تويت
لبن رايب Yoghurt - Yaourt
اللبن الرائب
اللبن الرائـب yoghurt هو حليب متخثر أو متجبن بفعل نوعين من بكتريـا حمض اللبن همـا Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus، ويجب ألا تقل النسبة المئوية للحموضة فيه عن 0.8٪ عند بيعه للمستهلك.
يعدّ اللبن الرائب من أقدم الألبان المتخمرة التي عرفها الإنسان منذ آلاف السنين، وأحد المنتجات التقليدية في الدول ذات المناخ الحار، ولاسيما في دول الحوض الشرقي للبحر المتوسط، ومنها انتشر إلى بقية المناطق في العالم. وقد عرفه العرب قبل الغرب بزمن طويل.
يُحضَّر اللبن الرائب تجارياً من حليب البقر والغنم والماعز والجاموس، وأحياناً من حليب الإبل والفرس. ويستخدم الحليب الخام مادة أولية في هذه الصناعة؛ ويكون إما كامل الدسم عدّلت فيه نسبة الدهن إلى النسبة المطلوبة، أو حليب فرز طازج skim milk. يطلق على اللبن الرائب تسميات مختلفة تختلف بحسب المنطقة ونوع معاملة التخثير أو التجبين، ويسمى في سورية ولبنان اللبن الخاثر أو الرائب أو اللبن، وفي مصر زبادي، ويوغورت في مناطق البلقان وفي العديد من البلدان الأخرى.
التركيب الكيمياوي للبن الرائب:
يرتبط التركيب الكيمياوي للّبن الرائب بتركيب الحليب الخام المحضَّر منه، ويتصف بانخفاض نسبة السكر فيه بسبب تحول جزء منها في أثناء عملية التخمر الحامض acid fermentation إلى حمض اللبن. وقد حددت المواصفة السورية رقم 199 ولعام 1983 والصادرة عن الهيئة العامة للمواصفات والمقاييس التركيب الكيمياوي لكل من لبن الأبقار ولبن الأغنام على النحو المبين في الجدول (1).
لبن البقر لبن الغنم
كامل الدسم نصف الدسم منزوع الدسم كامل الدسم نصف الدسم منزوع الدسم
الدسم٪ 3 1.5 0.5 4.5 2.5 0.5
المواد الصلبة اللادسمة٪ 8.5 8.5 8.5 9 9 9
الحموضة تراوح بين 0.8 و1.6٪
الجدول (1)
يحتوي اللبن علـى مجموعة ممتازة مـن الفيتامينات A وB وC وD وعلى المكونات الآتية: مـاء: 82.5٪، وبروتين 4.41٪، ودهن 5.74٪، ولاكتوز (سكر اللبن) 6.7٪ أو حمض اللبن 0.45٪، وأملاح معدنية عضوية 0.5٪ (تقريباً).
الأهمية الغذائية والصحية
منذ نحو ألف عام أشار العلامة العربي ابن سينا في كتابه «القانون» إلى أهمية الألبان المتخمرة، والتي يأتي في مقدمتها اللبن الرائب، كأغذية منشطة للمسنين. ويعود الفضل في انتشار هذه المنتجات اللبنية وتطويرها إلى العالم الروسي متشنيكوف Metchnikoff الذي أجرى أبحاثاً عدة في فرنسا في مطلع القرن العشرين؛ حول إطالة عمر الانسان نتيجة استهلاك الألبان المتخمرة. وعلى الرغم من أن آراءه لم تثبت صحتها، أو نفيها، بالدليل القاطع، إلا أنها أثارت اهتماماً خاصاً بالألبان المتخمرة، وأسهمت في نمو هذه الصناعة وتطويرها وانتشارها في دول العالم كافة.
ترتبط قيمة اللبن الرائب الغذائية والصحية إلى حد كبير بقيمة الحليب المحضَّر منه، وتتميز الألبان المتخمرة بما يأتي:
1- هي أسهل هضماً من الحليب الذي صنعت منه، نتيجة تحلل مكوناته المعقدة إلى مركبات أقل تعقيداً، مما يزيد من قيمته الغذائية.
2- الألبان المتخمرة أكثر غنى من الحليب بمجموعة الفيتامينات B، إذْ تعمل بكتريا حمض اللبن على تكوينها.
3- يؤدي استهلاك اللبن الرائب إلى خفض رقم الحموضة (الباها) pH في القناة الهضمية، مما يساعد على امتصاص الكلسيوم، إضافة إلى الحد من نشاط بكتريا التعفن أو التفسخ putrifaction bacteria، وذلك لاحتوائه على بلايين العصيات اللبنية التي تحد من الآثار الضارة للجراثيم المعوية.
4- لتناول الألبان المتخمرة تأثير مرطب وملين وهاضم ومنعش، ولاسيما في فصل الصيف، يحول دون حدوث التخمرات والغازات المؤدية إلى التسمم، ويؤخر أعراض الشيخوخة المتمثلة في الوهن وتصلب الشرايين والجفاف، ويساعد على إذابة الرمال البولية وتشكل الحصيّات ويفيد في جعل الأسنان بيضاء ناصعة، وهو مدر للبول. ويمكن غش اللبن بإضافة النشاء أو مسحوق الأرز إليه أو الشب لتتماسك ذراته وتتكتل.
صناعة اللبن الرائب
يتوقف نجاح صناعة اللبن على مدى التحكم في النمو المتوازن لبكتريا البادئ (أو بكتريا حمض اللبن) التي تتحمل جيداً حموضة الوسط وتنمو في اللبن على نحو جيد. ويمكن اختصار خطوات صناعة اللبن وفق الآتي:
1- اختيار الحليب: يحضّر اللبن من حليب كامل الدسم أو حليب مسحوب الدسم فُرِزَ، كلياً أو جزئياً. ويفضّل أن يكون غنياً بالمادة الجافة والبروتين، ويمكن زيادة معدل الجوامد الكلية بتبخير جزء من ماء الحليب أو إضافة حليب فرز مجفف سريع الذوبان بمعدل 1-2٪، ليصل معدل المادة الجافة الكلية في الناتج إلى 14-15٪.
2- يُجنَّس الحليب الكامل الدسم في درجة حرارة تراوح بين 55 ْو60 ْم، وتحت ضغط قدره 150 إلى 200 كغ/سم2.
3- يبستر الحليب المتجانس في جهاز البسترة في درجة حرارة 85 ْم لبضع ثوان، ويبرَّد من فوره تبريداً سريعاً إلى 45 ْم.
4- إضافة البادئ starter البكتيري إلى الحليب بنسبة 2-3٪، ومزجه جيداً فيه، ثم يعبأ في عبوات لدائنية خاصة ذات أحجام مختلفة، وتُسَد بأغطية من الألمنيوم، وتحضن في غرف في درجة 40-50 ْم مدة 2-3 ساعات. وتوقف عملية التحضين حين وصول النسبة المئوية للحموضة إلى 0.8-1 ٪.
5- تُبرَّد العبوات ببطء إلى 5 ْم، وذلك لمنع انكماش الخثرة وعدم انفصال المصل عنها، والحفاظ على خواص اللبن الرائب وقابليته للاستهلاك لمدة يتوقف طولها على شروط التبريد والخزن.
تطورت صناعة اللبن الرائب في العقود الثلاثة الماضية، وأنشئت مصانع متطورة، أو خطوط إنتاجية في مصانع الألبان، مما أدى إلى تطوير طرائق الحصول على ناتج متجانس، وإنقاص احتمالات تلوثه وتخفيض كلفة إنتاجه.
اللبن الرائب المنكّه:
انتشرت صناعة اللبن الرائب المنكّه على نطاق واسع في بلدان عدة. ويتناولها بعض الأشخاص بعد تناول الوجبات الغذائية بديلاً عن الفاكهة. ويجب أن تكون المنكِّهات معدّة من نواتج طبيعية، أهمها: خلاصات المشمش والأناناس والليمون والفريز وغيرها. وتضاف هذه المنكِّهات في مرحلة إضافة البادئ، وقد تضاف بعض الملوِّنات الطبيعية القريبة من لون فاكهة النكهة، ويمكن أن يصنع اللبن الرائب أحياناً بإضافة عجينة الفاكهة عوضاً عن مستخلصاتها.
أحمد منصور
اللبن الرائب
اللبن الرائـب yoghurt هو حليب متخثر أو متجبن بفعل نوعين من بكتريـا حمض اللبن همـا Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus، ويجب ألا تقل النسبة المئوية للحموضة فيه عن 0.8٪ عند بيعه للمستهلك.
يعدّ اللبن الرائب من أقدم الألبان المتخمرة التي عرفها الإنسان منذ آلاف السنين، وأحد المنتجات التقليدية في الدول ذات المناخ الحار، ولاسيما في دول الحوض الشرقي للبحر المتوسط، ومنها انتشر إلى بقية المناطق في العالم. وقد عرفه العرب قبل الغرب بزمن طويل.
يُحضَّر اللبن الرائب تجارياً من حليب البقر والغنم والماعز والجاموس، وأحياناً من حليب الإبل والفرس. ويستخدم الحليب الخام مادة أولية في هذه الصناعة؛ ويكون إما كامل الدسم عدّلت فيه نسبة الدهن إلى النسبة المطلوبة، أو حليب فرز طازج skim milk. يطلق على اللبن الرائب تسميات مختلفة تختلف بحسب المنطقة ونوع معاملة التخثير أو التجبين، ويسمى في سورية ولبنان اللبن الخاثر أو الرائب أو اللبن، وفي مصر زبادي، ويوغورت في مناطق البلقان وفي العديد من البلدان الأخرى.
التركيب الكيمياوي للبن الرائب:
يرتبط التركيب الكيمياوي للّبن الرائب بتركيب الحليب الخام المحضَّر منه، ويتصف بانخفاض نسبة السكر فيه بسبب تحول جزء منها في أثناء عملية التخمر الحامض acid fermentation إلى حمض اللبن. وقد حددت المواصفة السورية رقم 199 ولعام 1983 والصادرة عن الهيئة العامة للمواصفات والمقاييس التركيب الكيمياوي لكل من لبن الأبقار ولبن الأغنام على النحو المبين في الجدول (1).
لبن البقر لبن الغنم
كامل الدسم نصف الدسم منزوع الدسم كامل الدسم نصف الدسم منزوع الدسم
الدسم٪ 3 1.5 0.5 4.5 2.5 0.5
المواد الصلبة اللادسمة٪ 8.5 8.5 8.5 9 9 9
الحموضة تراوح بين 0.8 و1.6٪
الجدول (1)
يحتوي اللبن علـى مجموعة ممتازة مـن الفيتامينات A وB وC وD وعلى المكونات الآتية: مـاء: 82.5٪، وبروتين 4.41٪، ودهن 5.74٪، ولاكتوز (سكر اللبن) 6.7٪ أو حمض اللبن 0.45٪، وأملاح معدنية عضوية 0.5٪ (تقريباً).
الأهمية الغذائية والصحية
منذ نحو ألف عام أشار العلامة العربي ابن سينا في كتابه «القانون» إلى أهمية الألبان المتخمرة، والتي يأتي في مقدمتها اللبن الرائب، كأغذية منشطة للمسنين. ويعود الفضل في انتشار هذه المنتجات اللبنية وتطويرها إلى العالم الروسي متشنيكوف Metchnikoff الذي أجرى أبحاثاً عدة في فرنسا في مطلع القرن العشرين؛ حول إطالة عمر الانسان نتيجة استهلاك الألبان المتخمرة. وعلى الرغم من أن آراءه لم تثبت صحتها، أو نفيها، بالدليل القاطع، إلا أنها أثارت اهتماماً خاصاً بالألبان المتخمرة، وأسهمت في نمو هذه الصناعة وتطويرها وانتشارها في دول العالم كافة.
ترتبط قيمة اللبن الرائب الغذائية والصحية إلى حد كبير بقيمة الحليب المحضَّر منه، وتتميز الألبان المتخمرة بما يأتي:
1- هي أسهل هضماً من الحليب الذي صنعت منه، نتيجة تحلل مكوناته المعقدة إلى مركبات أقل تعقيداً، مما يزيد من قيمته الغذائية.
2- الألبان المتخمرة أكثر غنى من الحليب بمجموعة الفيتامينات B، إذْ تعمل بكتريا حمض اللبن على تكوينها.
3- يؤدي استهلاك اللبن الرائب إلى خفض رقم الحموضة (الباها) pH في القناة الهضمية، مما يساعد على امتصاص الكلسيوم، إضافة إلى الحد من نشاط بكتريا التعفن أو التفسخ putrifaction bacteria، وذلك لاحتوائه على بلايين العصيات اللبنية التي تحد من الآثار الضارة للجراثيم المعوية.
4- لتناول الألبان المتخمرة تأثير مرطب وملين وهاضم ومنعش، ولاسيما في فصل الصيف، يحول دون حدوث التخمرات والغازات المؤدية إلى التسمم، ويؤخر أعراض الشيخوخة المتمثلة في الوهن وتصلب الشرايين والجفاف، ويساعد على إذابة الرمال البولية وتشكل الحصيّات ويفيد في جعل الأسنان بيضاء ناصعة، وهو مدر للبول. ويمكن غش اللبن بإضافة النشاء أو مسحوق الأرز إليه أو الشب لتتماسك ذراته وتتكتل.
صناعة اللبن الرائب
يتوقف نجاح صناعة اللبن على مدى التحكم في النمو المتوازن لبكتريا البادئ (أو بكتريا حمض اللبن) التي تتحمل جيداً حموضة الوسط وتنمو في اللبن على نحو جيد. ويمكن اختصار خطوات صناعة اللبن وفق الآتي:
1- اختيار الحليب: يحضّر اللبن من حليب كامل الدسم أو حليب مسحوب الدسم فُرِزَ، كلياً أو جزئياً. ويفضّل أن يكون غنياً بالمادة الجافة والبروتين، ويمكن زيادة معدل الجوامد الكلية بتبخير جزء من ماء الحليب أو إضافة حليب فرز مجفف سريع الذوبان بمعدل 1-2٪، ليصل معدل المادة الجافة الكلية في الناتج إلى 14-15٪.
2- يُجنَّس الحليب الكامل الدسم في درجة حرارة تراوح بين 55 ْو60 ْم، وتحت ضغط قدره 150 إلى 200 كغ/سم2.
3- يبستر الحليب المتجانس في جهاز البسترة في درجة حرارة 85 ْم لبضع ثوان، ويبرَّد من فوره تبريداً سريعاً إلى 45 ْم.
4- إضافة البادئ starter البكتيري إلى الحليب بنسبة 2-3٪، ومزجه جيداً فيه، ثم يعبأ في عبوات لدائنية خاصة ذات أحجام مختلفة، وتُسَد بأغطية من الألمنيوم، وتحضن في غرف في درجة 40-50 ْم مدة 2-3 ساعات. وتوقف عملية التحضين حين وصول النسبة المئوية للحموضة إلى 0.8-1 ٪.
5- تُبرَّد العبوات ببطء إلى 5 ْم، وذلك لمنع انكماش الخثرة وعدم انفصال المصل عنها، والحفاظ على خواص اللبن الرائب وقابليته للاستهلاك لمدة يتوقف طولها على شروط التبريد والخزن.
تطورت صناعة اللبن الرائب في العقود الثلاثة الماضية، وأنشئت مصانع متطورة، أو خطوط إنتاجية في مصانع الألبان، مما أدى إلى تطوير طرائق الحصول على ناتج متجانس، وإنقاص احتمالات تلوثه وتخفيض كلفة إنتاجه.
اللبن الرائب المنكّه:
انتشرت صناعة اللبن الرائب المنكّه على نطاق واسع في بلدان عدة. ويتناولها بعض الأشخاص بعد تناول الوجبات الغذائية بديلاً عن الفاكهة. ويجب أن تكون المنكِّهات معدّة من نواتج طبيعية، أهمها: خلاصات المشمش والأناناس والليمون والفريز وغيرها. وتضاف هذه المنكِّهات في مرحلة إضافة البادئ، وقد تضاف بعض الملوِّنات الطبيعية القريبة من لون فاكهة النكهة، ويمكن أن يصنع اللبن الرائب أحياناً بإضافة عجينة الفاكهة عوضاً عن مستخلصاتها.
أحمد منصور