تويت
مرغرين
Margarine - Margarine
المرغرين
المرغرين margarine (الشكل1) بديل دهني صلب للزبدة الطبيعية، وهو مستحلب emulsion مائي (نحو16- 18%) في الدهن، مكوَّن من دهون وزيوت نباتية، وأحياناً حيوانية مرنة ولدنة، صالحة للأكل ممزوجة بحليب خالٍ من الدسم، وملح الطعام، ومستحلِبات، وفيتامينات، ومواد ملوِنة ومنكهات، وغيرها. يُعد المرغرين من أفضل المواد الغذائية الدسمة القابلة للمد، ويُستعمَل في مناطق عديدة من العالم.
لمحة تاريخية
تعود تسمية المرغرين إلى اكتشاف حمض المرغَرِيك margaric acid، من قبل ميشيل أوجين شيفرول Michel Eugène Chevreul عام 1813. واكتشف الكيميائي الألماني فيلهم هـ. هاينتس Wilhem H. Heintz عام 1853؛ أن حمض المرغريك هو مزيج من حمضي الستياريك acid stearic والنخيل palmitic acid. وفي المدة بين عامي 1860- 1869 قدَّم امبراطور فرنسا لويس نابليون الثالث Louis Napoléon III، جائزة لكل من يستطيع صنع بديل للزبدة لتوفير الغذاء للعاملين في القوات المسلحة ولعامة الشعب. فاخترع الكيميائي الفرنسي هيبوليت ميج - مورييه Hippolyte Mège- Mouriès مادة أوليومرغرين، سُمّيت تجارياً مرغرين؛ صُنِعت حينئذ بمزج دهن البقر beef fat وهو الجزء المتميز بدرجة انصهار منخفضة، بالبوتيرين butyrin والماء.
رافق انتشار المرغرين تنافس شديد بين صناعته ومحاولات تنقيته وتحسين مواصفاته من جهة، وبين منتجي الزبدة في مصانع الألبان من جهة أخرى. وفي أثناء الحرب العالمية الأولى، ازداد استهلاكه كثيراً، وصار مادة دسمة أساسية، أما الزبدة فمادة نادرة ونفيسة بسبب الحرب وآثارها.
استمرت المنافسة بين صناعة المرغرين والعاملين في صناعة الألبان في الولايات المتحدة حتى نهاية الحرب العالمية الثانية، وكانت لمصلحة المرغرين من جديد. وبعد الحرب اكتسبت جمعية حماية المستهلك القوة تدريجياً، فحُددت المحاذير الرئيسة ضد المرغرين، وكانت ولاية ويسكنسون الأمريكية آخر ولاية تفعل ذلك عام 1967. ومنعت قوانين الغذاء والعقاقير بيع المرغرين للمستهلك بعبوة يزيد وزنها على الباوند الواحد (454.4غ). وقد قامت مصانع المرغرين بإجراء تغييرات كثيرة في صناعة المرغرين، فاستخدمت مجموعة واسعة من الدسم النباتية والحيوانية غير المهدرجة، تمزج غالباً بحليب خالي الدسم وملح الطعام ومستحلبات وملونات، وغيرها.
يتصف المرغرين ببنية دقيقة خاصة، يتكون من مستحلب ماء في الطور المبعثر dispersed phase ودسم في الطور المستمر continuous phase. وتعود صفة القساوة فيه إلى كمية الدهن المتبلور، ويمكن زيادة صلابة المادة الدسمة بالهدرجة hydrogenation وذلك بإضافة غاز الهدروجين إلى الروابط غير المشبعة في الأحماض الدهنية للمادة الدسمة بتوافر وسيط معدني، يؤدي إلى تحويل الزيوت غير المشبعة إلى ركائز مشبعة أكثر صلابة. وللهدرجة نمطان: هدرجة كاملة تعطي دهناً مشبعاً وصلباً، وهدرجة جزئية تتشكل بوساطتها الدهون المفروقة trans fats، وهي دسم تباعد فيها هدروجينا الروابط غير المشبعة للأحماض الدهنية فيها باتجاهين مختلفين لتعطي تماكباً isomerization هندسياً غير طبيعي. وتتجه اليوم الصناعات الغذائية بفضل التقدم العلمي في مجال صحة الإنسان إلى الحدّ من استخدام الدهون المهدرجة، والاستعاضة عنها بالدهون النباتية، مثل دهن ثمار النخيل palm fruit fat وغيرها.
مكونات المرغرين
- الدهن: تتصف الأحماض الدهنية القصيرة السلسلة بخصائص انصهار أفضل للمرغرين، أما الأحماض الدهنية الطويلة السلسلة على الغليسيريد الثلاثي triglyceride ذاته فلها خصائص قساوة أفضل. ويمكن الحصول على مرغرين ذي صفة مد جيدة وثبات حراري مرتفع وطعم لذيذ، وذلك باختيار النسب الصحيحة للزيوت والدهون المستعملة. وللحصول على مرغرين ذي خصائص غذائية جيدة تُرفع نسبة الزيوت الحاوية على الأحماض الدهنية العديدة غير المشبعة polyunsaturated fatty acids من دون إضافة الدهون المهدرجة hydrogenated fats غير الصحية، وينصح بإضافة الفيتامينات ولاسيما فيتامين A بما لا يقل عن 30000 وحدة دولية/1كغ. ويضاف فيتامين D عنصراً ثانوياً مرافقاً لفيتامين A.
- الحليب milk: مصدر رئيسي للنكهة، ويُستعمل غالباً حليب الفرز المبستر وأحياناً الحليب الكامل الدسم، وتُضاف إليه مزارع مختارة بدقة من بكتريا حمض اللبن وغيرها. ثم يراعى توفير الظروف الملائمة من درجات الحرارة بهدف تشجيع تفاعلات النكهة المرغوبة، وللوصول إلى درجة الحموضة الصحيحة. ثم تُخفض درجات الحرارة لاحقاً لوقف نشاط البكتريا تماماً.
- خافضات التوتر السطحي: تُضاف هذه المواد بهدف خفض التوتر السطحي بين طور الدسم والطور المائي لاستكمال عملية الاستحلاب، وليكتسب المرغرين الصفات الفيزيائية التي تتصف بها الزبدة الطبيعية. أمّا أهم مواد الاستحلاب المستعملة فهي:
أ- ليسيثين فول الصويا: يستعمل بتركيز يراوح بين 0.1 و0.5%.
ب - غليسيريدات أحادية وثنائية mono and diglycerides وغيرها.
- ملح الطعام: ذو الجودة العالية والخلو من الشوائب والخاص بالمنتجات اللبنية dairy salt، ويُضاف بمعدل وسطي قدره نحو 3.0%.
- فيتامينات آ (A) و د (D).
- بنزوات الصوديوم: تضاف إلى الجزء المائي من المرغرين مادة حافظة ضد الفطريات بنسبة 0.1٪.
- الملوِِّنات: يُستخدم البيتا كاروتين لإعطاء المرغرين اللون المميز ولأنه طليعة فيتامين آ أيضاً، وذلك بإضافة زيت النخيل الأحمر لاحتوائه عليه. كما تُضاف أحياناً صبغة الأناتو ممزوجة بصبغة البيتا كاروتين.
أنواع المرغرين
ينتج المرغرين بأشكال عدة، ويُصنف وفق درجة عدم التشبع وشكل المنتج النهائي وأسلوب التعبئة ودرجة القساوة والسيولة والخفق والحمية وأسلوب الاستعمال فيما إذا كان للصناعة أو منزلياً. ويبين الجدول (1) القيم الغذائية لبعض هذه الأنواع:
وينتشر اليوم استخدام خلائط الزبدة butter mixtures وهي مكوَّنة من مزيج من المرغرين والزبدة معاً، ويتصف هذا المزيج بالتكلفة المنخفضة وسهولة المد، والتسويق الجيد، وبطعم الزبدة الحقيقي.
خطوات تصنيع المرغرين
1- إعداد الحليب: يُبستر الحليب ويُضاف البادئ starter إليه ثم يُحضن للحصول على نكهة الزبدة والحموضة المطلوبة التي تراوح بين 0.5 و0.6% من حمض اللبن lactic acid، ثم يبّرد الناتج مع التقليب المستمر. وتبلغ نسبة الحليب في المرغرين النهائي نحو 3.0%.
2- خلط المكونات: يُضاف ملح الطعام والبنزوات إلى الحليب المنضج، في حين يضاف فيتامين آ والمواد المكسبة للنكهة والليسيثين وأحادي وثنائي الغليسيريد إلى الدهن. يُضاف الحليب تدريجياً إلى الدهن مع الخلط المستمر للحصول على المُستحلَب المطلوب.
3- التصليب: يتعرض المرغرين الناتج لدرجات حرارة منخفضة فيتحول المستحلب إلى قوام نصف صلب شبيه بقوام الزبدة.
4- التسقية على البارد: يُنقل المستحلب نصف الصلب الناتج إلى غرفة التسقية Tempering room، وتكون درجة حرارتها منخفضة، يُترك فيها المنتج مدة 24- 48 ساعة ليكتسب القوام المناسب للبدء بعملية العجن مع إضافة الملح للقولبة، ومن ثم التغليف أو التعبئة في أوعية حسب الطلب.
وما يتعلق باستهلاك المرغرين في الولايات المتحدة، فقد أوصت إدارة الأغذية والعقاقير الأمريكية Food and Drug Administration (FDA) والمعهد الوطني للقلب والرئة والدم National Heart¨ Lung & Blood Institute وجمعية القلب الأمريكية American Heart Association؛ المستهلك بالحدّ من استهلاك الدهون المفروقة الناتجة من هدرجة الزيوت. وتفرض الحكومة الأمريكية على منتجي المرغرين أن توضح بطاقة بيانات العبوة لديها كمية الدهون المفروقة في المنتج النهائي بدءاً من عام 2006. وقد استجابت معظم مصانع الأغذية والمرغرين بالتوقف عن استخدام الدسم المهدرجة في منتجاتها وتؤكد ذلك بعبارة: خالية من الزيوت المهدرجة no hydrogenated oils.
نبيل بطي
Margarine - Margarine
المرغرين
 الشكل (1) |
لمحة تاريخية
تعود تسمية المرغرين إلى اكتشاف حمض المرغَرِيك margaric acid، من قبل ميشيل أوجين شيفرول Michel Eugène Chevreul عام 1813. واكتشف الكيميائي الألماني فيلهم هـ. هاينتس Wilhem H. Heintz عام 1853؛ أن حمض المرغريك هو مزيج من حمضي الستياريك acid stearic والنخيل palmitic acid. وفي المدة بين عامي 1860- 1869 قدَّم امبراطور فرنسا لويس نابليون الثالث Louis Napoléon III، جائزة لكل من يستطيع صنع بديل للزبدة لتوفير الغذاء للعاملين في القوات المسلحة ولعامة الشعب. فاخترع الكيميائي الفرنسي هيبوليت ميج - مورييه Hippolyte Mège- Mouriès مادة أوليومرغرين، سُمّيت تجارياً مرغرين؛ صُنِعت حينئذ بمزج دهن البقر beef fat وهو الجزء المتميز بدرجة انصهار منخفضة، بالبوتيرين butyrin والماء.
رافق انتشار المرغرين تنافس شديد بين صناعته ومحاولات تنقيته وتحسين مواصفاته من جهة، وبين منتجي الزبدة في مصانع الألبان من جهة أخرى. وفي أثناء الحرب العالمية الأولى، ازداد استهلاكه كثيراً، وصار مادة دسمة أساسية، أما الزبدة فمادة نادرة ونفيسة بسبب الحرب وآثارها.
استمرت المنافسة بين صناعة المرغرين والعاملين في صناعة الألبان في الولايات المتحدة حتى نهاية الحرب العالمية الثانية، وكانت لمصلحة المرغرين من جديد. وبعد الحرب اكتسبت جمعية حماية المستهلك القوة تدريجياً، فحُددت المحاذير الرئيسة ضد المرغرين، وكانت ولاية ويسكنسون الأمريكية آخر ولاية تفعل ذلك عام 1967. ومنعت قوانين الغذاء والعقاقير بيع المرغرين للمستهلك بعبوة يزيد وزنها على الباوند الواحد (454.4غ). وقد قامت مصانع المرغرين بإجراء تغييرات كثيرة في صناعة المرغرين، فاستخدمت مجموعة واسعة من الدسم النباتية والحيوانية غير المهدرجة، تمزج غالباً بحليب خالي الدسم وملح الطعام ومستحلبات وملونات، وغيرها.
يتصف المرغرين ببنية دقيقة خاصة، يتكون من مستحلب ماء في الطور المبعثر dispersed phase ودسم في الطور المستمر continuous phase. وتعود صفة القساوة فيه إلى كمية الدهن المتبلور، ويمكن زيادة صلابة المادة الدسمة بالهدرجة hydrogenation وذلك بإضافة غاز الهدروجين إلى الروابط غير المشبعة في الأحماض الدهنية للمادة الدسمة بتوافر وسيط معدني، يؤدي إلى تحويل الزيوت غير المشبعة إلى ركائز مشبعة أكثر صلابة. وللهدرجة نمطان: هدرجة كاملة تعطي دهناً مشبعاً وصلباً، وهدرجة جزئية تتشكل بوساطتها الدهون المفروقة trans fats، وهي دسم تباعد فيها هدروجينا الروابط غير المشبعة للأحماض الدهنية فيها باتجاهين مختلفين لتعطي تماكباً isomerization هندسياً غير طبيعي. وتتجه اليوم الصناعات الغذائية بفضل التقدم العلمي في مجال صحة الإنسان إلى الحدّ من استخدام الدهون المهدرجة، والاستعاضة عنها بالدهون النباتية، مثل دهن ثمار النخيل palm fruit fat وغيرها.
مكونات المرغرين
- الدهن: تتصف الأحماض الدهنية القصيرة السلسلة بخصائص انصهار أفضل للمرغرين، أما الأحماض الدهنية الطويلة السلسلة على الغليسيريد الثلاثي triglyceride ذاته فلها خصائص قساوة أفضل. ويمكن الحصول على مرغرين ذي صفة مد جيدة وثبات حراري مرتفع وطعم لذيذ، وذلك باختيار النسب الصحيحة للزيوت والدهون المستعملة. وللحصول على مرغرين ذي خصائص غذائية جيدة تُرفع نسبة الزيوت الحاوية على الأحماض الدهنية العديدة غير المشبعة polyunsaturated fatty acids من دون إضافة الدهون المهدرجة hydrogenated fats غير الصحية، وينصح بإضافة الفيتامينات ولاسيما فيتامين A بما لا يقل عن 30000 وحدة دولية/1كغ. ويضاف فيتامين D عنصراً ثانوياً مرافقاً لفيتامين A.
- الحليب milk: مصدر رئيسي للنكهة، ويُستعمل غالباً حليب الفرز المبستر وأحياناً الحليب الكامل الدسم، وتُضاف إليه مزارع مختارة بدقة من بكتريا حمض اللبن وغيرها. ثم يراعى توفير الظروف الملائمة من درجات الحرارة بهدف تشجيع تفاعلات النكهة المرغوبة، وللوصول إلى درجة الحموضة الصحيحة. ثم تُخفض درجات الحرارة لاحقاً لوقف نشاط البكتريا تماماً.
- خافضات التوتر السطحي: تُضاف هذه المواد بهدف خفض التوتر السطحي بين طور الدسم والطور المائي لاستكمال عملية الاستحلاب، وليكتسب المرغرين الصفات الفيزيائية التي تتصف بها الزبدة الطبيعية. أمّا أهم مواد الاستحلاب المستعملة فهي:
أ- ليسيثين فول الصويا: يستعمل بتركيز يراوح بين 0.1 و0.5%.
ب - غليسيريدات أحادية وثنائية mono and diglycerides وغيرها.
- ملح الطعام: ذو الجودة العالية والخلو من الشوائب والخاص بالمنتجات اللبنية dairy salt، ويُضاف بمعدل وسطي قدره نحو 3.0%.
- فيتامينات آ (A) و د (D).
|
- الملوِِّنات: يُستخدم البيتا كاروتين لإعطاء المرغرين اللون المميز ولأنه طليعة فيتامين آ أيضاً، وذلك بإضافة زيت النخيل الأحمر لاحتوائه عليه. كما تُضاف أحياناً صبغة الأناتو ممزوجة بصبغة البيتا كاروتين.
أنواع المرغرين
ينتج المرغرين بأشكال عدة، ويُصنف وفق درجة عدم التشبع وشكل المنتج النهائي وأسلوب التعبئة ودرجة القساوة والسيولة والخفق والحمية وأسلوب الاستعمال فيما إذا كان للصناعة أو منزلياً. ويبين الجدول (1) القيم الغذائية لبعض هذه الأنواع:
وينتشر اليوم استخدام خلائط الزبدة butter mixtures وهي مكوَّنة من مزيج من المرغرين والزبدة معاً، ويتصف هذا المزيج بالتكلفة المنخفضة وسهولة المد، والتسويق الجيد، وبطعم الزبدة الحقيقي.
خطوات تصنيع المرغرين
1- إعداد الحليب: يُبستر الحليب ويُضاف البادئ starter إليه ثم يُحضن للحصول على نكهة الزبدة والحموضة المطلوبة التي تراوح بين 0.5 و0.6% من حمض اللبن lactic acid، ثم يبّرد الناتج مع التقليب المستمر. وتبلغ نسبة الحليب في المرغرين النهائي نحو 3.0%.
2- خلط المكونات: يُضاف ملح الطعام والبنزوات إلى الحليب المنضج، في حين يضاف فيتامين آ والمواد المكسبة للنكهة والليسيثين وأحادي وثنائي الغليسيريد إلى الدهن. يُضاف الحليب تدريجياً إلى الدهن مع الخلط المستمر للحصول على المُستحلَب المطلوب.
3- التصليب: يتعرض المرغرين الناتج لدرجات حرارة منخفضة فيتحول المستحلب إلى قوام نصف صلب شبيه بقوام الزبدة.
4- التسقية على البارد: يُنقل المستحلب نصف الصلب الناتج إلى غرفة التسقية Tempering room، وتكون درجة حرارتها منخفضة، يُترك فيها المنتج مدة 24- 48 ساعة ليكتسب القوام المناسب للبدء بعملية العجن مع إضافة الملح للقولبة، ومن ثم التغليف أو التعبئة في أوعية حسب الطلب.
وما يتعلق باستهلاك المرغرين في الولايات المتحدة، فقد أوصت إدارة الأغذية والعقاقير الأمريكية Food and Drug Administration (FDA) والمعهد الوطني للقلب والرئة والدم National Heart¨ Lung & Blood Institute وجمعية القلب الأمريكية American Heart Association؛ المستهلك بالحدّ من استهلاك الدهون المفروقة الناتجة من هدرجة الزيوت. وتفرض الحكومة الأمريكية على منتجي المرغرين أن توضح بطاقة بيانات العبوة لديها كمية الدهون المفروقة في المنتج النهائي بدءاً من عام 2006. وقد استجابت معظم مصانع الأغذية والمرغرين بالتوقف عن استخدام الدسم المهدرجة في منتجاتها وتؤكد ذلك بعبارة: خالية من الزيوت المهدرجة no hydrogenated oils.
نبيل بطي