير الرطوبة المناسبة الدائمة، بتكرار الريّ للترطيب من دون الإغراق، ويفضل الري الضبابي أو الرذاذي. ويحتاج الفطر في مرحلة تشكل المشيجة إلى رطوبة هوائية نسبية نحو 85-95% لتجنب جفاف الخلطة الزراعية ويفضل الري برش الأرض والجدران؛ وفي مرحلة تشكل الأجسام الثمرية يجب ألا تنخفض الرطوبة النسبية عن 90%، أما في مرحلة ظهور الأجسام الثمرية ونموها فيجب المحافظة على رطوبة نسبية بنحو 85-90%، ويجب أن لا تقل الرطوبة النسبية عن 75%.
التهوية: يحتاج الفطر إلى تهوية دائمة وبطيئة منذ بداية الزراعة وحتى جمع المحصول، وتصل التهوية إلى حدها الأعظمي في فترة ظهور الفطر على السطح لاستهلاكه السريع للأكسجين وإطلاقه غاز ثاني أوكسيد الكربون، ويسبب نقص الأكسجين في هذه المرحلة تشوّهات كبيرة، ويجب الانتباه إلى توفير تهوية منتظمة لتجديد الهواء من دون تيارات هوائية مع المحافظة على الرطوبة وعدم جفاف الخلطة الزراعية، خاصة في الصيف الحار.
مراحل الإنتاج والخدمات الزراعية
إعداد الخلطة الزراعية substrat: يزرع الفطر على خلطة زراعية خاصة غنية بالمادة العضوية المتحللة، وتسمّى سماد المزرعة compost. وأفضل مادة لتحضيرها روث الخيل وفي حال عدم توافره يستخدم روث الحمير أو البغال، وتضاف مخلفات الحيوانات الأخرى مثل: روث الأغنام الطازج، أو زرق الدواجن، أو براز الأرانب كمواد مكّملة بنسبة 10 إلى 20% كحد أعظمي، وعند عدم توافر روث الحيوانات فإنه يمكن تحضير خلطة خاصة من قش (التبن) الحبوب، ويفضّل قش القمح الذي تضاف إليه كميات محددة من العناصر والأملاح المعدنية، ونسبة من روث الحيوانات. توضع مكّونات الخلطة على شكل كومة وتجري لها عملية تخمير ترتفع فيها درجة الحرارة إلى 70 ْم، ثمّ تعود للانخفاض فتجري عملية تقليب للكومة فتعاود الحرارة الارتفاع ثم الانخفاض. وهكذا تعاد العملية مرات عدة مما يؤدي إلى تحلل المركبات العضوية، ويساعد ارتفاع وانخفاض الحرارة على بسترة الخلطة وتعقيمها. وتتميز الخلطة المناسبة لإنتاج الفطر بخلوها من الروائح خاصة رائحة الأمونياك، ولونها البني القاتم، والقوام المرن الدهني الملمس، ولا يسيل منها الماء عند عصرها باليد، ولا تترك أثراً في الكف.
 |
|
| الشكل (8) | |
| زراعة الفطر الزراعي في أكياس لدائنية في الدفيئات |
الزراعة: يزرع الفطر على الخلطة الزراعية التي يمكن فرشها على رفوف مثبّتة على جدران المكان المخصص للزراعة، أو الموضوعة في أحواض، أو صناديق، أو المعبأة في أكياس لدائنية سوداء (الشكل-8)، ولا يزيد ارتفاع الخلطة على 30سم. تزرع المشيجة على خطوط، أو تنثر على السطح إذا كانت على شكل مسحوق وتخلط مع وسط الزراعة على عمق 5-6سم، ثمَّ يرص السطح جيداً، وبعد عدة أيام تبدأ المشيجة بغزو المكان، وبعد 3-4 أسابيع تظهر على السطح بلون أبيض مزرق، عندها تجري التغطية بطبقة من التربة الجيدة المعقمة وبسماكة 3-5سم، لعزل المشيجة عن الجو الخارجي، وحمايتها من التقلبات الشديدة بالحرارة والرطوبة، وهجوم الحشرات والأمراض.
عمليات الخدمة: تظهر الأجسام الثمرية للفطر فوق السطح بعد 2-4 أسابيع من التغطية، فتحتاج المزرعة عندها إلى التهوية الجيدة، ومنع تراكم غاز ثاني أوكسيد الكربون، وضبط رطوبة الهواء والري برذاذ خفيف، لتفادي جفاف الطبقة السطحية من التربة والذي يعدّ أمراً حيوياً لنمو الفطر غير القادر على اختراق التربة الجافة.
القطاف
تظهر الفطور على السطح وتنضج في 15-20 يوماً من ظهورها، فتجمع قبل تفتح القبعات وظهور الصفائح السفلية يدوياً بمسك القبعة وتدويرها قليلاً فتنفصل بسهولة. تظهر الفطور على شكل أفواج، وتمتد مدة الجني 2-4 أشهر، وتبلغ كمية الإنتاج 10-12كغ/م2.
الآفات والأمراض
يتعرّض الفطر الزراعي للإصابة بالعديد من الآفات الحيوانية والحشرات والأمراض وتؤدي جميعها إلى انخفاض كمية ونوعية الإنتاج، لذلك يجب مراعاة قواعد النظافة العامة والزراعة في خلطة زراعية جيدة البسترة والتعقيم، وأهم الآفات التي يمكن أن تصيب الفطر الديدان الثعبانية النيماتودا، والحَلَمْ بأنواعه، كما تهاجمه الحشرات مثل: ذباب الروث الذباب الأحدب، البعوض الحزين، والقوارض مثل: الجرذان والفئران، ويتعرض للعديد من الأمراض مثل: عفن الروث، والعفن الأصفر، وغيرها، وبعض الأمراض الفيزيولوجية مثل: التقشر وطراوة أنسجة الجسم الثمري وغيرها.
مروان حميدان